نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی

نویسندگان

1 استادیار، گروه ایمنی و کنترل کیفیت موادغذایی ، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

3 گروه علوم و صنایع غذایی. دانشکده کشاورزی. دانشگاه فردوسی مشهد

4 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

10.22067/ifstrj.2022.75042.1143

چکیده

با توجه تنوع کم محصولات غذایی پروبیوتیک ارائه راه کارهای مناسب برای عرضه محصولات جدید اهمیت دارد. به دام انداختن باکتری‌های پروبیوتیک در بستر پلیمری فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی رویکرد نوینی است که جهت افزایش زنده‌‌مانی این میکروارگانیسم‌ها و توسعه محصولات جدید پروبیوتیک در صنعت غذا مطرح شده است. در این مطالعه فیلم زیست فعال پروبیوتیک حاوی باکتری L. plantarum بر پایه آلژینات تولید شد. تاثیر افزودن باکتری بر ویژگی‌های فیزیکی، مکانیکی و ممانعت‌کنندگی فیلم آلژینات ارزیابی شد. علاوه بر این، تاثیر دو دمایC °4 و C°25 بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک محصور در ساختار فیلم در طی یک ماه نگهداری از طریق آزمون شمارش باکتری در سطح محیط کشت MRS agar بررسی شد. سپس بر این اساس پوشش‌دهی ماده غذایی مدل با فیلم پروبیوتیک انجام شده و زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک در طول دوره نگهداری غذا تعیین شد. نتایج نشان داد که میزان افت جمعیت باکتری پروبیوتیک پس از خشک شدن محلول‌ فیلم‌ آلژینات حدود 61/4 درصد بود. افزودن باکتری پروبیوتیک به فیلم آلژینات منجر به افزایش ضخامت، کدورت، مقاومت در برابر کشش فیلم شد، در حالی که بر حلالیت، فعالیت آبی، افزایش طول و ریز ساختار فیلم آلژینات تاثیر معناداری نداشت. علاوه بر این فیلم پروبیوتیک حاوی باکتری نسبت به فیلم کنترل فاقد باکتری از درخشندگی، محتوای رطوبت و نفوذپذیری در برابر بخار آب کمتری برخوردار بود. درصد زنده مانی باکتری L. plantarum در فیلم آلژینات پس از یک ماه نگهداری در دمای C°4 بیشتر از C°25 و به ترتیب 84/96 و 29/47 درصد بود. همچنین جمعیت باکتری محصور در ساختار فیلم در سطح مدل غذایی (کالباس) پس از سه هفته نگهداری در یخچال در حد مطلوب محصولات پروبیوتیک ( > cfu/gr 106) بود. بنابراین فیلم آلژینات به عنوان حامل مناسب برای میکروارگانسیم‌های پروبیوتیک جهت تولید محصولات غذایی فراسودمند جدید توصیه می‌شود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

CAPTCHA Image