نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

در این پژوهش، تغییرات میکروبی، شیمیایی و حسی سوریمی تهیه شده از ماهی فیتوفاگ نگهداری شده در یخ به مدّت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. میزان شاخص بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید، رطوبت تحت فشار، حلالیت پروتئین، سفیدی، قابلیت تا شدن، pH و بار میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) سوریمی اندازه‌گیری شد. آنالیزهای حسی با ارزیابی پارامترهای طعم، بو، رنگ و پذیرش کلی نمونه‌های سوریمی انجام گرفت. این آزمایش ها در یک دوره زمانی 16 روزه در فواصل روزهای 0، 4، 8، 12 و 16 انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده میزان بازهای ازته فرار از 06/13 در روز صفر به 8/29 میلی‌گرم نیتروژن بر 100 گرم نمونه، تیوباربیتوریک اسید از 39/•به 96/ میلی‌گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم نمونه، رطوبت تحت فشار از 18/12 به 49/30 درصد، pH از 06/7 به 41/7، بار باکتریایی کل از 05/4 به log cfu/g 1/9 و بار باکتریایی سرمادوست از 75/3 بهlog cfu/g 64/8 در روز 16 نگهداری رسید. میزان حلالیت پروتئین و سفیدی طی مدّت نگهداری بطور معنی‌داری دارای روند نزولی بود و به ترتیب از 21/93 درصد و 4/84 در روز صفر به 75/67 درصد و 6/73 در روز 16 نگهداری کاهش یافت و قابلیت تا شدن از امتیاز AA در روز صفر نگهداری به امتیاز Cدر آخرین روز نگهداری رسید. بر اساس نتایج آزمون‌های میکروبی و حسی ماهی فیتوفاگ از روز 12 نگهداری به بعد کیفیت خود را از نظر تولید سوریمی مناسب از دست داده بود.

کلیدواژه‌ها

اجاق، س. م.، 1389، تاثیر استفاده از پوشش نگهدارنده کیتوزان غنی شده با اسانس دارچین بر کیفیت و ماندگاری فیله سرد شده ماهی قزل-آلای رنگین‌ کمان (Oncorhynchus mykiss) پایان‌نامه دکتری، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس، 105 ص.
جلیلی، س. ح. و همرنگ امشی، ع.، 1390، تغییرات فیزیکی، شیمیایی و کیفیت حسی ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix). مجله علمی شیلات ایران. دوره 3. صفحات 44-33.
رضوی شیرازی، ح.، 1380، تکنولوژی فرآورده های دریایی- علم فرآوری (2)، انتشارات نقش مهر، 292 ص.
شعبان پور، ب.، شعبانی، ع.، معینی، س.، حامدی، م. و پورکبیره، م.، 1385، اثر شرایط مختلف شستشو بر ترکیب شیمیایی و خواص تولید ژل سوریمی کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauli formis). مجله پژوهش و سازندگی. دوره 72 صفحات 92-84.
شعبان پور، ب.، اصغرزاده، ا.، حسینی، ه. و عباسی، م.، 1386، تغییرات کیفیت چربی سوریمی ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) در زمان نگهداری به صورت منجمد. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی. جلد دوره 15. شماره 1 صفحات 45-32.
شویک لو، ع.، 1376، راهنمای تولید سوسیس و کالباس ماهی. معاونت صید و صنایع شیلاتی، 78 ص.
عادلی، ا.، 1386، اصول بازاریابی و بسته‌بندی آبزیان، انتشارات تهران بینهایت، 5 .
Aubourg, S. P., Lehmann, I., & Gallardo, J. M. 2002. Effect of previos chilled storage on rancidity development in frozen horse mackrele (Trachurus trachurus). Science of food & Agriculture. 82, 1764-1771.
Balang, A. K., Benjakul, S. & Maqsood, S. 2009. Gel strengthening effect of wood extract on surimi prodused from mackerel stored in ice. Food science. 8, 619-627.
Barrera, A. M., Ramirez, J. A., Gonzalez-Cabriiales, J. J. & Vazquez, M. 2002. Effect of pectins on the gelling properties of surimi from silver carp. Food hydrocolloids. 16,441-447.
Benjakul, S., Chanatarasuwan, C. & Visessanguan, T., 2003, Effect of medium temperature setting on gellation characteristics of surimi from tropical fish, Food chemistry, 82: 567-574.
Benjakul, S., Visessanguan, w., Riebroy, S., Ishizaki, S. & Tanaka, M. 2002. Gel-forming properties of surimi produced from bigeye snapper, Pricanthus tayenus & Pmacracanthus, stored in ice. Science of food & Agriculture. 82, 1442-1451.
Erkan, N. & Ozden, O. 2008. Quality assessment of whole & gutted sadines (Sardina pilchardus) stored in ice. Food science & tecknology. 43, 1549-1559.
Etemadian, Y., Shabanpour, B., Sadeghi, Mahoonak A.R., Shabani, A. & Alami, M. 2011. Cryoprotective effects of polyphosphates on Rutilus frisii kutum fillets during ice storage. Food chemistry. 129, 1544-1551.
Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang, Y. & Chi, Y. 2009. Effects of chitosan coating on quality & shelf life of silver carp during frozen storage. Food Chemistry. 115, 66–70.
Goulas, A. E. & Kontominas, M. G. 2007. Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging & oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata): Biochemical & sensory attributes. Food chemistry. 100(1), 287–296.
Haard, N.F., Simpson, B.K. & Sikorski, Z.E. 1994. Biotechnological applications of seafood proteins & other nitrogenous compounds. Seafood Proteins. 13,194-216.
Jafarpour, A. & Gorczyca, E. M. 2008. Alternative techniqes for producing a quality surimi& kamaboko from common carp (Cyprinus carpio). Food Science. 9, 415-424.
Kristinsson, H., Theodore, A. E., Demir, N. & Ingadottir, B. 2005. A comparative study between acid- & alkali-aided processing& surimi processing for the recovery of proteins from Channel catfish muscle. Food science. 4, 298–306.
Kristinsson, H. & Liang, Y. 2006. Effect of pH-shift processing & surimi processing on Atlantic croaker (Micropogonias undulates) muscle proteins. Food Science. 5, 304–312.
Lanier, T.C. 1992. Measurement of surimi composition & functional properties. pp: 123-163. In: Surimi Technology. Eds., Lanier, T C. & Lee, C.M., Marcel Dekker, Inc., New York.
Luo, Y., Shen, H., Pan, D. & Bu, G. 2008. Gel properties of surimi from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) as affected by heat treatmentan soyprosolate. Food hydrocolloids. 22, 1513-1519.
Namulema A., Muyonga J.H. & Kaaya A. N. 1999. Quality deterioration in frozen Nile perch (Lates niloticus) stored at -13 & -27cˑ. Food research international. 32,151-156.
Phatcharat, S., Benjakul, S. & Visessanguan, W. 2006. Effect of washing with oxidising agents on the gel forming ability & physicochemical properties of surimi produced from bigeye snapper (Pricanthus tayenus). Food Chemistry. 98, 431-439.
Rawdkuen, S., Sai-ut, S., Khamsorn, S., Chaijan M. & Benjakul, S. 2009. Biochemical & gelling properties of tilapia surimi & protein recovered using an acid-alkaline process. Food Chemistry. 112, 112-119.
Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W. & Tanaka, M. 2007. Effect of iced storage of bigeye snapper (Priacanthus tayenus) on the chemical composition, properties & acceptability of Som-fug, a fermented Thai fish mince. Food Chemistry. 102, 270-280.
Sallam, K. I. 2007. Antimicrobial & antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, & sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Food control. 18 566–575.
Siddaiah, D., Vidya Sagar Reddy, G., Raju, C.V. & Ch&rasekhar, T. C. 2001. Change in lipids, proteins & Kamaboko forming ability of Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) mince during frozen storage. Food Research International. 34, 47-53.
Siripatrawan U. & Noipha S. 2012. Active film from chitosan incorporating green tea extract for shelf life extension of pork sausages. Food hydrocolloids. 27, 102-108.
Sikorski, Z., Kolakowska, A. & Burt, J.R. 1990. Postharvest biochemical & microbialchanges, In: Sikorski ZE, editor. Seafood: resources, nutritional composition & preservation, Boca Raton, Fla.: CRC Press. 55–7.
Shahidi, F. & Zhong, Y. 2005. Lipid oxidation: measurement methods (6th Ed.), Memorial University of Newfoundl&, Canada. 357-385.
Smith, D.M. 1987. Functional & biochemical changes in deboned turkey due to frozen storage & lipid oxidation. Food Science. 52, 22-27.
Stamman, K., Gerdes D. & Caporaso F. 1990. Modified atmosphere packaging of seafood. Food Science. 29, 301–31.
Sultanbawa, Y. & Li-Chan, E.C.Y. 1998. Cryoprotective effects of sugar & polyol blends in lingcod surimi during frozen storage. Food Research International. 2, 87-98.
Suvanich, V., Jahncke, M. L. & Marshall, D.L. 2000. Changes selected chemical quality characteristics of channel catfish frame mince during chill & frozen storage. Food Science. 1, 24-29.
Taliadourou, D., Papadopoulos, V., Domvridou, E., Savvaidis, L.N. & Kontominas, M.G. 2003. Microbiological, chemical & sensory changes of whole & filleted Mediterranean aquacultured sea bass (Dicentrarchus labrax) stored in ice. Science of food & Agriculture. 83, 1373-1379.
Tomas, F. & Mathen, C. 1995. Effect of delay in icing on quality & shelf life of fish in India. Fishery technology. 2, 93-98.
Woyewoda, A. D., Shaw, S. J., Ke, P. J. & Burns, B. G. 1986. Recommended laboratory methods for assessment of fish quality. Canadian technical report of fish & aquatic science. 1448p.