نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 موسسه آموزش عالی بهاران

2 علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

در این پژوهش امکان استفاده از پودر آب پنیر و صمغ کتیرا بعنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. بمنظور بهینه‌یابی فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول، از طرح آماری مخلوط استفاده شد. تیمارها با ترکیب تخم مرغ (0-10 گرم)، پودر آب پنیر (0-10 گرم) و ژل صمغ کتیرا (0-10 گرم) با استفاده از نرم افزار مینی تب تعیین شد و پایداری، ویسکوزیته، ویژگی های حسی و بافتی سس مایونز کم کلسترول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون پایداری نشان داد که به استثنای نمونه های M5 (تخم مرغ صفر، صمغ کتیرا صفر و 10 گرم پودر آب پنیر)، M8 (تخم مرغ صفر، 10 گرم صمغ کتیرا و پودر آب پنیر صفر) و M10 (تخم مرغ صفر، 5 گرم صمغ کتیرا و 5 گرم پودر آب پنیر) سایر نمونه ها صد در صد پایدار بودند. به لحاظ ویسکوزیته بیشترین و کمترین مقدار به ترتیب در نمونه های M6 (33/3 گرم تخم مرغ ، 33/3 گرم صمغ کتیرا و 33/3 گرم پودر آب پنیر) و M5 (تخم مرغ صفر، صمغ کتیرا صفر و 10 گرم پودر آب پنیر) مشاهده شد. از نظر سفتی و چسبندگی بیشترین مقدار متعلق به نمونه M6 (33/3 گرم تخم مرغ ، 33/3 گرم صمغ کتیرا و 33/3 گرم پودر آب پنیر) و کمترین مقدار در نمونه M5 (تخم مرغ صفر ، صمغ کتیرا صفر و 10 گرم پودر آب پنیر) بود. بیشترین میزان روشنی نیز در نمونه M1 (5 گرم تخم مرغ ، 5 گرم صمغ کتیرا و پودر آب پنیر صفر) مشاهده شد. در نهایت نتایج حاصل از بهینه یابی فرمولاسیون نشان داد که مقادیر 17/2 گرم تخم مرغ، 28/5 گرم صمغ کتیرا و 74/2 گرم پودر آب پنیر ، ترکیب مناسبی جهت جایگزینی تخم مرغ در سس مایونز و تولید فرآورده کم کلسترول می باشد.

کلیدواژه‌ها