نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
2 دانشگاه صنعتی اصفهان
3 دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان
چکیده
حدود %80 کل چای مصرفی در کشورهای آمریکا و ایتالیا به صورت چای سرد می‌باشد. چای سبز به دلیل داشتن پلی‌فنل‌های غیراکسیدشده دارای خواص آنتی اکسیدانی قویتری نسبت به چای سیاه می باشد به همین دلیل خواص داروئی و تغذیه‌ای آن بیشتر از چای سیاه است. در این پژوهش با توجه به بازار تقاضا برای نوشابه‌های جدید، امکان تولید نوشابه چای سبز سرد به صورت فرموله شده مورذ بررسی قرار گرفت. بعد از تعیین ویژگی‌های کیفی نمونه برگ چای سبز، استخراج عصاره به روش غیرمداوم انجام شد. اثر هفت تیمار دما و نه تیمار زمان بر قابلیت استخراج عصاره چای از برگ چای سبز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در هر دو نوع نمونه استخراج عصاره در دماهای مختلف oC100-40 و در 5 تا 10 دقیقه اول سریع افزایش یافته، در طول مدت زمان 10 تا 30 دقیقه بتدریج افزایش می‌یابد و بعد از 30 دقیقه به آهستگی ادامه پیدا می‌کند. نتایج آزمایش نشان داد استخراج ترکیباتی که عامل اصلی تشکیل کرم چای وکدورت در عصاره هستند با افزایش دمای استخراج افزایش می‌یابد به طوری که در دمای بالاتر از oC60 یک افزایش ناگهانی در تشکیل کرم چای مشاهده می‌شود. میزان کرم و کدورت تشکیل شده در دمای بین 50 تا oC60 در سطح احتمال %99 با یکدیگر اختلاف معنی‌داری نداشته، ولی در دماهای oC60 به بالا بین تیمار‌های مختلف دمایی اختلاف معنی‌داری وجود دارد. بین کرم چای و کدورت در عصاره چای سبز همبستگی کاملاً معنی‌دار، مستقیم و بسیار قوی وجود دارد. ضریب رگرسیون خطـی بین کرم چای و کدورت 969/0=2R (01/0P
عنوان مقاله [English]
Study of Productivity and Stability of Iced Green Tea Beverage From Green Tea Leave
نویسندگان [English]
- Ali Najafi 1
- Reza Shokrani 1
- Mohammad Shahedi 2
- Leila Nouri 3
1 Islamic Azad University, Damghan Branch
2 Isfahan University
3 Islamic Azad University, Damghan
چکیده [English]
Iced tea is a world popular beverage,for example about 80% of people in Italy and United States, consume iced tea as a thirsty-quenching beverage. However, it is also believed that iced tea contains health benefit components. Process of iced tea involved tea solid extraction and then mixing with edible acids, flavors, sugar or non-nutritional sweeteners. In this research, regarding to the demand market for new beverage, the possibility of production iced tea beverage using green tea leave was investigated and was extracted under predetermined conditions. The effects of extraction temperature and time on the extractability were examined. The results of extraction at various temperatures in sample demonstrated that the extracted solid yield increased steeply during the first 5-10 min of extraction, but gradually in next 10-30 min and after 30 min the extraction continued slowly. Tea cream and haze extract was also determined using gravimetry and spectrophotometric methods, respectively. The extraction components, which cause tea cream and haze formation in extract increased with increasing of temperature. A sharp increase was observed when extraction temperature increased from 50 to 60oC. There was no significant difference (p
)
ارسال نظر در مورد این مقاله