نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار ، ایران
چکیده
در این پژوهش از عرق بیدمشک جهت تولید نوشابه گازدار استفاده شد. بدین منظور نسبتهای مختلفی از عصاره حاصل از تقطیر گیاه، آب گازدار، اسید سیتریک و شکر با یکدیگر مخلوط گردیدند.16 فرمول تولید شده از نوشابه بیدمشک توسط یک گروه ارزیاب 20نفره از لحاظ طعم و مزه از طریق آزمون رتبه بندی مقایسه شده و سطح پذیرش عمومی آنها نیز توسط آزمون لذت بخشی در مقیاس 9 درجه ای ارزیابی گردید. نتایج حاصل توسط آزمون فریدمن از لحاظ آماری آنالیز شده و بهترین فرمولاسیون تعیین گردید. در مرحله بعد جهت ارزیابی مدت زمان ماندگاری، نمونه‌های نوشابه به مدت شش ماه تحت شرایط محیطی مختلف نگهداری شده و در فواصل زمانی دو ماه یکبار از لحاظ pH، اسیدیته، کدورت، میزان مواد جامد محلول، شمارش کلی میکروارگانیسم‌های هوازی مزوفیل و کپک و مخمر مورد آزمایش قرار گرفتنتد. در نهایت مشخص شد که pH، اسیدیته و میزان مواد جامد محلول در هیچیک از تیمارها درطی 6 ماه نگهداری، تغییر معنی‌داری نداشته و ثابت مانده است. اما شرایط محیطی و زمان، تاثیر معنی‌داری بر کدورت داشته است. بطوریکه در نمونه‌هایی که در دمای محیط و بطریهای شفاف نگهداری شده بودند، میزان کدورت بطور معنی‌داری افزایش داشته است. آلودگی به کپک و مخمر نیز در هیچیک از تیمارها مشاهده نشد اما روند تغییرات شمارش کلی میکروارگانیسمها در نمونه های نگهداری شده، تحت شرایط دمای محیط و حضور نور شدیدتر بود. نتایج بدست آمده از انجام ارزیابیهای حسی پس از پایان دوره نگهداری نشان داد که هیچ یک از نمونه‌هایی که تحت شرایط محیطی متفاوت نگهداری شده بودند از لحاظ طعم و مزه و ظاهر تفاوت معنی‌داری با یکدیگرونیز با نمونه تازه ندارند.
واژه‌های کلیدی: بیدمشک، نوشابه گازدار، گیاهان دارویی
عنوان مقاله [English]
Formulation of Salix aegyptica hydrolat based carbonated drink and evaluation of its physicochemical and microbial changes during storage
نویسندگان [English]
- Amir Hossein Elhami Rad
- Ali Asghar Mohammadi
Department of Food Science and Technology, University of Sabzevar. Iran.
چکیده [English]
In this study Salix aegyptica hydrolat based carbonated drinks were formulated. Differents ratio of Salix aegyptica hydrolat (egyption willow water) mixed with carbonated water, citric acid and sugar to adjust the final drink to 10-12 Brix and desirable acidity. Sensory properties of the products were evaluated at a ranking test by a trained panelists for choosing the best formulation. Evaluation of the product shelf life, samples were stored at different conditions during 6 months and their physicochemical and microbial properties were determined bimonthly. The product factors were evaluated in this study included: acidity, pH, total soluble solids (TSS), turbidity, fungal growth and total count of aerobic and mesophilic microorganisms .The results showed that pH, acidity and TSS had no considerable change, but turbidity increased during storage. Turbidity of samples that stored in presence of light and ambient temperature were increased considerably. Microbiological evaluations showed that total count of aerobic and mesophilic microorganisms was higher in samples that stored at ambient temperature and transparent bottles.On the basis of the results obtained from sensory evaluations at the end of storage time, it was indicated that all different stored trails were as good as the fresh sample.
Key words : Salix aegyptica , Carbonated drink, Medicinal plants
)
ارسال نظر در مورد این مقاله