با همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

3 دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

امروزه ضایعات کارخانه های صنایع غذایی یکی از گزینه ها برای تولید غذاهای سلامتی زا و محصولات جدید می‌باشند. مشکل عمده استفاده از ضایعات حاصل از لیمو وجود ترکیبات تلخ می‌باشد. در این پژوهش از ضایعات پوست حاصل از پرس و نیز ضایعات پالپ حاصل از صافی‌ها و لردگیرها یا شفاق کننده ها استفاده گردید . تلخی زدایی با استفاده از اواپراتور تحت خلاء انجام گرفت. پالپ حاصل از فرایند حاوی مقادیر قابل توجهی پکتین و اسید می باشد که ان را برای تولید فراورده هایی نظیر مارمالاد و نوشیدنی مناسب می سازد. نتایج حاصل ازاندازه گیری اسانس تغییر قابل توجهی در کاهش اسانس و تلخی نشان می‌دهدکه این امر موید موثر بودن روش تلخی زدایی توسط خلاء می‌باشد. تلخی زدایی تحت خلا به مدت 15 دقیقه تا 50 درصد و در زمان 30 دقیقه حدود 80 درصد میزان اسانس را کاهش داد. ادامه فرایند تا45 دقیقه کاهش معنی داری در میزان اسانس ایجاد نکرد. از آنجاکه فرآیند تلخی زدایی تحت خلاء صورت گرفت، لذا تغییر معنی داری در میزان ویتامین C در پالپهای تلخی زدایی شده مشاهده نشد. این پالپ ها در فرمولاسیون مارمالاد و نوشیدنی نیز بکار رفته. با توجه به میزان اسید و پکتین قابل توجه در پالپ لیمو محصولاتی با ویژگی های بافتی و طعمی مطلوب از نظر ارزیابان به دست امد.

واژه‌های کلیدی : لیمو ترش، مارمالاد، اسانس، لیمونین، تلخی زدایی، اواپراتور تحت خلاء

عنوان مقاله [English]

Debittering the by product of lemon juice extraction process and production of marmalade and drink

نویسندگان [English]

  • Mostafa Mazaheri Tehrani 1
  • Amir Salari 2
  • Akram Heidari 3

1 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi university of Mashhad,

2 Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran

3 Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran

چکیده [English]

nowadays, food industries by- product is one of the best choice for functional and novel food products. Bitter compound is the main problem to use lemon juice by-product.In this study, press peel and clarifier pulp residues were used to produce marmalade and drink.The vacuum method was proved to be the best debittering process.This pulp contains considerable amount of pectin and acid which appropriate for marmalade and drink .
The results showed that considerable decrease of essential oils and bitterness, which confirm noticeable efficiency of this method. Debittering for 15 and 45 minutes under vacuum conditions reduce 50% and 88% of essential oils respectively. Processing more than 45 minutes had no effect on essential oils reduction.In addition, there was no significant differences in vitamin C between various treatments. Pulps debittered were used in marmalade and soft . These products scored by taste panel groups.

CAPTCHA Image