نوع مقاله : مقاله پژوهشی فارسی
نویسندگان
1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران
چکیده
در این پژوهش، ریزپوشانی کافئین در نانولیپوزوم‌های پوشش‌داده شده با کیتوزان به منظور کاهش طعم تلخ این ترکیب، و سپس تولید پودر نوشیدنی غنی‌شده با آن صورت گرفت. ابتدا نانوکیتوزوم‌ها، در نسبت‌های 1:9، 2:8 و 3:7 لستین-کلسترول، با روش هیدراتاسیون لایه نازک تهیه شدند. میانگین اندازه ذرات و پتانسیل زتا برای نسبت‌های مختلف لستین-کلسترول، به ترتیب در محدوده 6/443- 3/133 نانومتر و 96/40+ تا 36/48+ بدست آمد. نمونه کیتوزومی با نسبت 1:9 لستین-کلسترول، پایداری خوبی را در طول 60 روز نگهداری نشان داد. نانوکیتوزوم‌های دارای نسبت 1:9 لستین-کلسترول در فرمولاسیون نوشیدنی‌ها استفاده شدند. نمونه‌های نوشیدنی پس از تهیه شدن در فرمولاسیون‌های مختلف (نمونه‌های حاوی 3 و 5% محلول آزاد کافئین، نمونه‌های حاوی3 و 5% محلول کیتوزومی کافئین و نمونه‌ی شاهد)، مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند که نتایج نشان‌دهنده‌ی مقبولیت طعم نمونه‌های حاوی نانوکیتوزوم کافئین در مقایسه با نمونه‌های حاوی کافئین آزاد بود. سپس، نوشیدنی‌ها از نظر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی (pH، اسیدیته، درجه بریکس و رنگ) ارزیابی شدند. در ادامه، نوشیدنی‌ها با استفاده از دستگاه خشک‌کن انجمادی به شکل پودر درآمدند تا ویژگی‌های شاخص انحلال‌پذیری آب و هیگروسکوپی آن‌ها مورد ارزیابی قرار گیرند. نتایج حاصل از اندازه‌گیری میزان انحلال‌پذیری و هیگروسکوپی پودر نوشیدنی‌ها، نشان داد که نمونه‌های حاوی نانوکیتوزوم کافئین انحلال‌پذیری و هیگروسکوپی پایینی نسبت به سایر نمونه‌ها دارند. نتایج کلی این پژوهش، نشان‌دهنده‌ی کارآمد بودن نانوکیتوزوم‌ها در پوشش‌دهی طعم تلخ کافئین بود. لذا با تولید نانوکیتوزوم‌های کافئین و استفاده از آن در فرمولاسیون پودر نوشیدنی‌ها، می‌توان نوشیدنی‌های انرژی‌زا، بدون نیاز به استفاده از مقادیر بالای ساکارز تولید کرد.
کلیدواژه‌ها
موضوعات
)
ارسال نظر در مورد این مقاله