نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان.

2 مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

3 گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد.

4 گروه تغذیه، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد.

5 عضو هیئت علمی دانشگاه گیلان

چکیده

خواص مکانیکی خمیر نقش مهمی در صنایع پخت ایفا می‌کنند و در مواردی از قبیل تثبیت افزودنی‌ها و مطالعه تاثیر آنها بر سایر خواص خمیر و نان می‌توانند مورد توجه واقع شوند. در این پژوهش، از روش‌های چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز مولفه‌های اصلی) و نامتقارن (سطح پاسخ و رگرسیون حداقل مربعات جزئی) به‌منظور مطالعه تاثیر اجزاء ژل بهبوددهنده بر خواص مکانیکی خمیر نان بربری، ارتباط خواص مکانیکی خمیر با سایر خواص خمیر و نان و نیز بهینه‌سازی فرمول ژل استفاده گردید. نمونه‌های ژل بهبوددهنده، محتوی 0 تا g100/g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول بودند. نتایج نشان داد که با توجه به تغییر مقدار و نوع اجزاء فرمولاسیون ژل، دامنه وسیعی از تغییرات در خواص مکانیکی خمیر ایجاد می‌شود و از اختلاط g100/g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات، g100/g 5/0 داتم و g100/g 5/0 پروپیلن گلیکول بهترین حالت حاصل می‌گردد. ضرایب همبستگی بین خواص مکانیکی خمیر با خصوصیات فارینوگرافی خمیر، کیفیت، جنبه‌های حسی، پردازش تصویر و ماندگاری نان بررسی گردید. همچنین آنالیز مولفه‌های اصلی ثابت نمود که قادر به استخراج اطلاعات مناسبی است و می‌تواند به‌عنوان یک روش آسان برای تحلیل و تفسیر خواص مکانیکی خمیر و ارتباط آنها با سایر خواص خمیر و نان مورد استفاده قرار گیرد. مدل‌های رگرسیونی حداقل مربعات جزئی نیز برای تعیین ارتباط بین خصوصیات مکانیکی خمیر با خصوصیات فارینوگرافی خمیر، خصوصیات کیفی، حسی، پردازش تصویر و ماندگاری نان به‌کار برده شد. نتایج حاصل از آنالیزهای آماری نشان داد که خصوصیات مکانیکی خمیر، قادر به پیشگویی حداقل 50% از خصوصیات خمیر و نان هستند.

کلیدواژه‌ها

AACC (2000). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. vol. Vol. 2. . St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemists.
Angioloni, A., & Collar, C. (2011). Physicochemical and nutritional properties of reduced-caloric density high-fibre breads. LWT-Food Science and Technology, 44(3), 747-758.
Armero, E., & Collar, C. (1997). Texture properties of formulated wheat doughs Relationships with dough and bread technological quality. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-Forschung A, 204(2), 136-145.
Azizi, M., & Rao, G. (2005). Effect of storage of surfactant gels on the bread making quality of wheat flour. Food Chemistry, 89(1), 133-138.
Barcenas, M. E., & Rosell, C. M. (2006). Different approaches for improving the quality and extending the shelf life of the partially baked bread: low temperatures and HPMC addition. Journal of Food Engineering, 72(1), 92-99.
Dhaliwal, A., & MacRitchie, F. (1990a). Contributions of protein fractions to dough handling properties of wheat-rye translocation cultivars. Journal of Cereal Science, 12(2), 113-122.
Dhaliwal, A., Mares, D., & Marshall, D. (1990b). Measurement of dough surface stickiness associated with the 1B/1R chromosome translocation in bread wheats. Journal of Cereal Science, 12(2), 165-175.
Dijksterhuis, G. (1994). Procrustes analysis in studying sensory-instrumental relations. Food quality and preference, 5(1), 115-120.
Dreese, P., Faubion, J., & Hoseney, R. (1988). Dynamic rheological properties of flour, gluten, and gluten-starch doughs. I. Temperature-dependent changes during heating. Cereal chemistry, 65(4), 348-353.
Farrera-Rebollo, R. R., de la Paz Salgado-Cruz, M., Chanona-Perez, J., Gutierrez-Lopez, G. F., Alamilla-Beltran, L., & Calderon-Dominguez, G. (2012). Evaluation of image analysis tools for characterization of sweet bread crumb structure. Food and Bioprocess Technology, 5(2), 474-484.
Gliemmo, M. F., Campos, C. A., & Gerschenson, L. N. (2006). Effect of several humectants and potassium sorbate on the growth of Zygosaccharomyces bailii in model aqueous systems resembling low sugar products. Journal of Food Engineering, 77(4), 761-770.
Gonzales-Barron, U., & Butler, F. (2006). A comparison of seven thresholding techniques with the k-means clustering algorithm for measurement of bread-crumb features by digital image analysis. Journal of Food Engineering, 74(2), 268-278.
Heddleson, S., Hamann, D., & Lineback, D. (1993). The Dahlquist criterion: applicability of a rheological criterion to the loss of pressure-sensitive tack in flour-water dough. Cereal chemistry.
Howard, N. (1972). role of some essential ingredients in the formation of layer cake structures. Bakers digest.
Kamel, B., & Ponte Jr, J. (1993). Emulsifiers in baking. Advances in baking technology (pp. 179-222): Springer.
Knightly, W. H. (1981). Shortening Systems: Fats, Oils, and Surface-Active Agents—Present and Future1. Cereal chemistry, 58(3), 171-174.
Krog, N. (1981). Theoretical aspects of surfactants in relation to their use in breadmaking. Cereal chemistry, 58(3), 158-164.
Krog, N. J., & Sparso, F. V. (1997). Food emulsifiers and their chemical and physical properties. In: S. Friberg, & K. Larsson, Food Emulsions: Marcel Dekker Inc.: New York.
Lombard, G., Weinert, I., Minnaar, A., & Taylor, J. (2000). Preservation of South African steamed bread using hurdle technology. LWT-Food Science and Technology, 33(2), 138-143.
Maleki, M., Vetter, J. L., & Hoover, W. J. (1981). The effect of emulsifiers, sugar, shortening and soya flour on the staling of barbari flat bread. Journal of the Science of Food and Agriculture, 32(12), 1209-1212.
Martens, H., & Martens, M. (2001). Analysis of two data tables X and Y: Partial Least Squares Regression (PLSR). Multivariate Analysis of Quality: An Introduction (pp. 111-125). London, UK: J. Wiley & Sons Ltd.
Martin, D., & Stewart, B. (1991). Contrasting dough surface properties of selected wheats. Cereal foods world, 36(6), 502–504.
Navickis, L., Anderson, R., Bagley, E. B., & Jasberg, B. (1982). Viscoelastic properties of wheat flour doughs: Variation of dynamic moduli with water and protein content. Journal of Texture Studies, 13(2), 249-264.
Potgieter, J. (1992). Emulsifiers for bakery. Food Review, 18, 23-23.
Pourfarzad, A., Khodaparast, M. H. H., Karimi, M., Mortazavi, S. A., Davoodi, M. G., Sourki, A. H., & Razavizadegan Jahromi, S. H. (2011). Effect of polyols on shelf-life and quality of flat bread fortified with soy flour. Journal of Food Process Engineering, 34(5), 1435-1448.
Pourfarzad, A., Haddad Khodaparast, M., Karimi, M., & Mortazavi, S. (2011). Use of response surface methodology for investigation the effect of gel improver components on the stickiness of Barbari bread dough. Journal of Food Research, 21(2), 257-268.
Pourfarzad, A., Mohebbi, M., & Mazaheri-Tehrani, M. (2012). Interrelationship between image, dough and Barbari bread characteristics; use of image analysis to predict rheology, quality and shelf life. International journal of food science & technology, 47(7), 1354-1360.
Pourfarzad, A., Haddad Khodaparast, M. H., Karimi, M., & Mortazavi, S. A. (2013). Study on the Effect of Gel Improver Components on Properties of Barbari Bread Fortified with Soy Flour Using Image Processing Techniques. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 9(4), 285-294.
Rajabzadeh, N. (1991). Iranian Flat Breads Evaluation. Tehran, Iran: Iranian Cereal and Bread Research Institute.
Ram, B. P., & Nigam, S. N. (1983). Texturometer as a tool for studying varietal differences in wheat flour doughs and gluten proteins. Journal of Texture Studies, 14(3), 245-249.
Rosell, C. M., Rojas, J. A., & de Barber, C. B. (2001). Combined effect of different antistaling agents on the pasting properties of wheat flour. European Food Research and Technology, 212(4), 473-476.
Sai Manohar, R., & Haridas Rao, P. (2002). Interrelationship between rheological characteristics of dough and quality of biscuits; use of elastic recovery of dough to predict biscuit quality. Food Research International, 35(9), 807-813.
Silva, R. (2000). Uses of alpha-crystalline emulsifiers in the sweet goods industry. Cereal foods world, 45(9), 405-411.
Suhendro, E., Waniska, R., Rooney, L., & Gomez, M. (1995). Effects of polyols on the processing and qualities of wheat tortillas. Cereal chemistry, 72(1), 122-127.
Zghal, M., Scanlon, M., & Sapirstein, H. (2002). Cellular structure of bread crumb and its influence on mechanical properties. Journal of Cereal Science, 36(2), 167-176.
CAPTCHA Image