پروتئولیز کازئینات سدیم با استفاده از عصاره ویتانیا کوآگولانس: یک مطالعه بهینه‌یابی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی انگلیسی

نویسندگان

سمیه نیک نیا

سید محمد علی رضوی

مهدی وریدی

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.70066

چکیده

میوه ویتانیا کوآگولانس یک منبع پروتئاز گیاهی جدید برای استفاده در صنایع غذایی به‌عنوان جایگزین آنزیم‌های تجاری است. بنابراین مطالعه کاربردهای متفاوت این پروتئاز گیاهی در دسترس ضروری است. هدف این مطالعه تولید هیدرولیزات کازئینات سدیم بر اساس خصوصیات کف‌کنندگی، حلالیت و درجه هیدرولیز بهینه، از طریق ترکیب عوامل هیدرولیز مانند زمان، درجه حرارت و میزان آنزیم است. یک طرح مرکب مرکزی برای آزمون‌ها و یک چند جمله‌ای درجه دو برای مدل‌سازی اثرات زمان، درجه حرارت و آنزیم بر روی خصوصیات عملکردی استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش زمان هیدرولیز و میزان آنزیم سبب افزایش پاسخ‌ها شد. مدل درجه دو ایجاد شده نشان داد که شرایط بهینه برای ماکزیمم پاسخ‌ها غلظت آنزیم 75/1، درجه حرارت 43/55 درجه سانتی‌گراد و زمان هیدرولیز 490 دقیقه بود. خصوصیات عملکردی هیدرولیزات کازئینات سدیم به‌وسیله روش سطح پاسخ بهینه‌یابی شد و نتایج نشان داد که هیدرولیز کنترل شده برای افزایش خصوصیات عملکردی کازئینات سدیم مطلوب است

کلیدواژه‌ها

کازئینات سدیم

هیدرولیز

پروتئاز ویتانیا کوآگولانس

خصوصیات عملکردی

بهینه یابی

---

عنوان مقاله English

Proteolysis of sodium caseinate using Withania coagulans extract: An optimization study

نویسندگان English

Somayeh Niknia

Seyed Mohammad Ali Razavi

Mehdi Varidi

Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

چکیده English

In this study, sodium caseinate was hydrolyzed with Withania coagulans extract and the response surface methodology (RSM) was applied to optimize the effects of hydrolysis conditions including hydrolysis temperature, enzyme concentration and hydrolysis time on the degree of hydrolysis, solubility, and foaming properties. The analysis of variance in RSM showed that the linear effects of enzyme level and hydrolysis time and quadratic effects of hydrolysis temperature were important factors affecting the hydrolysis process remarkably (P<0.0001). Results were indicative of the fact that the increase in responses was obtained by an increase in hydrolysis time and enzyme level. The generated quadratic model showed that the optimum conditions for maximizing the responses were when enzyme concentration of 1.75 (%w/w), temperature of 55.43°C and hydrolysis time of 490 min.

کلیدواژه‌ها English

Sodium caseinate

Hydrolysis

Withania coagulans protease

Functional properties

Optimization