مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده ژلاتین، هیدروکلوئیدی از جنس پروتئین است که به دلیل ویژگی‌های منحصر به فرد در ایجاد ژل، قوام دهندگی، پایدار کنندگی، امولسیفایری، تشکیل کف و فیلم در صنایع غذایی به طور گسترده‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این تحقیق به منظور تعیین شرایط بهینة استخراج ژلاتین به روش آنزیمی از استخوان گاو، به ترتیب اثر سه متغیر غلظت آنزیم (10-2 پی پی ام)، زمان (16-8 ساعت) و دما (80-60 درجه سانتی‌گراد) بر روی راندمان استخراج، استحکام ژل، ویسکوزیته و جذب ژلاتین استخراجی در طول موج 420 نانومتر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج طرح آزمایشی مرکب مرکزی انجام شده به روش رگرسیون سطح پاسخ (RSREG) تجزیه تحلیل شد. ضرایب همبستگی مدلهای رگرسیون برازش داده شدة راندمان، استحکام ژل، ویسکوزیته و جذب در طول موج 420 نانومتر برای فرایند استخراج آنزیمی به ترتیب 9526/0، 998/0، 995/0 و 935/0 تعیین شدند.آنالیز واریانس اثر کلی متغیرهای فرایند در مدلهای رگرسیون استخراج آنزیمی نشان داد که اثر هر سه متغیر غلظت آنزیم، زمان تیمار آنزیمی و دمای استخراج در مدلهای رگرسیون استحکام ژل و ویسکوزیته معنی‌دار بودند، اما اثر دما در مدلهای رگرسیون راندمان و جذب معنی‌دار نبودند. شرایط اپتیمم در استخراج آنزیمی برای حداکثر راندمان، استحکام ژل و ویسکوزیته و حداقل جذب که در آزمایش عملی مورد تایید قرار گرفته بترتیب (1/6 پی پی ام، 6/15 ساعت، 70 درجه سانتیگراد)، (1/9 پی پی ام ،9/11 ساعت‌، 3/70 درجه سانتیگراد)، (86/7 پی پی ام، 9/14 ساعت، 5/77 درجه سانتیگراد) و (8/2 پی پی ام، 10 ساعت، 60 درجه سانتیگراد) تعیین شدند. واژه‌های کلیدی: ژلاتین، استخراج آنزیمی، بهینه سازی سطح پاسخ

چکیده یکی از محصولات پروتئینی دانة کنجد، عصارة شیر مانندی است که در سالهای اخیر در برخی کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه مورد استقبال چشمگیر قرار گرفته است. این تحقیق نیز جهت شناساندن این محصول و بهبود کیفیت آن بر اساس ذائقة مصرف کنندگان ایرانی به اجرا در آمده است. به منظور تولید یک نوشیدنی شیر مانند از دانه کامل کنجد یا کنجاله آن، تاثیر3 متغیرpH در سه سطح (5/6، 5/7 و5/8) و زمان مخلوط کردن در دو سطح (15 و30 دقیقه) برترکیب محصول در قالب آزمایش فاکتوریل با طرح پایة کاملاً تصادفی بررسی شدند.صفات مورد بررسی عبارت بودند از : میزان پروتئین‌، چربی و ماده خشک کل. جهت ارزیابی حسی‌، از نمونه‌های شیر تولید شده از دانه کامل و کنجاله کنجد در pH طبیعی استفاده گردید. بدین ترتیب که نمونه‌های شیر تولید شده با 2 سطح شکر (6و 8 درصد) و 3سطح وانیل (0و40 و60ppm) فرموله شده و در اختیار گروه ارزیاب قرار گرفتند. ارزیابی حسّی شیرهای تولید شده توسّط 25 نفر ارزیاب از طریق آزمون رتبه بندی انجام شد. نتایج نشان داد که بهترین شیر از لحاظ میزان پذیرش، شیر تولیدی با pH طبیعی (5/6) و 15 دقیقه زمان مخلوط کردن با6 درصد شکر و ppm 40 وانیل می‌باشد. واژه‌های کلیدی: شیر کنجد، دانه کنجد، کنجاله کنجد

چکیده در این پژوهش از عرق بیدمشک جهت تولید نوشابه گازدار استفاده شد. بدین منظور نسبتهای مختلفی از عصاره حاصل از تقطیر گیاه، آب گازدار، اسید سیتریک و شکر با یکدیگر مخلوط گردیدند.16 فرمول تولید شده از نوشابه بیدمشک توسط یک گروه ارزیاب 20نفره از لحاظ طعم و مزه از طریق آزمون رتبه بندی مقایسه شده و سطح پذیرش عمومی آنها نیز توسط آزمون لذت بخشی در مقیاس 9 درجه ای ارزیابی گردید. نتایج حاصل توسط آزمون فریدمن از لحاظ آماری آنالیز شده و بهترین فرمولاسیون تعیین گردید. در مرحله بعد جهت ارزیابی مدت زمان ماندگاری، نمونه‌های نوشابه به مدت شش ماه تحت شرایط محیطی مختلف نگهداری شده و در فواصل زمانی دو ماه یکبار از لحاظ pH، اسیدیته، کدورت، میزان مواد جامد محلول، شمارش کلی میکروارگانیسم‌های هوازی مزوفیل و کپک و مخمر مورد آزمایش قرار گرفتنتد. در نهایت مشخص شد که pH، اسیدیته و میزان مواد جامد محلول در هیچیک از تیمارها درطی 6 ماه نگهداری، تغییر معنی‌داری نداشته و ثابت مانده است. اما شرایط محیطی و زمان، تاثیر معنی‌داری بر کدورت داشته است. بطوریکه در نمونه‌هایی که در دمای محیط و بطریهای شفاف نگهداری شده بودند، میزان کدورت بطور معنی‌داری افزایش داشته است. آلودگی به کپک و مخمر نیز در هیچیک از تیمارها مشاهده نشد اما روند تغییرات شمارش کلی میکروارگانیسمها در نمونه های نگهداری شده، تحت شرایط دمای محیط و حضور نور شدیدتر بود. نتایج بدست آمده از انجام ارزیابیهای حسی پس از پایان دوره نگهداری نشان داد که هیچ یک از نمونه‌هایی که تحت شرایط محیطی متفاوت نگهداری شده بودند از لحاظ طعم و مزه و ظاهر تفاوت معنی‌داری با یکدیگرونیز با نمونه تازه ندارند. واژه‌های کلیدی: بیدمشک، نوشابه گازدار، گیاهان دارویی

چکیده روغن دانه‌های کانولا از نوع اکاپی دو صفر خرد و پخته شده به وسیلۀ دی اکسید کربن فوق بحرانی در فشار34 مگاپاسکال و دمای 40 درجه سانتی گراد و نیز حلال تجاری AW406 استخراج گردید. حلالیت روغن در دی اکسید فوق بحرانی تعیین و مقایسه ای بین راندمان استخراج روغن و میزان کلروفیل، مواد غیر قابل صابونی، ترکیب اسیدهای چرب و عدد یدی روغن‌های استخراجی انجام شد. راندمان روغن استحصالی با دی اکسید کربن فوق بحرانی 4/0±2/20 درصد وزنی/وزنی بر پایه ماده خشک بود که با اختلاف معنی داری (05/0>P) از راندمان روغن استحصالی در استخراج با حلال AW406 (6/1±2/34) پایین تر بود. میزان کلروفیل روغن استخراجی با دی اکسید کربن فوق بحرانی با اختلاف معنی داری (05/0>P) پایین تر از میزان کلروفیل در روغن استخراجی با حلال AW406 بود که به همین دلیل، روغن استخراجی با دی اکسید کربن فوق بحرانی رنگ روشن تری نیز داشت. آنالیز ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که روغن استخراجی با دی اکسید کربن فوق بحرانی با اختلاف معنی داری (05/0>P) دارای میزان پایین تری اسیدهای چرب بهینیک و اروسیک می‌باشد. عدد یدی و مواد غیر قابل صابونی شونده در هر دو روغن استخراجی اختلاف معنی داری (05/0>P) نشان ندادند. واژه‌های کلیدی: استخراج، حلال آلی، خصوصیات کیفی، دی اکسید کربن فوق بحرانی، روغن کانولا.

چکیده در این مطالعه، خواص هندسی، ثقلی و اصطکاکی چهار واریته کانولای متداول در ایران (به نامهای اس ال ام، هایولا، اکاپی و اورینت) با میانگین رطوبتی 5/6% مورد بررسی قرار گرفت. خواص هندسی و ثقلی شامل: طول و قطر دانه، میانگین هندسی قطر، ضریب کرویت، وزن هزار دانه، حجم، دانسیته واقعی، دانسیته توده ای و تخلخل بودند. نتایج نشان داده است که دامنه طول دانه‌ها از 925/1 تا 153/2 میلی متر، دامنه قطر دانه‌ها 541/1 تا 93/1 میلی متر، حداکثر میانگین هندسی قطر 2 میلی متر در واریته هایولا و حداقل آن 669/1 میلی متر در واریته اس ال ام، حداکثر ضریب کرویت 93/0 در واریته هایولا و حداقل آن 85/0 در واریته اس ال ام، وزن هزار دانه از 06/3 تا 07/4 گرم، دامنه حجم از 34/2 تا 25/3 میلی متر مکعب در واریته‌های اورینت و هایولا، دانسیته واقعی از 1156 تا 1302 کیلوگرم بر متر مکعب در واریته‌های اکاپی و اورینت‌، دانسیته توده ای از 92/710 تا 79/738 کیلوگرم بر متر مکعب در واریته‌های هایولا و اس ال ام و تخلخل بین 37% تا 02/44% در واریته‌های اکاپی و هایولا می‌باشد. هم چنین در این پژوهش خواص اصطکاکی دانه کانولا شامل زاویه‌های ریپوز پر کردن و تخلیه و ضریب اصطکاک استاتیکی روی پنج سطح اصطکاکی (شامل آهن گالوانیزه، شیشه، فایبرگلاس، لاستیک و تخته سه لا) اندازه گیری شدند. زاویه‌های ریپوز پر کردن و تخلیه به ترتیب در دامنه 54/28- 88/27 درجه و 60/27-48/25 درجه به دست آمدند و در کلیه واریته‌ها بیشترین ضریب اصطکاک مربوط به سطح لاستیکی و کمترین آن مربوط به شیشه بود. واژه‌های کلیدی : کانولا، خواص هندسی، خواص ثقلی، خواص اصطکاکی.

چکیده هدف از این بررسی بهینه‌سازی تصفیه شربت خام نیشکر با استفاده از بنتونیت جهت تولید قند مایع طبیعی یا عسل نیشکر می باشد. مواد غیرقندی موجود در شربت خام نیشکر شامل: ترکیبات رنگی، پلی‌ساکاریدها، صمغ ها، پروتئین ها و ... است که راندمان و کیفیت محصول نهایی را تحت تأثیر قرار می دهند و باید از شربت خام نیشکر حذف گردند. ژلاتین یک ماده پروتئینی است که بعنوان کمک شفاف کننده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. آزمایشات نشان داد که برای جدا کردن مواد غیرقندی باقیمانده و ایجاد شفافیت مطلوب در تصفیه بنتونیتی شربت خام نیشکر بهتر است از ژلاتین نوع A استفاده گردد تا در افزایش خالص سازی و تراکم رسوب بنتونیت موثر باشد. در این مطالعه تاثیر شرایط فرآیند تصفیه بنتونیتی همراه با ژلاتین (در پنج سطح 0، 02/0، 04/0، 06/0 و gr/l 08/0)، زمان (درشش سطح 0، 30، 60، 90، 120 و min 150) و دمای (در شش سطح 25، 40، 55، 70، 85 و °C100) فرآوری با بنتونیت روی شربت خام نیشکر انجام گرفت. از لحاظ ویژگیهای کیفی آن شامل بریکس، پلاریزاسیون، درجه خلوص، خاکستر، کدورت و رنگ، با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت تا مقدار بهینه مورد نیاز ژلاتین، زمان و دمای فرآوری با بنتونیت برای رسیدن به کیفیت مطلوب مشخص گردند. در پایان، نتایج آزمایش ها gr/l 02/0 ژلاتین، زمان min 60 و دمای C° 100 فرآوری با بنتونیت را مناسب ترین شرایط برای خالص سازی شربت خام نیشکر نشان دادند. واژه های کلیدی: شربت خام نیشکر، تصفیه بنتونیتی، خالص سازی‌، ژلاتین