مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده روغن‌های گیاهی خصوصا روغن سویا به دلیل داشتن مقادیر بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع مستعد به فساد اکسایشی هستند. در سالیان اخیر استفاده از ضد اکساینده‌های طبیعی به دلیل اثرات منفی ضد اکساینده‌های مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. لذا پژوهش حاضر با هدف بررسی اثربخشی اسانس اندام هوایی چویر بر پایداری اکسایشی روغن سویا صورت پذیرفت. بدین منظور اندام هوایی چویر به روش انجمادی خشک و اسانس به روش تقطیر آبی استخراج شد. میزان بازده استخراج (5/2 درصد حجمی/وزنی)، محتوای ترکیبات فنولی کل (188 میلی‌گرم معادل گالیک اسید در گرم)، فلاونوئیدی کل (90/70 میلی‌گرم معادل کوئرستین در گرم)، فعالیت مهار کنندگی رادیکال‌های آزاد DPPH (13/21-45/55 درصد) و قدرت احیاء کنندگی (72/2-61/3) برای اسانس چویر اندازه‌گیری شدند. در ادامه، پیشرفت اکسایش روغن سویا غنی شده با 200، 400 پی‌پی‌ام اسانس چویر و مخلوط اسانس چویر و ضد اکساینده سنتزی و مخلوط اسانس چویر و ضد اکساینده سنتزی TBHQ (100 پی‌پی‌ام+100پی‌پی‌ام) طی 24 روز نگهداری تحت شرایط تسریع شده در دمای 65 درجه سلسیوس از طریق سنجش شاخص‌های پایداری اکسایش بررسی و با ضد اکساینده سنتزی TBHQ مقایسه گردید. در پایان دوره نگهداری اعداد اسیدی، پراکسید، پارا-آنیزیدین و توتوکس برای نمونه کنترل به‌ترتیب معادل 52/1 میلی‌گرم هیدروکسید پتاسیم بر گرم، 60/10 میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم، 48/12 و 68/33 به‌دست آمد. با افزودن اسانس اندام هوایی چویر با حداقل غلظت مقادیر این اعداد 085/0 میلی‌گرم هیدروکسید پتاسیم بر گرم، 50/4 میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم، 16/9 و 16/18 بود که در مقایسه با ضد اکساینده سنتزی TBHQ تفاوت معنی‌داری وجود نداشت (05/0p>). نتایج پژوهش حاضر نشان داد که اسانس اندام هوایی چویر خشک شده به روش انجمادی به خوبی می‌تواند پیشرفت اکسایش روغن سویا را به تاخیر بیاندازد. لذا از آن می‌توان به‌عنوان جایگزین طبیعی ضد اکساینده سنتزی TBHQ استفاده نمود.

چکیده تغییرات شیمیایی، پایداری اکسایشی و شاخص‌های کیفی نمونه ترکیبی روغن آفتابگردان (SO) و نخل (PO) (PO 35: SO 65 وزنی/وزنی) در دمای°C 180 طی تیمار حرارتی 8 ساعته در حضور آنتی‌اکسیدان‌های اسید گالیک (GA)، متیل گالات (MG)، ترکیب GA+MG (75:25، 50:50 و 25:75) و ترسیوبوتیل هیدروکینون (TBHQ) مورد بررسی قرار گرفت. میانگین داده­ها بر اساس آزمون چند دامنه­ای دانکن در سطح 5 درصد (05/0p<) مقایسه شدند. بررسی خواص شیمیایی نشان داد ساختار اسیدهای چرب SO عمدتا حاوی اسید‌ چرب لینولئیک (53/61 درصد) و اولئیک (50/25 درصد) و برای PO اولئیک (90/41) و پالمیتیک (9/38) می‌باشد؛ همچنین، محتوی کل ترکیبات فنولی (TPC) و توکوفرولی (TTC) نمونه PO به ترتیب 12/53 و 185 و نمونه SO برابر با 01/36 و 490 (µg.g^-1) بدست آمد. نتایج آزمون پایداری اکسایشی مبنی بر پارامترهای عدد کربونیل (CV)، عدد دی­ان مزدوج (CDV) و اسیدیته (FFA) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. طبق یافته­ها، تمامی پارامترهای CV، CDV و FFA طی فرآیند سرخ کردن با گذشت زمان با سرعت­های متفاوت به طور معناداری افزایش یافتند (05/0>p). همچنین، رابطه معناداری بین 7 تیمار مشاهده شد؛ بدین­صورت که تیمار شاهد و تیمار حاوی آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ به­ترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان اسیدیته بودند. همچنین، محتوی CDV روغن مورد آزمون بدون آنتی‌اکسیدان در حضور GA75+MG25 به اندازه 6/68 درصد کاهش یافت. علاوه­بر­این، سرعت تغییر CV روغن مورد آزمون بدون آنتی­اکسیدان در حضور TBHQ به اندازه 2/70 درصد کاهش یافت. در نتیجه، افزودن جزئی از آنتی­اکسیدان­های طبیعی می­تواند عملکردی رقابتی با آنتی­اکسیدان TBHQ داشته باشد.

چکیده اثرات غلظت‌های 1 تا 5 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر هیدرولیز آلکالازی پوست کپور نقره‌ای بر برخی خصوصیات کیفی و پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکای ریزپوشانی شده با مالتودکسترین و نشاسته اصلاح‌شده شیمیایی (Hi-Cap® 100) در دو pH 8/6 و 4/3 طی 28 روز نگهداری در دمای 45 درجه سلسیوس در تاریکی، مقایسه گردیده است. روغن ماهی با استفاده از کروماتوگرافی ستونی چند لایه (آلومینا- سیلیکاژل) پالایش و ترکیب اسیدهای چرب آن تعیین گردید. در تصاویر میکروسکوپ نوری بهم‌پیوستن قطرات و ایجاد خوشه در میکروامولسیون‌ها مشاهده نشد. اثرات pH بر میانگین اندازه قطرات و کارآیی ریزپوشانی قابل ملاحظه نبود (p>0.05) ولی بر میزان روغن آزاد و پایداری امولسیون در غلظت‌های بیشتر و مساوی 2 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر معنی‌دار بود (p<0.05). پپتیدهای موجود در هیدرولیز به‌طور مؤثری سرعت اکسایش روغن کیلکا در سامانه مدل را کند نمودند. روند توسعه اکسیداسیون اولیه، وابسته به غلظت محلول هیدرولیزی و برای تیمار شاهد و تیمارهای 1 تا 4 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌صورت غیرخطی بود. این روند برای تیمار 5 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌صورت خطی، با شیب ملایم، و در pHهای مختلف به‌طور مشابه، تا روز 28 ادامه داشت. یافته‌های تحقیق زمینه استفاده از هیدرولیز پوست کپور نقره‌ای به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی برای تولید میکروامولسیون‌های ریزپوشانی شده پایدار روغن ماهی، جهت غنی‌سازی انواع غذاها با دامنه گسترده pH را فراهم می‌نماید.

چکیده نگرانی از ایمنی آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی به تحقیقات گسترده‌ای درباره گیاهان که منبع غنی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی هستند منجر شد. میوه انجیر حاوی مقادیر زیادی ترکیبات فنولی، فلاوونوئیدی و آنتوسیانین‌ها است که مهمترین آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی می‌باشند. در پژوهش حاضر، فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های پوست و پالپ دو واریته انجیر (سبز و سیاه) مورد بررسی قرار گرفت. عصاره‌گیری با روش استخراج اولتراسوند با کمک حلال (اتانول– آب 70 درصد) انجام شد. سنجش میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی عصاره‌های استخراج شده به ترتیب به روش رنگ‌سنجی فولین- سیوکالتیو و آلومینیوم کلرید صورت گرفت. به‌طور کلی واریته‌ی سیاه میزان بالاتری از ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی را نسبت به واریته سبز نشان داد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها با آزمون مهار رادیکال‌های DPPH، قدرت احیاکنندگی اتم آهن ارزیابی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد. سپس کارایی عصاره پوست انجیر سیاه در غلظت 1میلی‌گرم در میلی‌لیتر در پایداری اکسایشی روغن کانولا با اندازه‌گیری عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسیدی، دی‌ان مزدوج و شاخص رنگی طی شرایط حرارتی (دمای ℃ 180، 24 ساعت) با TBHQ مقایسه گردید. نتایج نشان داد عصاره پوست انجیر سیاه در کنترل اکسایش روغن کانولا بیشترین اثر آنتی‌اکسیدانی را داشته و قابل رقابت با TBHQ بود. بنابراین عصاره‌ی پوست انجیر واریته سیاه می‌تواند به‌عنوان منبع خوبی از ترکیبات فنولی و آنتی‌اکسیدان‌ها در نظر گرفته شود.

چکیده در این تحقیق، پایداری اکسایشی روغن تخلیص‌شده ماهی کیلکا (Clupeonella cultiventris caspia) در حضور روغن‌های مغز و پوست بنه (2-1 درصد وزنی/وزنی) و اجزاء صابونی ناشونده آن‌ها (5/1-1 درصد وزنی/وزنی) بررسی و با اثر آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی رایج نظیر آلفاتوکوفرول و بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) (100 پی‌پی‌ام) با استفاده از روش رنسیمت در دمای 60 درجه سانتی‌گراد مقایسه شد. تغییرات شاخص پایداری اکسایشی نمونه‌ها در دمای 60 درجه سانتی‌گراد (60OSI، ساعت) به‌عنوان معیار سنجش پایداری اکسایشی در نظر گرفته شد. نتایج براساس داده‌های شاخص پلی‌ان و میزان ترکیبات صابونی‌ناشونده، توکوفرولی، فنلی و استرولی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. اجزاء تشکیل‌دهنده ترکیبات صابونی ناشونده روغن‌های مغز و پوست شناسایی و تعیین مقدار شدند. بیشترین میزان اجزاء تشکیل دهنده مواد صابونی‌ناشونده مغز و پوست بنه به ترکیبات توکوفرولی و توکوتری‌انولی تعلق داشت. 60OSI نمونه‌های شاهد (66/1 ساعت) در حضور کلیه ترکیبات آنتی‌اکسیدانی افزایش یافت. به‎طور‌کلی ترکیبات صابونی‌ناشونده مغز بیشترین اثر آنتی‌اکسیدانی را از خود نشان داد، به‌طوری‌که 60OSI در حضور غلظت 5/1 درصد از این ترکیب تا 12/8 برابر افزایش یافت (60OSI برابر با 48/13 ساعت) (05/0p<).

چکیده در این پژوهش راندمان، ساختار اسید چرب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی روغن خام دانه مرو (Salvia macrosiphon, Boiss) مورد بررسی قرار گرفته است. اسیدهای چرب اصلی به ترتیب اسید آلفا لینولنیک ،اسید لینولئیک و اسید اولئیک بودند. نسبت اسیدهای چرب امگا 3 به امگا 6 ، 6/1 و نسبت کل اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع 23/7 بود که خصوصیات خوب تغذیه‌ای و همچنین حساسیت بالای روغن را نشان می‌دهد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی از جمله عدد یدی، اسیدی، پراکسید، پارامترهای رنگی L، a و b و همچنین ضریب شکست مورد بررسی قرار گرفت که مقادیر آنها به ترتیب gI2/100g oil 7/168، 50/0، 9/1، 22/59، 09/5-، 94/22 و 4723/1به دست آمد. میزان کل ترکیبات فنولی، توکوفرولی و استرولی به ترتیب mg oil 22/165، mg/kg oil 59/629 و mg/kg oil 6/2540 بود. پایداری اکسایشی روغن دانه مرو نیز 94/3 ساعت بود.

چکیده در تحقیق حاضر، پایداری اکسایشی نه نمونه روغن زیتون رایج در بازار ایران شامل چهار نمونه بکر و پنج نمونه بی بو شده در مقایسه با دو نمونه روغن زیتون بکر خارجی مورد مطالعه قرار گرفت. روغنهای بکر خارجی در مجموع دارای نسبت MUFA/PUFA بالاتری (میانگین 27/9) در مقایسه با روغنهای زیتون داخلی (میانگین 70/5) بودند. اعداد پراکسید و اسیدی روغنهای زیتون مورد مطالعه به ترتیب در محدوده های 5/8 تا 5/14 میلی‌اکی‌والان گرم بر کیلوگرم و 1/0 تا 27/4 میلی گرم بر گرم قرار داشت. میزان ترکیبات توکوفرولی نمونه های بکر خارجی به طور متوسط (7/436 پی‌پی ام) بیش از انواع داخلی و حتی حدود دو برابر انواع بکر داخلی (4/223 پی پی ام) بود. به طور متوسط، روغنهای بکر خارجی حامل ترکیبات فنلی (0/154 پی پی ام) بیش از انواع بکر داخلی (3/112 پی پی ام) و بخصوص روغنهای بی بو شده (0/46 پی پی ام) بودند. تفسیر میزان پایداری روغنهای زیتون مورد مطالعه بر حسب داده های ساختار شیمیایی بخوبی صورت گرفت؛ به گونه ای که روغنهای بکر خارجی در مجموع از ساختار شیمیایی مطلوبتر و به تبع آن پایداری به ترتیب بیشتری نسبت به روغنهای زیتون بکر و بی بو شده داخلی برخوردار بودند.