نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

چکیده

ژلاتین، هیدروکلوئیدی از جنس پروتئین است که به دلیل ویژگی‌های منحصر به فرد در ایجاد ژل، قوام دهندگی، پایدار کنندگی، امولسیفایری، تشکیل کف و فیلم در صنایع غذایی به طور گسترده‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این تحقیق به منظور تعیین شرایط بهینة استخراج ژلاتین به روش آنزیمی از استخوان گاو، به ترتیب اثر سه متغیر غلظت آنزیم (10-2 پی پی ام)، زمان (16-8 ساعت) و دما (80-60 درجه سانتی‌گراد) بر روی راندمان استخراج، استحکام ژل، ویسکوزیته و جذب ژلاتین استخراجی در طول موج 420 نانومتر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج طرح آزمایشی مرکب مرکزی انجام شده به روش رگرسیون سطح پاسخ (RSREG) تجزیه تحلیل شد. ضرایب همبستگی مدلهای رگرسیون برازش داده شدة راندمان، استحکام ژل، ویسکوزیته و جذب در طول موج 420 نانومتر برای فرایند استخراج آنزیمی به ترتیب 9526/0، 998/0، 995/0 و 935/0 تعیین شدند.آنالیز واریانس اثر کلی متغیرهای فرایند در مدلهای رگرسیون استخراج آنزیمی نشان داد که اثر هر سه متغیر غلظت آنزیم، زمان تیمار آنزیمی و دمای استخراج در مدلهای رگرسیون استحکام ژل و ویسکوزیته معنی‌دار بودند، اما اثر دما در مدلهای رگرسیون راندمان و جذب معنی‌دار نبودند. شرایط اپتیمم در استخراج آنزیمی برای حداکثر راندمان، استحکام ژل و ویسکوزیته و حداقل جذب که در آزمایش عملی مورد تایید قرار گرفته بترتیب (1/6 پی پی ام، 6/15 ساعت، 70 درجه سانتیگراد)، (1/9 پی پی ام ،9/11 ساعت‌، 3/70 درجه سانتیگراد)، (86/7 پی پی ام، 9/14 ساعت، 5/77 درجه سانتیگراد) و (8/2 پی پی ام، 10 ساعت، 60 درجه سانتیگراد) تعیین شدند.

واژه‌های کلیدی: ژلاتین، استخراج آنزیمی، بهینه سازی سطح پاسخ