نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

-

چکیده

یکی از راههای نگهداری غذا افزودن مواد نگهدارنده3 به آن است. اما اغلب یک ماده نمی‌تواند یک فراورده را به اندازه کافی محافظت نماید. بنابراین لازم است که سیستم محافظی ایجاد شود که بر محدودیت‌هایی که هر یک از مواد نگهدارنده دارند غلبه کند. با استفاده از مخلوط مواد نگهدارنده در صورت انتخاب صحیح هر یک از اجزاء می‌توان به فواید عملی قابل ملاحظه‌ای رسید. در این تحقیق باکتری باسیلوس سرئوس مقاومی که از پنیر پیتزای حاوی سیترات سدیم به عنوان ماده نگهدارنده، جدا شده بود از نظر میزان حساسیت به مواد نگهدارنده مختلف شیمیایی و طبیعی بررسی شد. سپس میزان MIC4و MBC5مواد نگهدارنده نسبت به آن تعیین گردید. نتایج آزمایش‌ها نشان داد که این باکتری به غلظت‌های مجاز بنزوات سدیم، اسید سوربیک، سیترات سدیم، سوربات پتاسیم و اسید استیک در غذا مقاوم است. حساسیت سویه باسیلوس سرئوس جدا شده نسبت به سویه استاندارد باسیلوس سرئوس PTCC1015‌ اختلاف معنی‌دار ندارد. اما به علت مقاومت این باکتری به غلظت‌های مجاز مواد نگهدارنده غذایی و برای کنترل آن در غذا اثر ترکیب مواد نگهدارنده بر آن بررسی شد. این باکتری به علت وجود اثر تشدیدکنندگی بین مواد نگهدارنده با غلظت های چندین بار کمتر از زمانی که به تنهایی استفاده شوند مهار شد. در این مطالعه اسید سیتریک(187/0 درصد) و اسید بنزوئیک(006/0 درصد)، اسید سوربیک(0018/0 درصد) و اسید پروپیونیک(156/0 درصد)، اسید پروپیونیک(019/0 درصد) و سوربات پتاسیم(019/0 درصد)، بنزوات سدیم(026/0 درصد) و اسید پروپیونیک(019/0 درصد)، اسید سیتریک(375/0 درصد) و سوربات پتاسیم(625/0 درصد)، نیسین(IU/ml 125) و اسید پروپیونیک(156/0 درصد) بر روی باکتری باسیلوس سرئوس اثر تشدیدکنندگی6 نشان دادند.

واژه های کلیدی: باسیلوس سرئوس، مقاومت، مواد نگهدارنده، تشدیدکنندگی، غذا