بررسی تاثیر دمای برشته کردن و زمان نگهداری دانه فندق بر رنگ و کیفیت خمیر آن

نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی

نویسندگان

• حسین قوامی
• آذین نصرالله زاده

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.72914.1111

چکیده

برشته کردن از جمله مراحل فرآوری مغزها، به منظور افزایش پذیرش کلی آن­ها، بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول می­باشد. بنابراین، بهینه­سازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر دمای بالای برشته کردن و مدت زمان نگهداری (روز 1، 10 و 20) بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن خمیر فندق انجام شد. فرآیند برشته کردن فندق با هوای داغ در آون با دمای  ℃130 و 170 به مدت زمان ۲۰ دقیقه انجام شد. تغییرات رنگ فندق و اکسیداسیون چربی خمیر فندق برشته شده مطالعه شد. آزمون­های کیفی تغییرات شاخص­های رنگی شامل اندازه‌گیری شاخص L*، a*، b*، تغییرات کلی رنگ (∆E)، همچنین اسیدیته و اندیس پراکسید تیمارها بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس ANOVA نشان داد، تفاوت آماری معنی­دار بین تیمارها وجود داشت. با افزایش دما برشته کردن، شاخص­های رنگی تغییر کردند و این تغییرات معنی­دار در رنگ محصول از دیدگاه مصرف کننده مطلوب نیست. با افزایش دما، سرعت تغییرات رنگی از جمله قهوه­ای شدن افزایش یافت که نشان­دهنده ایجاد واکنش­های قهوه­ای شدن در نمونه­ها طی برشته شدن بود. مدت زمان نگهداری تأثیر معناداری بر پارامترهای رنگی نداشت. دما برشته کردن و مدت زمان نگهداری باعث افزایش شاخص اسیدیته و پراکسید فندق شد که نشان دهنده اکسیداسیون چربی در دماهای بالاتر بود.

کلیدواژه‌ها

• اکسیداسیون
• برشته کردن
• پراکسید
• تغییرات رنگی
• خمیر فندق

موضوعات

• فناوری مواد غذایی

مراجع

1. Alamprese,C., Ratti, S., & Rossi, M. (2009). Effects of roasting conditions on hazelnut characteristics in a two-step process. Journal of Food Engineering,95(2), 272-279. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.05.001.
2. Al Juhaimi, F.A., Özcan, M.M., Uslu, N., & Doğu, S. (2017). Pecan walnut (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch) oil quality and phenolic compounds as affected by microwave and conventional roasting. Journal of Food Science and Technology,54, 4436-4441. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2921-0.
3. Bagheri, H., Kashaninejad, M., Ziaiifar, A.M., & Aalami, M. (2016). Novel hybridized infrared-hot air method for roasting of peanut kernels. Innovative Food Science & Emerging Technologies,37, 106-114. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.08.014.
4. Belcadi-Haloui, R., Zekhnini, A., El-Alem, Y., & Hatimi, A. (2018). Effects of roasting temperature and time on the chemical composition of argan oil. International Journal of Food Science.https://doi.org/10.1155/2018/7683041
5. Binello, A., Giorgis, M., Cena, C., Cravotto, G., Rotolo, L., Oliveri, P., & Casale, M. (2018). Chemical modifications of Tonda Gentile Trilobata hazelnut and derived processing products under different infrared and hot‐air roasting conditions: a combined analytical study.Journal of the Science of Food and Agriculture, 98(12), 4561-4569.  https://doi.org/10.1002/jsfa.8984
6. Birch, J., Yap, K., & Silcock, P. (2010). Compositional analysis and roasting behaviour of gevuina and macadamia nuts. International Journal of Food Science & Technology,45(1), 81-86. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2009.02106.x
7. Budryn, G., & Nebesny, E. (2013). Effect of green and roasted coffee antioxidants on quality and shelf life of cookies and chocolates. Journal of Food Processing and Preservation,37(5), 835-845.  https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2012.00710.x
8. Chung, H.S., Kim, J.K., Moon, K.D., & Youn, K.S. (2014). Changes in color parameters of corn kernels during roasting. Food Science and Biotechnology, 23, 1829-1835. https://doi.org/10.1007/s10068-014-0250-x
9. Chung, H.S., Chung, S.K. & Youn, K.S. (2011). Effects of roasting temperature and time on bulk density, soluble solids, browning index and phenolic compounds of corn kernels. Journal of Food Processing and Preservation,35(6), 832-839. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2011.00536.x
10. Das, I., Shah, N. G., & Kumar, G. (2014). Properties of walnut influenced by short time microwave treatment for disinfestation of insect infestation. Journal of Stored Products Research,59, 152-157. https://doi.org/10.1016/j.jspr.2014.07.005
11. Deheshti, A., Hojjatoleslami, M., Jahanbakhsh, N., & Shakir Ardakan, A. 2021. The effect of different roasting temperatures on the color and oxidation of pistachio oil and their kinetics. Journal of Food Industry Engineering Research, 19(1), 104-91. (In Persian). https://doi.org/10.22092/FOODER.2018.121713.1144
12. Donno, D., Beccaro, G.L., Mellano, M.G., Di PriMa, S., Cavicchioli, M., Cerutti, A.K., & Bounous, G. (2013). Setting a protocol for hazelnut roasting using sensory and colorimetric analysis: Influence of the roasting temperature on the hazelnut quality Tonda Gentile delle Langhe cv. Czech Journal of Food Sciences,31(4), 390-400. https://doi.org/10.17221/390/2012-CJFS
13. Ghirardello, D., Contessa, C., Valentini, N., Zeppa, G., Rolle, L., Gerbi, V., & Botta, R. (2013). Effect of storage conditions on chemical and physical characteristics of hazelnut (Corylus avellana). Postharvest Biology and Technology,81, 37-43. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2013.02.014
14. Iranian Institute of Standards and Industrial Research. (2018). Animal and vegetable fats and oils -Determination of peroxide value -Iodometric (visual) endpoint determination. No 4179. 2^st. Revision. (In Persian)
15. Iranian Institute of Standards and Industrial Research. (2019). Hazelnut Butter-Specifications and test methods. No10813. 1^st. Edition. (In Persian)
16. Kahyaoglu, T., & Kaya, S. (2006). Modeling of moisture, color and texture changes in sesame seeds during the conventional roasting. Journal of Food Engineering,75(2), 167-177. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.04.011
17. Król, K., Gantner, M., & Piotrowska, A. (2019). Morphological traits, kernel composition and sensory evaluation of hazelnut (Corylus avellana) cultivars grown in Poland. Agronomy,9(11), 703.  https://doi.org/10.3390/agronomy9110703
18. Król, K., & Gantner, M. (2020). Morphological traits and chemical composition of hazelnut from different geographical origins: A review. Agriculture,10(9), 375.  https://doi.org/10.3390/agriculture10090375
19. Lamberti, C., Nebbia, S., Antoniazzi, S., Cirrincione, S., Marengo, E., Manfredi, M., & Cavallarin, L. (2021). Effect of hot air and infrared roasting on hazelnut allergenicity. Food Chemistry,342, 128174. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128174
20. Moss, J.R., & Otten, L. (1989). A relationship between colour development and moisture content during roasting of peanuts. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal,22(1), 34-39. https://doi.org/10.1016/S0315-5463(89)70298-4
21. Moure, A., Cruz, J. M., Franco, D., Domı́nguez, J. M., Sineiro, J., Domı́nguez, H., & Parajó, J.C. (2001). Natural antioxidants from residual sources. Food Chemistry,72(2), 145-171. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(00)00223-5
22. Özdemir, M., & Devres, O. (2000). Analysis of color development during roasting of hazelnuts using response surface methodology. Journal of Food Engineering, 45(1), 17-24. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00036-4
23. Özdemir, M., Açkurt, F., Yildiz, M., Biringen, G., Gürcan, T., & Löker, M. (2001). Effect of roasting on some nutrients of hazelnuts (Corylus avellena). Food Chemistry,73(2), 185-190. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(00)00260-0
24. Radfer, R., & Fatemi, H. (2003). Investigation of suitable roasting conditions to prevent oxidation of hazelnut and peanut oil. Iranian Journal of Agricultural Sciences, 34(1), 205-199. (In Persian)
25. Sarica, E., Kiralan, M., & Eren, Ö. (2021). Impact of roasting on oxidation characteristics of less well-known hazelnut cultivar: Turkish hazelnut (Corylus colurna). RIVISTA ITALIANA DELLE SOSTANZE GRASSE,98(2), 115-124.
26. Soleimanieh, S.M., Eshaghi, M., & Vanak, Z.P. (2015). The effect of roasting method and conditions on physic chemicals and sensory properties of sunflower seed kernels. Int Journal Bioscience,6, 7-17. http://doi.org/10.12692/ijb/6.7.7-17
27. Tepe, Y., Çebi, A., & Aydin, H. (2020). Acrylamide content and color formation of hazelnuts roasted at different processing temperatures and times. European Food Research and Technology,246, 1543-1549. https://doi.org/10.1007/s00217-020-03508-w
28. Yeh, J.Y., Phillips, R.D., Resurreccion, A.V., & Hung, Y.C. (2002). Physicochemical and sensory characteristic changes in fortified peanut spreads after 3 months of storage at different temperatures. Journal of Agricultural and Food Chemistry,50(8), 2377-2384. https://doi.org/10.1021/jf011258r
29. Yousefi, Z., Rezaeigolestani, M., & Moghtader, G.J. (2021). Effect of Processing Temperature on Storage Quality of In-Shell Hazelnut. Journal of Food Quality and Hazards Control, https://doi.org/10.18502/jfqhc.8.1.5459