نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی

نویسندگان

1 جهاد دانشگاهی مشهد، خراسان رضوی.

2 دانشگاه فردوسی مشهد

3 گروه علوم و صنایع غذایی

10.22067/ifstrj.2022.74911.1139

چکیده

آرد کینوآ منبعی سرشار از اسیدآمینه‌های ضروری، فیبر غذایی، ویتامین‌های گروه ب، آلفاتوکروفرول‌ و املاحی نظیر آهن و مس بوده و جایگزین مناسبی برای توسعه فراورده های بدون گلوتن و بر پایه برنج می باشد. بدین منظور اصلاح برخی ویژگی های آرد کینوا با فرایندهای مختلفمیتواند در جهت بهبود کیفیت و توسعه این قبیل فراورده ها مؤثر باشد. این پژوهش با هدف تأثیر شرایط فرایند اکستروژن شامل رطوبت اولیه خوراک (16 و 24 درصد) و دمای پخت (130، 150 و 170 درجه سانتی گراد) بر ویژگی های رطوبت، دانسیته توده، شاخص جذب آب، پارامترهای رنگ، سفتی بافت، و ریزساختار فراورده بافت داده شده کینوا، مورد بررسی قرار گرفت. مطابق نتایج، افزایش همزمان رطوبت خوراک و دمای فرایند منجر به کاهش معنی دار رطوبت نهایی فراورده بافت داده شده کینوآ شد(p<0.05). نمونه فرایند شده در دمای 150 درجه سانتی گراد با رطوبت ورودی 16درصد دارای کمترین میزان دانسیته بود. شاخص جذب آب کلیه نمونه‌های اکسترودشده بیشتر از نمونه شاهد بود و این پدیده با افزایش رطوبت اولیه خوراک و دمای پخت، بطرز معنی داری تشدید شد(p<0.05). فرآیند اکستروژن با کاهش معنی دار پارامتر L* و افزایش پارامترهای a* و b* همراه بود(p<0.05). در حالیکه افزایش دمای فرآیند منجر به افزایش تغییرات پارامترهای رنگ شد. افزایش رطوبت خوراک ورودی سبب افزایش سفتی بافت فراورده گردید اما همزمان با افزایش دمای پخت؛ سفتی بافت کاهش یافت چنانکه کمترین میزان سفتی 59/8 نیوتن گزارش شد.تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی تجمعات بزرگتر گرانول‌های نشاسته در نمونه‌های اکسترودشده در مقایسه با نمونه شاهد را نشان دادندکه با افزایش رطوبت خوراک ورودی، ظاهری یکنواخت‌تر و صاف‌تر به خود گرفتند. در مجموع می توان دریافت کاربرد اکستروژن به عنوان فناوری پیش پخت، روشی مطلوب برای بهبود ویژگی های عملکردی و تکنولوژیکی آرد کینوا و توسعه فراورده های بدون گلوتن می باشد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

CAPTCHA Image