نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
- الهام خانی پور 1
- جواد کرامت 1
- سید هاشم حسینی پرور 2
- علی معتمدزادگان 2
- آزاده قربانی 2
- سید احمد شهیدی یاساقی 2
1 دانشگاه صنعتی اصفهان
2 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده
93 درصد کاروتنوئیدهای موجود درگوجه فرنگی را لایکوپن تشکیل میدهد. این رنگدانه دارای اثرات فیزیولوژیکی مهم و مفیدی در بدن انسان میباشد و خطر ابتلا به سرطان را کاهش میدهد. درسالهای اخیر با وجود اثرات سوء رنگهای مصنوعی توجه خاصی به استفاده از رنگهای طبیعی مبذول شده است، لذا استخراج کاروتنوئیدهای گوجه فرنگی و استفاده از آن در غذا به عنوان یک رنگ طبیعی حائز اهمیت میباشد. در این پژوهش ابتدا استخراج کاروتنوئیدهای گوجه فرنگی بوسیله روش حلال در شرایط بهینۀ مخلوط حلالها ( n- هگزان، اتانول و استن به نسبت 1 :1 :2 ، زمان 6 ساعت، دمای نقطه جوش حلال (50 درجه سانتیگراد) و نسبت برابر حجم حلال با حجم نمونه) انجام شد. سپس از رنگ استخراج شده با درصدهای مختلف در سوسیس آلمانی (03/7 ، 501/9 و 977/13 گرم در 100 کیلوگرم سوسیس) و بستنی (21/4 ، 42/8 و 63/12 گرم در 100 کیلوگرم بستنی) استفاده شد و توسط آزمون حسی رتبه بندی، بهترین درصد مقدار رنگ بر اساس پذیرش کلی مصرف کنندگان تعیین شد. همچنین پایداری رنگ در فرآوردههای مذکور بوسیله نگهداری آنها در دمای 0 تا 4 درجه سانتیگراد (برای سوسیس) و 21- درجه سانتیگراد (برای بستنی) در طول زمان انبارداری بوسیله سیستم رنگ سنجی هانترلب مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون حسی نشان داد که حدود 501/9 گرم رنگ به ازای هر 100 کیلوگرم سوسیس آلمانی و نیز حدود 42/8 گرم رنگ به ازای هر 100 کیلوگرم بستنی، مقدار مناسب رنگ از لحاظ پذیرش مصرف کنندگان میباشد. در سطح احتمال 99 درصد اختلاف معنیداری بین دوره اول و دوم انبارداری از لحاظ تغییر رنگ در سطح و مقطع عرضی سوسیسها وجود داشت، اما بین دوره سوم و چهارم انبارداری از لحاظ تغییر رنگ، اختلاف معنی داری دیده نشد. در سطح احتمال 99 درصد تغییرات رنگ بستنی در طول 5 روز اول انبارداری اختلاف معنیداری داشته و در طی 5 روز دوم و سوم انبارداری در تغییرات رنگ اختلاف معنیداری دیده نشد.
واژههای کلیدی: کاروتنوئیدها، لایکوپن، گوجه فرنگی، بستنی، سوسیس
ارسال نظر در مورد این مقاله