نوع مقاله : مقاله پژوهشی لاتین
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
چکیده
آب پنیر سویا محصول جانبی فرایند تولید پنیر توفو و ایزوله پروتئین سویا است که دارای مقدار قابل توجهی ترکیبات مغذی مانند پروتئین، آمینواسید، اولیگوساکارید و ایزوفلاون می‌باشد. در این پژوهش، تخمیر آب‌پنیر سویا با استفاده از باکتری‌های اسید لاکتیک با هدف افزایش محتوای ترکیبات فنلی و گاما-آمینو بوتیریک اسید و فعالیت آنتی اکسیدانی محصول تخمیر شده صورت گرفت. برای این منظور، ابتدا 8 سویه لاکتیکی مختلف غربال گری شدند و در مرحله بعد فعالیت موثرترین سویه‌ها و شمارش سلولی آن‌ها در طول تخمیر بررسی شد. نتایج نشان داد تمامی جدایه ها قادر به رشد در آب پنیر سویا بودند و افزایش زمان گرمخانه‌گذاری باعث کاهش معنی دار pH تمام نمونه ها از 75/5 به 5/4 شد. از بین 8 جدایه LAB، lactiplantibacillus plantarum MCM4 و Weissella confusa MDM8 فعالیت بالاتری از نظر تولید اسید، افزایش محتوای TPC و فعالیت پروتئولیتیک نشان دادند. نمونه تخمیر شده توسط L. plantarum MCM4 بیشترین محتوای آمینو اسیدهای آزاد (73/1 میلی‌گرم در میلی‌لیتر) و نمونه تخمیر نشده با 9/0 میلی‌گرم در میلی‌لیتر کمترین مقدار را داشت. علاوه بر این، بیشترین میزان آمینو اسید آزاد پس از تخمیر 36 و 24 ساعت در نمونه تخمیر شده با L. plantarum MCM4 مشاهده شد. غلظت گابا از 15/6 میلی-گرم در 100 میلی‌لیتر (تخمیر نشده) تا 175/24 میلی‌گرم در 100 میلی-لیتر (SW تخمیر شده با L. plantarum MCM4) متغیر بود. همچنین همبستگی مثبتی بین شمارش سلولی و شدت پروتئولیز مشاهده شد. به طور کلی L. plantarum و W. confusa به خوبی در آب‌پنیر سویا رشد کردند و منجر به افزایش ترکیبات بالقوه زیست‌فعال در محصول نهایی شدند. بنابراین، تخمیر با L. plantarum MCM4 و MDM8 W. confusa می‌تواند به عنوان روشی برای ایجاد ارزش افزوده در آب‌پنیر سویا در نظر گرفته شود.
کلیدواژه‌ها
موضوعات
)
ارسال نظر در مورد این مقاله