نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسنده
موسسه تحقیقاتی پسته، ایران.
چکیده
یکی از راههای بالا بردن ارزش افزوده پسته، توجه به صنایع تبدیلی آن می‌باشد. تهیه کره پسته نیز در این راستا صورت می‌گیرد. کره پسته محصولی خمیری شکل است که مواد اصلی تشکیل دهنده آن مغز پسته بو داده آسیاب شده و شکر می‌باشد. هدف از این تحقیق، بررسی امکان استفاده از ارده و خمیره آفتابگردان در فرمول کره پسته بود. بدین منظور مقادیر 10 و 20 درصد خمیره حاصل از آفتابگردان و همچنین ارده درسه تکرار در فرمول کره پسته استفاده شد و کره پسته تولیدی از نظر طعم و مزه، بافت و رنگ مورد آزمون حسی قرار گرفت. نتایج حاصل بر اساس طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن در سطح آماری 5 درصد (5%= α) استفاده شد. از نظر آزمون حسی تیمارهای 1، 2 ،3 و 6 که به ترتیب تیمار شاهد و تیمارهای دارای 10 درصد خمیره آفتابگردان، دارای 20 درصد خمیره آفتابگردان، دارای 10 درصد خمیره آفتابگردان و 10 درصد ارده بوده‌اند امتیاز بالاتری را کسب کرده اند. با در نظر گرفتن آزمون حسی، ارزش غذایی و قیمت تمام شده محصول، تیمار 6 (دارای 10 درصد خمیره آفتابگردان و 10 درصد ارده) به عنوان بهترین تیمار انتخاب گردید.
واژه‌های کلیدی: کره پسته، آزمون حسی ، فرمول. کنجد
عنوان مقاله [English]
Study on the possibility of utilization sunflower and sesame pastes in the formulation of pistachio butter
نویسنده [English]
- Ahmad Sakerardakani
Pistachio Research Institute, Iran.
چکیده [English]
Pistachio processing is one of the ways to increase the value added of pistachio. Production of pistachio butter is for this purpose. Pistachio butter is a paste form product that contain mainly milled, roasted pistachio kernel with sugar. The aim of this investigation is to produce pistachio butter using sunflower and sesame pastes. For this purpose, pistachio butter was formulated using sunflower and sesame pastes in two levels (10 and 20%). Rheological and organoleptic tests (from flavor, texture and color point of view) performed on the end products. The results were statistically analyzed by completely randomized Design and comparison between the means via Duncan's range test (5% level). The result of organoleptic test showed that the treatments 1, 2, 3 and 6 had higher scores. On the basis of organoleptic test, nutrition value as well as price product, suitable pistachio butter treatment was treatment 6. This formula contains 10% sunflower paste and 10% sesame paste.
)
ارسال نظر در مورد این مقاله