بررسی میزان املاح معدنی در دانه کنجد و انتقال آن به روغن ارده و کنجد تصفیه

نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی

نویسندگان

• سمیه خیراتی رونیزی ¹
• فاطمه اکرمی مهاجری ¹
• حمدالله مشتاقی بروجنی ²
• سارا جام بر سنگ ³
• حسین کیانی ⁴
• الهام خلیلی صدرآباد ¹

¹ مرکز تحقیقات بیماری های مشترک انسان و حیوان، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی

² گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران

³ مرکز تحقیقات پیشگیری و اپیدمیولوژی بیماری های غیر واگیر، گروه آمار و اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی

⁴ گروه علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.76047.1161

چکیده

در سال های اخیر استفاده از روغن کنجد به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی بالا و خواص تغذیه ای مورد توجه قرار گرفته است. باتوجه به استفاده از روغن استحصالی از دانه کنجد به دو صورت روغن ارده و روغن کنجد، در مطالعه حاضر مقادیر عناصر معدنی در دانه کنجد و روغن استحصالی از آن (روغن ارده و کنجد تصفیه) مورد بررسی قرار گرفت.

به منظور تعیین مواد معدنی، نمونه روغن ارده و روغن کنجد تصفیه از یک نوع دانه کنجد وارداتی تهیه شد. نمونه ها با استفاده از هضم به روش مایکروویو در حضور 5 میلی‌لیتر اسید نیتریک غلیظ و 2 میلی‌لیترآب ‌اکسیژنه هضم شد. نمونه‎های هضم شده از فیلتر سر سرنگی 45/0 میکرومتری عبور داده شد. سپس غلظت فسفر، پتاسیم، آهن، نیکل، کبالت، منگنز، کلسیم و منیزیم در دانه کنجد، روغن ارده و روغن کنجد تصفیه شده هضم شده با استفاده از دستگاه ICP-OES (طیف‌سنج پلاسمای جفت القایی) مورد بررسی قرار گرفت.

در مطالعه حاضر میزان حد تشخیص برای عناصر مورد بررسی شامل منیزیم: 00066/0، منگنز: 000134/0، فسفر: 384/0 ، آهن: 000797/0، پتاسیم: 00394/0، کلسیم 005/0 میلی گرم بر کیلوگرم، نیکل: 4 و کبالت: 594/0 میکروگرم بر کیلوگرم بود. براساس نتایج بدست آمده بالاترین مقادیر عناصر معدنی در دانه کنجد اندازه گیری شد.نتایج نشان داد روغن کشی از دانه کنجد منجر به کاهش عناصر معدنی در روغن استحصالی شده است. مقادیر مواد معدنی در دانه کنجد به صورت فسفر> کلسیم> پتاسیم> منیزیم> آهن> منگنز> کبالت> نیکل تخمین زده شد.دیده شد که به استثنای پتاسیم و کلسیم، میزان تمامی عناصر معدنی در روغن ارده بالاتر از روغن کنجد تصفیه شده تخمین زده شد.همچنین مقادیر آهن و نیکل در تمامی نمونه های مورد بررسی بالاتر از حد مجاز تخمین شده شد.از آنجایی که بیشتر کنجدهای ایران وارداتی است، به منظور حفظ سلامت مصرف کنندگان نظارت بر میزان مواد معدنی ضروری است.

کلیدواژه‌ها

• کنجد
• روغن ارده
• روغن کنجد
• عناصر معدنی

موضوعات

• شیمی مواد غذایی