بررسی اثر تشدیدکنندگی برخی از مواد نگهدارنده بیولوژیکی و شیمیایی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• آمنه نصر ¹
• روحا کسری کرمانشاهی ²
• ایرج نحوی ²

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

² دانشگاه اصفهان

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1i2.214

چکیده

یکی از راههای نگهداری غذا افزودن مواد نگهدارنده3 به آن است. اما اغلب یک ماده نمی‌تواند یک فراورده را به اندازه کافی محافظت نماید. بنابراین لازم است که سیستم محافظی ایجاد شود که بر محدودیت‌هایی که هر یک از مواد نگهدارنده دارند غلبه کند. با استفاده از مخلوط مواد نگهدارنده در صورت انتخاب صحیح هر یک از اجزاء می‌توان به فواید عملی قابل ملاحظه‌ای رسید. در این تحقیق باکتری باسیلوس سرئوس مقاومی که از پنیر پیتزای حاوی سیترات سدیم به عنوان ماده نگهدارنده، جدا شده بود از نظر میزان حساسیت به مواد نگهدارنده مختلف شیمیایی و طبیعی بررسی شد. سپس میزان MIC4و MBC5مواد نگهدارنده نسبت به آن تعیین گردید. نتایج آزمایش‌ها نشان داد که این باکتری به غلظت‌های مجاز بنزوات سدیم، اسید سوربیک، سیترات سدیم، سوربات پتاسیم و اسید استیک در غذا مقاوم است. حساسیت سویه باسیلوس سرئوس جدا شده نسبت به سویه استاندارد باسیلوس سرئوس PTCC1015‌ اختلاف معنی‌دار ندارد. اما به علت مقاومت این باکتری به غلظت‌های مجاز مواد نگهدارنده غذایی و برای کنترل آن در غذا اثر ترکیب مواد نگهدارنده بر آن بررسی شد. این باکتری به علت وجود اثر تشدیدکنندگی بین مواد نگهدارنده با غلظت های چندین بار کمتر از زمانی که به تنهایی استفاده شوند مهار شد. در این مطالعه اسید سیتریک(187/0 درصد) و اسید بنزوئیک(006/0 درصد)، اسید سوربیک(0018/0 درصد) و اسید پروپیونیک(156/0 درصد)، اسید پروپیونیک(019/0 درصد) و سوربات پتاسیم(019/0 درصد)، بنزوات سدیم(026/0 درصد) و اسید پروپیونیک(019/0 درصد)، اسید سیتریک(375/0 درصد) و سوربات پتاسیم(625/0 درصد)، نیسین(IU/ml 125) و اسید پروپیونیک(156/0 درصد) بر روی باکتری باسیلوس سرئوس اثر تشدیدکنندگی6 نشان دادند.

واژه های کلیدی: باسیلوس سرئوس، مقاومت، مواد نگهدارنده، تشدیدکنندگی، غذا

عنوان مقاله [English]

Study the hurdle effect of some organic and chemical food preservatives on a resistance of Bacillus cereus sp.

نویسندگان [English]

• Ameneh Nasr ¹
• Roha Kermanshahi ²
• Iraj Nahvi ²

¹ Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

² Isfahan University

چکیده [English]

Abstract

Food preservatives are often added to food as preservation method. Mostly one preservative alone cannot preserve a product effectively. So it is required to create a preservation system to overcome limitations derived from each preservative. Using proper selection of different preservatives may lead to significant practical benefits. In this investigation, resistant strain of Bacillus cereus isolated from pizza cheese containing sodium citrate as a preservative was used to study its sensitivity to different chemical and biological preservatives. The MIC and MBC values of preservatives were measured. Results showed that this bacterium is resistant to permitted concentrations of sodium benzoate, sorbic acid, sodium citrate, potassium sorbate and acetic acid. The sensitivity of this strain was not different from Bacillus cereus PTCC1015.
It was realized that citric and benzoic acids (0.187% and 0.006% respectively), sorbic and propionic acids (0.0018% and 0.156% respeetively), propionic acid and potassium sorbate (0.019% and 0.019% respectively), sodium benzoate and propionic acid (0.026% and 0.019% respectively), citric acid and potassium sorbate (0.375% and 0.625% respectively), nisin and propionic acid (125 IU/ml and 0.156% respectively) had synergistic effect on Bacillus cereus.

Keywords: Bacillus cereus, Resistant, Preservatives, Synergism, Food