با همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
فناوری مواد غذایی
بررسی تاثیر دمای برشته کردن و زمان نگهداری دانه فندق بر رنگ و کیفیت خمیر آن

حسین قوامی؛ آذین نصرالله زاده

دوره 19، شماره 2 ، خرداد و تیر 1402، ، صفحه 279-290

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.72914.1111

چکیده
  برشته کردن از جمله مراحل فرآوری مغزها، به منظور افزایش پذیرش کلی آن­ها، بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول می­باشد. بنابراین، بهینه­سازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر دمای بالای برشته کردن و مدت زمان نگهداری (روز 1، 10 و 20) بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن خمیر ...  بیشتر

توسعه یک روش آنالیز جهت تعیین محتوای آکریل‌آمید در واریته‌های هسته خرمای برشته‌

پانیذ خالوکرمانی؛ مرضیه معین فرد؛ رضا فرهوش؛ آرمیندا آلوش

دوره 18، شماره 4 ، مهر و آبان 1401، ، صفحه 543-559

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.71556.1072

چکیده
  آکریل‌آمید از جمله ترکیبات نامطلوب است که طی برشته ‌کردن هسته خرما تولید می‌شود. با توجه به مضرات احتمالی آکریل‌آمید بر سلامت مصرف‌کنندگان، تعیین مقدار آن توسط HPLC-PDA در پودر و نوشیدنی موکا حاصل از پنج نوع واریته هسته خرما برشته شده در مقایسه با قهوه عربیکا برای اولین بار در این پژوهش مورد مطالعه قرار گرفت. روش آنالیز به جهت نوع حلال ...  بیشتر