نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

هدف از این پژوهش طراحی ظروف خودگرم‌کننده و بررسی اثر میزان و نوع ترکیبات گرمازا بر دمای تولید شده، می‌باشد. شش ترکیب بازی-اسیدی هیدروکسیدسدیم+ اسید سیتریک، هیدروکسیدسدیم+ اسید تارتاریک، هیدروکسید پتاسیم+ اسید سیتریک، هیدروکسید پتاسیم + اسید تارتاریک، اکسیدکلسیم + اسید سیتریک و اکسیدکلسیم + اسیدتارتاریک به نسبت 1: 5/1 در سه میزان 150، 200 و 250 گرم تهیه و در فضای خالی بین دو جداره‌ی قوطی‌های طراحی شده، تعبیه شدند. آب به میزان 75/0 وزن ترکیب گرمازا نیز در لفاف قرار داده شد و در فضای مذکور جاسازی شد. برای تعیین بهترین میزان و نوع ترکیب، دمای جدار قوطی و غذا (کنسرو لوبیا و کنسرو خاویاربادنجان) و همچنین پروفایل دما-زمان ترکیبات مختلف ترسیم گردید. نتایج نشان داد، میزان ترکیب قلیا-اسید بر حرارت تولیدی مؤثر است و بهترین نتیجه در میزان 250 گرم حاصل شد. نوع ترکیب تأثیر معنی‌داری (05/0>p) بر حرارت تولیدی داشت. بهترین ترکیب هیدروکسیدسدیم- اسیدسیتریک بود. بین انتخاب اسیدسیتریک و اسیدتارتاریک تفاوت معنی‌داری دیده نشد. با مقایسه میزان و سرعت گرم شدن در کنسرو لوبیا وکنسرو خاویاربادنجان نتایج نشان داد گرمای ایجاد شده در کنسرو بادنجان به طور معنی‌داری بیش تر از کنسرو لوبیا است. پروفایل دمایی نشان داد 6 دقیقه طول می‌کشد تا دما به حداکثر خود برسد، 6-10 دقیقه نیز دما ثابت باقی ماند. به این ترتیب مشخص شد، ترکیبات گرمازا انتخاب شده به خوبی توانستند حرارت مناسبی برای گرم کردن مواد غذایی ایجاد کنند و بهترین ترکیب گرمازا هیدروکسیدسدیم - اسیدسیتریک به میزان 250 گرم بود.

کلیدواژه‌ها