بررسی تأثیرجایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی بستنی نرم

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

اشرف گوهری اردبیلی ¹

محمدباقر حبیبی نجفی ²

محمدحسین حدادخداپرست ²

¹ دانشگاه بوعلی سینا،دانشکده صنایع غذایی بهار،گروه مهندسی صنایع غذایی - بهار

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1i2.215

چکیده

خرما از محصولات مهم کشاورزی در ایران است. ضایعات خرما در کشور که به علت عدم توجه به فراورده‌های جانبی و نحوه فرآوری آن در کشور می باشد، تحقیق در مورد کاربرد فراورده‌های جانبی خرما مانند شیره، قند و پالپ خرما را ضروری می‌سازد. در این پژوهش کاربرد شیره خرما در نسبت‌های مختلف به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی بستنی بررسی شد. بستنی وانیلی با میزان قند 18 درصد به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و شیره خرما در 4 سطح (25، 50، 75 و100 درصد) جایگزین قند موجود در فرمولاسیون گردید. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی تا 50 درصد میزان اورران3 افزایش و پس از آن در سطوح جایگزینی 75 و 100 درصد کاهش یافت. با افزایش نسبت جایگزینی، دمای انجماد بستنی هنگام خروج از بستنی ساز به‌طور معنی‌دار کاهش و میزان ویسکوزیته افزایش یافت. در بررسی ویژگی‌های حسی با استفاده از داوران چشایی از مقیاس هدونیک 5 نقطه‌ای استفاده گردید. بررسی نتایج آزمون‌های حسی نشان داد که جایگزینی تا سطح 50 درصد و بعضاً 75 درصد تأثیر معنی‌داری بر ویژگی عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی در مقایسه با شاهد نداشته است (05/0P

---

عنوان مقاله English

Effect of date syrup as a substitute for sugar on the physicochemical and sensory properties of soft ice cream

نویسندگان English

Ashraf Gohari Ardabili ¹

Mohammad Bagher Habibi Najafi ²

Mohammad Hossein Hadad Khodaparast ²

¹ Bu Ali Sina University

² Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

چکیده English

Abstract

In this study the possibility of utilizing date syrup as a sugar replacer in soft ice-cream was investigated. For this purpose control sample was formulated based on Iranian ice- cream standard. Data syrup which produced from third grade Kabkab dates, replaced sucrose in four levels (25, 50, 75 and 100%). Physical properties including overrun, viscosity and freezing point (drawing temperature) were measured for each treatment. Sensory properties including texture, flavor, odor and total acceptance were judged using 15 panelists. Data of physical properties were analyzed as a completely randomized design in triplicate and for analyzing sensory properties completely randomized block design was used to eliminate differences of panelists. Comparison between means was done with Duncan's test at level P=0.05. Results showed that replacement affected all above properties significantly (P