اثر عصاره گل انار و ویتامین 3B بر روی ماندگاری و خواص حسی دونات سرخ شده

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• مهین حیدری اشکذری
• مانیا صالحی فر

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v14i5.69495

چکیده

یکی از راه‌های افزایش ماندگاری محصولات سرخ شده افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها می‌باشد، با توجه به سمیت آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، لازم است که این آنتی‌اکسیدان‌ها را با آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در محصولاتی نظیر دونات جایگزین نمود. که یکی از مشکلات آن فساد اکسیداتیو در انواع دونات‌های صنعتی است. هدف از این پژوهش، استخراج عصاره گل انار و استفاده از ویتامین 3B به‌عنوان دو آنتی‌اکسیدان طبیعی در دونات استفاده شد. در این پژوهش اثر سه متغیر عصاره گل انار (07/0، 55/0، 04/0 درصد) و ویتامین 3B (5/1، 9/1، 3/2 درصد) بر خصوصیات اکسیداسیون (اندیس پراکسید، اسیدیته، آنیزیدین، توتوکس و تیوباربیتوریک اسید)، سختی بافت و ارزیابی حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) مورد ارزیابی و آنالیز قرار گرفتند. مقایسه میانگین مورد بررسی، با استفاده از روش RSM و طرح مرکب مرکزی (CCD) انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن عصاره گل انار و ویتامین 3B به دونات سبب کاهش معنی‌دار اندیس پراکسید، آنیزیدین، توتوکس، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید در روز پانزدهم مشاهده شد. در حالی که سختی بافت با افزایش ویتامین 3B در روز پانزدهم افزایش نشان داد. همچنین ارزیابی حسی انجام شده بیانگر آن بود که با افزایش درصد عصاره گل انار و ویتامین 3B، میزان رضایت‌مندی در تمامی ویژگی‌های حسی کاهش یافت. نتایج بهینه‌سازی نشان داد که نمونه دونات حاوی 07/0 درصد عصاره گل انار و ویتامین 3B 97/1 درصد و به‌عنوان بهترین تیمار از نظر خواص حسی و ماندگاری پذیرفته شد.

کلیدواژه‌ها

• آنتی اکسیدان طبیعی
• گل انار
• ویتامین B3
• اکسیداسیون چربی
• دونات
• روش سطح پاسخ

عنوان مقاله [English]

Effect of pomegranate flower extraction and vitamin B3 on the roasted doughnut’s durability and sensory features

نویسندگان [English]

• Mahin Heydari Ashkezari
• Mania Salehifar

Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.

چکیده [English]

Introduction: One of the useful methods to increase the roasted product’s durability is the addition of antioxidants. The antioxidants can replace the synthetic antioxidant in doughnut. One of the problems related to doughnut is oxidative corruption in industrial type. The purpose of this study was to extract pomegranate flower extraction and use of vitamin B3 as two natural antioxidants in doughnuts.

Materials and methods: In this study, the effect of three variation such as pomegranate flower extraction (0.07, 0.55 and 0.04 percent), vitamin B3 (1.5, 1.9 and 2.3 percent) on oxidation features (peroxide index, acidity, anisidine, totox and Thiobarbituric acid), tissue obstruction and sensory evaluation (taste, tissue, color, scent and total acceptance) were evaluated and analyzed in the research. The mean comparison of examined samples was carried out using RSM method and central cube design (CCD).

Results & discussion: The obtained results showed that adding pomegranate flower extraction and vitamin B3 to doughnut caused significant decrement of peroxide index, anisidine, totox, acidity and Thiobarbituric acid in 15th day. While tissue stiffness increased with increasing vitamin B3 on the 15th day. The sensory evaluation also expressed that increasing pomegranate flower extract’s percentage and vitamin B3 decreased total acceptability in all sensory features. Results of optimization showed the doughnut samples containing 0.07% pomegranate flower extraction and 1.97% vitamin B3 were accepted as the closest samples to the control sample and as the foremost treatment from sensory and durability point of view.

کلیدواژه‌ها [English]

• Natural Antioxidant
• Pomegranate Flower Extract
• Vitamin B3
• Lipid (fat) Oxidation
• Donut

مراجع

آهنگرپور، ا.، اسماعیلی زاده، م. اسحاقی، ن. (1391). اثر تجویز عصاره گل انار بر میزان قند ،مقاومت به انسولین، پروفایل لیپیدی و فشار خون در موش های صحرایی تغذیه شده با رژیم غنی از سوکروز. مجله علمی پژوهشی جندی شاپور دوره 11، شماره5، صفحه:516-507.

انتظاری، ب.، شفافی زنوزیان، م.، کاراژیان، ح.، شریفی، ا.، 1393، ویژگی های آنتی اکسیدانی دونات حاوی عصاره چوبک، سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، 27-26 آبان ماه، صفحه: 10-1.

پورحاجی، ف. کریمی، م.، توکلی پور، ح.، شیخ الاسلامی، ز.، 1390، برر سی اثر عصاره چای سبز و اسید آسکوربیک بر رنگ مغز و تخلخل دونات سرخ شده با استفاده از پردازش تصویر، همایش ملی علوم و صنایع غذایی،10-9 اسفند ماه، صفحه: 9-1.

تهرانی فر، ع.، زارعی، م.، اسفندیاری، ب.، نعمتی، ز.، 1393، مطالعه خصوصیات فیزیکی، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی پوست میوه 30 رقم مختلف انار ایران، نشریه علوم باغبانی، جلد 28، شماره 3، صفحه: 318-312.

رنجبر، ولی ا... و همکاران.، 1383،کاشت، داشت و برداشت انار، نشر آموزش کشاورزی، سازمان تحقیقات و آموزش کشاورزی، معاونت آموزش و تجهیز نیروی انسانی، کرج.

زارع نژاد، ف.، آزاد مرد دمیرچی، ص.، پیغمبر دوست، ه.، نعمتی، م.، رافت، ع.، 1392، تغییرات ترکیبات فراسودمند و برخی ویژگی های شیمیایی در کیک غنی شده با جوانه گندم، نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد دوم، شماره دوم، صفحه:153-166.

صداقت برجنی، ل.، 1390، کاهش آکریل آمید در فرآورده های سیب زمینی با استفاده از آنتی اکسیدان برگ بامبو، همایش فن آوری های نوین کنترل کیفیت و بسته بندی مواد غذایی، 10-9 اردیبهشت ماه، صفحه: 8-1.

صبوری، ز.، 1389، بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره های گیاهی زوفا و سرخارگل در کیک، پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، 120ص.

فاطمی، ح.، 1381، شیمی مواد غذایی، چاپ سوم، شرکت سهامی انتشار، ص 176-179.

عیدی، م. 1391. بررسی اثر هیپوگلیسمیک عصاره اتانلی گل انار (Punca granatum L.) در موش های صحرایی دیابتی شده توسط استرپتوزوتوسین. فصلنامه علمی-پژوهشی محیط زیست. سال چهارم، شماره3.

عربشاهی، س.، مردانی قهفرخی، م.، 1393، تولید بیسکویت فراسودمند با استفاده از عصاره برگ گیاهان شاتوت (Morus indica L.) و نعنا (Mentha spicata L.)، نشریه پژوهش های صنایع غذایی، جلد 24 شماره 3.

کریمی نژاد، م.، 1382، غنی سازی محصولات ماکارونی با ویتامین ها و آهن در شرکت تولیدی تک ماکارون، چهارمین همایش مراکز تحقیق و توسعه صنایع و معادن، 18-19 آذر، صفحه: 1-9.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، دونات و روش ها و روش های آزمون.، شماره 16980.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، اندازه گیری اسید تیوباربیتوریک در روغن ها و چربی های خوراکی، شماره 10494.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، بیسکویت- ویژگی ها و روش آزمون.، شماره 37.

مرتضایی، س.، رفیعیان، م.، 1392، مقایسه غلظت ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی هشت گیاه دارویی، مجله دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان، دوره دوازدهم، صفحه:530-519.

مجذوبی، م.، منصوری، ح.، فلسفی، ر.، فرحناکی، ع.، 1394، تاثیر پودر هسته خرما بر برخی ویژگی های خمیر بیسکویت و بیسکویت سخت. مقاله علوم غذایی و تغذیه، شماره 2، سال دوازدهم، صفحه: 5-14.

میراب، ب.، 1395، اثر عصاره تغلیظ شده ی پوست انار و بر هضم نشاسته، ویژگی های بافتی و حسی کیک، پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس.

مرتضایی، س.، رفیعیان، م.، 1392، مقایسه غلظت ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی هشت گیاه دارویی. مجله دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان، دوره دوازدهم، صفحه:530-519.

ناصحی، ب.، رضوی، م. قدسی، م.، 1395، ویژگی های فیزیکی شیمیایی، حسی و میکروبی نان باگت حاوی پودر ژل آلوورا طی مدت نگهداری. نشریه پژوهش های صنایع غذایی. جلد 25، شماره2، صفحه: 249-258.

نقی پور، ف.، کریمی، م.، حبیبی، م. خداپرست، م.، شیخ الاسلامی، ز.، 1392، بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های گوار و گزانتان. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره 41، دوره 10.

AOCS. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society. Champaign, IL: AOCS press, 1998.

AACC. Approved method of the American Association of Cereal Chemists. St. Paul: American Association of Cereal Chemists. Ins. 1999.

Aksu, P and Hishil, Y., 2005, "Investigation of the capacity of supercritical carbon dioxide extract of rosemary antioxidant". Food Congress Ankara, Turkey.

Al- Muammar, M.N., Khan, F. 2012. The preventive role of the pomegranate. Journal Nutrition.28:595-604.

Ajila, C. M., Leelavathi, K. & Prasada Rao, U. J. S. 2008. Improvement of dietary fiber content and antioxidantproperties in soft dough biscuit with the incorporation of mango peel powder. Journal of Cereal Science,48:319-326.

Aardt, M.V., Duncan, S.E., Long, T.E., Keefe, S.F., Marcy, J.E. and Sim, S.R., 2004. Effect of antioxidantson oxidative stability of edible fats and oils: thermogravimetric analysis. Journal of Agricultural and Food Chemistry,52:587-591.

Ahrne, L., Floberg, P. & Rose, J., 2007. Effect of crust temperature and water content on acrylamide formation during baking of white breadǧ: Steam and falling temperature baking. 40:1708-1715.

Botterweck, A.A.M., Verhagen, H., Goldbohm, R.A., Kleinjans, J., and Brandt, P.A.V.D., 2000 .Intake of butylated hydroxyanisole and butylated hydroxytoluene and stomach cancer risk: results analyses in the Netherlands cohort study. Food Chemistry and Toxicology, 38:599-605.

Bagri P, Ali M, Aeri V, Bhowmik M, Sultana S., 2009. Antidiabetic effect of Punica granatum flowers: Effect on hyper lipidemia,pancreatic cells lipid peroxidation and antioxidant enzymes in experimental diabetes. Food and Chemical Toxicology,47:50-54.

Cheng Sh, Bassiri A, Jalali H., 2013. Evaluation of Antioxidant Activity of Fennel (Foeniculum Seed Extract onOxidative Stability of Olive Oil. Journal of Chemical Health Risks, 3(2):53-61.

Dhillon G K, Kaur A, and Ahluwalia P., 2013. Effect of Oregano Herb on Dough Rheology and Bread Quality. International Journal of Food Nutrition and Safety. 4(1):17-22.

D’ Angelo, S., Amelia, C., Raimo, M., Salvatore, A., Zappia, V. and Galletti, P., 2007. Effect of Reddening–Ripening on the Antioxidant Activity of Polyphenol Extracts from Cv. ‘Annurca’ Apple Fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry , 22 (24): 2277-2222.

Deker, M., Abdullah, N., Vikineswary, S., Goh, P.C., and Kuppusamy, U.R., 2008. Antioxidant from maize andmaize fermented by Marasmielus sp. As stabilizer of lipid-rich Foods. Food Chemistry,107: 1092-1098.

Derringer, G. & Suich, R., 1980. Simultaneous optimization of several response variables. Journal of quality technology, 12:214-219.

Funami T, Funami M, Tawada T, and Nakao Y., 1999. Decreasing oil uptake of doughnuts during deep fat frying using curdlan. Journal of Food Science, 64 (5): 883-888.

Hussein EA, El-BeltagyAE, Gaafor AM, 2011. Production and Quality Evaluation of Low Calorie cake. American Journal of Food Technology, 6(9): 827-834.

Izzreen, I. and Noriham, A. 2011. Evaluation of the antioxidant potential of some Malaysian herbal aqueous extracts as compared with synthetic antioxidants and ascorbic acid in cakes International Food Research Journal, 18: 583-587.

Jadhav, S.J., Nimbalkar, S.S., Kulkarni, A.D. and Madhavi, D.L , 1996. Lipid oxidation in biological and food system. In Madhavi, D.L., Deshpande, S.S. and Salunkhe, D.K. (Eds). Food Antioxidants Technological, Toxicological and Health Perspectives pp. 5-63. Marcel Dekker: New York..

Kaur, G., Jabbar, Z., Ather, M & Alam, M, 2006. Punica granatum (pomegranate) flower extract possesses potent antioxidant activity and abrogates Fe-NTA induced hepatotoxicity in mice. Food and Chemical Toxicology,44: 984-993.

Mildner-Szkudlarz S, Zawirska-Wojtasiak R, Obuchowski W and Gosliński M., 2009. Evaluation of antioxidant activity of green tea extract and its effect on the biscuits lipid fraction oxidative stability. Journal of Food Science, 74(8): 362-370.

Pirbalouti A, Koohpayeh A & Karimi I., 2010. The Wound Healing activity of flower extrats of punica granatum and Achillea Kellalensis in Wistar Rats. Acta Poloniae Pharmaceutica - Drug Research, Vol, 1:110-107.

Pereira de Abreu D A, Paseiro Losada P, Marato J, Cruz J M., 2010. Evaluation of the effectiveness of a new active packaging film containing natural antioxidants (from barley husks) that retard lipid damage in frozen Atlantic salmon (Salmo salar L.). Food Research International, 43(5): 1277-1282.

Pezzuto, J.M. and Park, E.J., 2002. Autoxidation and antioxidants. In Swarbrick, J. & Boylan, J.C. (Vol. 1, 2ndedn.). Encyclopedia of Pharmaceuticals Technology, New York: Marcel Dekker Inc.

Sreekumar S, Sithul H, Muraleedharan Parvathy., 2014. Pomegranate Fruit as a Rich Source of Biologically Active Compounds. Hindawi Publishing Corporation BioMed Research International, 1-12.

F.F. shih, K.W. Daigle, AND E.L. Clawson., 2001. Development of Low Oil-Uptake Donuts JFS: Food Engineering and Physical Properties Journal of Food Science ,Vol. 66, No.

Zeng, X., Cheng, K, W., Jiang, Y., Lin, Z, X., Shi, J , J., Ou, S, Y., Chen, F.,2009. Inhibition of acrylamide formation by vitamins in model reactions and fried potato strips. Journal of Food Chemistry ,116: 34-39.