بهبود بقای باکتری های اسید لاکتیک در سوپ ترخینه به عنوان ماتریکس غیر لبنی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی لاتین

نویسندگان

• مریم عزیزخانی ¹
• رفعت کاربخش راوری ²

¹ دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل

² دانشگاه تخصصی فن آوری‌های نوین آمل

10.22067/ifstrj.2022.75165.1145

چکیده

سابقه و هدف: ترخینه، غذای تخمیری سنتی ایران بر پایه غلات، از مخلوطی از آرد غلات، سبزیجات، سبزی، ادویه جات و ماست تهیه می شود. هدف از این مطالعه بهبود بقای باکتری های اسید لاکتیک (LAB) در سوپ ترخینه به عنوان یک ماتریکس غیر لبنی بود. روش‌ها: لاکتوباسیلوس دلبروکئی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در نانوالیاف الکتروریسی شده تهیه شده از نشاسته ذرت (CS) و سدیم آلژینات (SA) ریزپوشانی شدند و اثر محافظتی نانوالیاف بر سلول‌ها در طول تهیه ترخینه و نیز در دستگاه گوارش مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: مقدار پتانسیل زتا 1/15- میلی ولت برای نانوالیاف بارگذاری شده با LAB مشاهده شد. نانوالیاف حاوی LAB دارای ساختار مهره ای با توزیع یکنواخت و قطر متوسط 763 نانومتر بودند. بقای لاکتوباسیلوس دلبروکئی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در پایان الکتروریسی 82/92 و 83/95 درصد بود که نشان دهنده کاهش جزئی در جمعیت آنها است. بقای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکئی نانوکپسوله شده 50/93و 16/89 درصد بود، در حالی که برای سلول‌های آزاد 3/85 و 4/76 درصد بود که اثر محافظتی قابل توجه الیاف CS/SA را بر سلول ها در برابر دهیدراتاسیون محیط ترخینه نشان داد. نانوالیاف پایداری قابل توجهی برای سلول‌ها در برابر فرآیند حرارتی تهیه سوپ و همچنین در دستگاه گوارش فراهم آوردند، زیرا بقای 106 تا 107 سلول تامین شد که در محدوده دوز توصیه‌شده پروبیوتیک جهت تاثیرگذاری بر سلامت مصرف کننده قرار دارد. نتیجه‌گیری: مصرف‌کنندگانی مانند گیاه‌خواران و افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز/پپتید شیر که لبنیات مصرف نمی‌کنند، لیکن به مصرف مواد غذایی پروبیوتیکی نیاز دارند، می‌توانند از این محصول استفاده نمایند.

کلیدواژه‌ها

• الکتروریسی
• باکتری های اسید لاکتیک
• پلیمر زیستی
• ترخینه
• ریزپوشانی

موضوعات

• مهندسی مواد غذایی