بررسی اثر شرایط خشک کردن در خشک‌کن کابینتی بر شدت خشک شدن انگور و ویژگی‌های کیفی کشمش

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

اعظم ایوبی ¹

ناصر صداقت ²

مهدی کاشانی نژاد ³

محبت محبی ²

مهدی نصیری محلاتی ⁴

¹ دانشگاه کرمان

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³ دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

⁴ دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i2.32219

چکیده

این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (5/1 و 5/2 متر بر ثانیه) و پیش‌تیمار آماده‌سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش‌تیمار آماده‌سازی)) بر شدت خشک شدن انگور و ویژگی‌های کیفی کشمش شامل بازجذب آب، چروکیدگی، سفتی بافت و شاخص قهوه‌ای شدن انجام شد. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیش‌تیمار آماده‌سازی اثرات معنی‌داری بر شدت خشک شدن انگور و کیفیت کشمش دارند. افزایش دما و سرعت هوای خشک کردن و نیز استفاده از پیش‌تیمار آماده سازی موجب افزایش شدت خشک شدن انگور شد. مطلوب‌ترین مقادیر سفتی (73/0 نیوتن)، چروکیدگی (04/81 درصد) و کمترین شاخص قهوه‌ای شدن (157/0) مربوط به کشمش خشک‎‌شده در دمای 60 درجه سانتی‌گراد و بیشترین بازجذب آب (266/1) مربوط به کشمش خشک‌شده در دمای 70 درجه سانتی‌گراد بود. تأثیر سرعت جریان هوا، تنها بر شاخص قهوه‌ای شدن معنی‌دار شد. افزایش سرعت جریان هوا، کاهش شاخص قهوه‌ای شدن را به‌دنبال داشت. در بین پیش‌تیمارهای به‌کار رفته نیز، پیش‌تیمار کربنات پتاسیم و روغن سبزه نتایج فیزیکوشیمیایی بهتری را سبب شد.

کلیدواژه‌ها

کشمش

خشک کردن

سرعت هوا

شدت خشک شدن

شاخص قهوه‌ای شدن

---

عنوان مقاله English

Study effect of drying conditions in cabinet dryer on drying rate of grape and quality of raisin

نویسندگان English

Azam Ayoubi ¹

Nasser Sedaghat ²

Mahdi Kashani-Nejad ³

Mohebbat Mohebbi ²

Mehdi Nasiri mahalati ⁴

¹ Kerman University

² Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

³ Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources.

⁴ Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

چکیده English

The purpose of this research was study effect of drying conditions (temperature at three levels of 60,70, and 80 oC, air velocity at two levels of 1/5 and 2/5 m/s, and four pretreatments including potassium carbonate and paksan oil, olive oil, hot water and no pretreatment (control)) on drying grape process and quality of raisin including rehydration, shrinkage, hardness and browning index. The results showed that temperature, air velocity and pretreatment have significant effects on drying rate and quality of raisin. Drying rate increased with increasing temperature and air velocity and with application of preatreatment. The best values of hardness (0.73 N), shrinkage (81/04%) and the least value of browning index (0/157) were related to dried raisin at 60 oC and most value of rehydration (1/266) was related to dried raisin at 70 oC. Air velocity just significantly affected on browning index. Increasing air velocity decreased browning index. Also between used preatreatments , potassium carbonate and paksan oil caused best physicochemical results.

کلیدواژه‌ها English

Air velocity

Browning index

Drying

Drying rate

Raisin