نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی

نویسندگان

1 نویسنده مسئول: دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

2 دانش آموخته ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی ، تبریز، ایران.

3 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

10.22067/ifstrj.2021.70205.1040

چکیده

فلفل دلمه ای جایگاه بسیار مهمی را در میان سبزیجات تولیدی در جهان به خود اختصاص داده است. بنابراین به‌کارگیری راهکارهای عملی برای افزایش ماندگاری آنها برای توسعه و بهبود تولید، ضروری به‌ نظر می‌رسد. عدم‌پذیرش افزودنی‌های شیمیایی و تقاضا برای محصولات طبیعی‌تر، توجه به برخی روش‌ها از جمله روش خشک کردن را افزایش داده است. هدف از انجام این مطالعه، بررسی تأثیر فاکتورهای مختلف به عنوان پیش‌تیمار اتیل‌اولئات (با غلظت‌های 0، 2 و 4 درصد)، کلرید‌سدیم (با غلظت‌های 0، 2 و 4 درصد)، آنزیم‌بری و عدم انجام آنزیم‌بری بر سینتیک خشک شدن، خواص فیزیکی، ترکیبات شیمیایی و مواد مغذی فلفل دلمه‌ای سبز، تحت خشک کردن در خلاء در دمای 0C60 و فشار kpa 10 با استفاده از روش سطح‌پاسخ بود. نتایج نشان داد که کل فرآیند خشک شدن فلفل‌دلمه‌ای در محدوده سرعت نزولی بوده و همچنین اثر پیش‌تیمارهای آنزیم‌بری در آب 0C100 به مدت 3 دقیقه و غوطه‌وری در محلول قلیایی اتیل‌اولئات و کلرید‌سدیم با غلظت‌های 2 و 4 درصد به مدت 1 دقیقه، بطور قابل‌توجهی موجب افزایش سرعت خشک شدن شدند. نمونه‌‌های پیش‌تیمار شده، قابلیت بازآبپوشی بالا، میزان کلروفیل، ترکیبات فنولی و ویتامین ث بیشتری را نشان دادند؛ همچنین درصد چروکیدگی کمتری نسبت به نمونه کنترل داشتند. در حالیکه فرآیند آنزیم‌بری و محلول اتیل‌اولئات تأثیر مثبتی بر رنگ نمونه‌ها نداشته و موجب تیرگی نمونه‌های فلفل خشک شده گردیدند. مطلوب‌ترین نمونه از لحاظ حفظ کیفیت و سرعت خشک شدن، مربوط به نمونه آنزیم‌بری شده، تیمار شده با غلظت 4 درصد محلول اتیل‌اولئات و کلرید‌سدیم بود. بهره‌گیری از پیش‌تیمارهای اتیل‌اولئات و کلرید‌سدیم را به عنوان روشی مناسب قبل از عمل خشک کردن با مزایایی از جمله قابلیت افزایش جذب آب، حفظ میزان کلروفیل، ترکیبات فنلی و ویتامین ث با صرفه‌جویی در زمان خشک کردن را به اثبات می‌رساند.

کلیدواژه‌ها