نوع مقاله : مقاله پژوهشی لاتین
نویسندگان
1 دانشجو دانشگاه فردوسی
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
3 دانشگاه فردوسی مشهد
4 فردوسی مشهد
چکیده
یکی از چالشهای طراحی رژیم کتوژنیک، حفظ مقدار کالری عمده هر وعده از چربی و همچنین حفظ مقدار پروتئین مناسب جهت حس سیری میباشد. این تحقیق جهت امکانسنجی تولید شکلات بدون شکر و با مقدار چربی و پروتئین بالا در مقدار ثابت فیبر سویا و پودر استویا برای افراد ملزم به رژیم کتوژنیک صورت گرفت. پودر کاکائو توسط جایگزین کره کاکائو و سدیم کازئینات هر کدام در سطوح (0، 5 و 10 درصد) جایگزین شد. نتایج نشان داد که جایگزینی پودر کاکائو به طور معنی داری (05/0 < p) موجب افزایش رطوبت، فعالیت آبی، مقدار چربی و پروتئین کل شد اما مقدار خاکستر و کربوهیدرات کاهش یافت. همچنین افزایش مقدار جایگزین کره کاکائو و سدیم کازئینات به طور معنی داری (05/0 < p) موجب شد تا همزمان سختی و دمای ذوب نمونههای شکلات کاهش یابد. نتایج آزمون هدونیک نشان داد که نمونههای با چربی و پروتئین بیشتر، امتیاز بالاتری را کسب کردند. همچنین تجزیه به روش مولفههای اصلی نشان داد که دو مولفه اصلی اول 81 درصد کل واریانس داده های حسی را تشکیل میدهند. در نهایت، با توجه به نتایج آزمونهای حسی و دستگاهی، بهترین ترکیب شکلات انتخاب شد. این ترکیب حاوی 35 درصد جایگزین کره کاکائو و 5 درصد سدیم کازئینات بود. مقدار قند کل و کالری نمونه بهینه به ترتیب 17/2 درصد و 41/547 کیلوکالری به ازای 100 گرم بود. مقدار اندیس پراکسید 1 روز پس از تولید 5/0 میلیاکیوالان در کیلوگرم بود که پس از 60 روز این مقدار به 13/1 میلیاکیوالان در کیلوگرم افزایش یافت. مصرف 100 گرم نمونه بهینه میتواند 27 درصد کالری روزانه یک فرد بزرگسال را تامین کند. این نتایج نشان داد که فرمولاسیون بهینه، حداقل شرایط رژیم کتوژنیک را داراست و میتواند یک میانوعده مناسب برای افراد ملزم به این رژیم باشد.
کلیدواژه‌ها
موضوعات
)
ارسال نظر در مورد این مقاله