مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده یکی از راههای بالا بردن ارزش افزوده پسته، توجه به صنایع تبدیلی آن می‌باشد. تهیه کره پسته نیز در این راستا صورت می‌گیرد. کره پسته محصولی خمیری شکل است که مواد اصلی تشکیل دهنده آن مغز پسته بو داده آسیاب شده و شکر می‌باشد. هدف از این تحقیق، بررسی امکان استفاده از ارده و خمیره آفتابگردان در فرمول کره پسته بود. بدین منظور مقادیر 10 و 20 درصد خمیره حاصل از آفتابگردان و همچنین ارده درسه تکرار در فرمول کره پسته استفاده شد و کره پسته تولیدی از نظر طعم و مزه، بافت و رنگ مورد آزمون حسی قرار گرفت. نتایج حاصل بر اساس طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن در سطح آماری 5 درصد (5%= α) استفاده شد. از نظر آزمون حسی تیمارهای 1، 2 ،3 و 6 که به ترتیب تیمار شاهد و تیمارهای دارای 10 درصد خمیره آفتابگردان، دارای 20 درصد خمیره آفتابگردان، دارای 10 درصد خمیره آفتابگردان و 10 درصد ارده بوده‌اند امتیاز بالاتری را کسب کرده اند. با در نظر گرفتن آزمون حسی، ارزش غذایی و قیمت تمام شده محصول، تیمار 6 (دارای 10 درصد خمیره آفتابگردان و 10 درصد ارده) به عنوان بهترین تیمار انتخاب گردید. واژه‌های کلیدی: کره پسته، آزمون حسی ، فرمول. کنجد

چکیده پسته یکی از مهم‌ترین محصولات صادراتی ایران است. برای جلوگیری از تندی پسته و به منظور اطمینان از کیفیت خوب، پسته باید در یک زمان کوتاه برداشت شود و در مدت 24 ساعت برای خشک کردن آماده گردد. در این تحقیق پسته خام خشک و اریته اوحدی انتخاب گردید. سفتی یا سختی دستگاهی بافت پسته و ویژگی‌های حسی پسته شامل طعم، بافت و پذیرش کلی در سه نوع بسته‌بندی (هوای معمولی یا غلظت21% اکسیژن، خلاء و جاذب اکسیژن) در سه دمای 25 ، 35 و 55 درجهْ سانتی گراد در طی سه ماه زمان نگهداری با فواصل زمانی هر ماه یکبار، اندازه‌گیری شدند. نتایج تحقیق نشان داد در اندازه‌گیری دستگاهی بافت یا سفتی پسته، اثر درجه حرارت، زمان نگهداری و اثرات متقابل بسته‌بندی و درجه حرارت و اثر متقابل بسته‌بندی و زمان نگهداری معنی دار شد (01/0P< ). اما در ارزیابی حسی، صفات حسی (طعم، بافت و پذیرش کلی) هیچکدام تحت تأثیر فاکتورهای فوق قرار نگرفتند و تأثیر فاکتوهای مذکور بر صفات حسی، معنی‌دار نبود. میان سفتی دستگاهی و سفتی حسی ارتباط و همبستگی بالایی وجود داشت. واژه‌های کلیدی: بسته‌بندی، زمان نگهداری، خواص حسی و بافتی پسته

چکیده ایران بزرگترین تولید کننده و صادرکننده پسته در دنیا می‌باشد. تولید سالانه این محصول در ایران، به طور متوسط طی پانزده سال اخیر، 232 هزار تن می‌باشد که تقریبا 5/52 درصد کل تولید دنیا را به خود اختصاص داده است. فرآوری مناسب پسته، پس از برداشت تا عرضه آن به بازار، تاثیر زیادی در حفظ کیفیت، ارزش غذایی، خصوصیات ظاهری و در نتیجه، میزان بازار پسندی این محصول دارد. در این راستا انجام هر گونه پژوهش تحقیقی و کاربردی، جهت فرآوری مناسب این محصول ، بطور مستقیم و یا غیر مستقیم تاثیر بسزایی در توسعه فناوری در این بخش و به تبع آن در افزایش درآمد کشاورزان پسته کار و نهایتا افزایش در آمد ناخالص ملی در بخش کشاورزی خواهد داشت. در این تحقیق، شیوه‌های مختلف فرآوری پسته طی سال‌های گذشته و سال‌های اخیر مورد مطالعه قرار گرفته و به دنبال آن طرحی نو و مناسب از یک دستگاه چند منظوره، جهت انجام چندین مرحله از فرآوری پسته ارائه شده است. مراحل قابل انجام در این طرح شامل، پوست کنی، شستشو، خشک کردن و تغذیه تک دانه ای پسته برای درجه بندی ارائه شده است. از خصوصیات مهم این دستگاه می‌توان به، ساده بودن مکانیزم آن، عدم استفاده از قطعات پیچیده، قابلیت بالای اتوماسیون، استفاده راحت، تعمیر آسان و بخصوص قیمت تمام شده پایین برای ساخت آن، اشاره کرد. کلمات کلیدی: پسته، فرآوری، ماشین پوست کن، شستشو و خشک کردن، طراحی

چکیده پسته یکی از مهمترین محصولات باغی کشور است که ارزش اقتصادی بالا و صادرات آن بر اهمیت فرآوری و بسته بندی این محصول می افزاید . یکی از مراحل مهم در فرآوری پسته مرحله خشک کردن محصول و رساندن رطوبت به محدوده مجاز نگهداری 4 تا 6 درصدبر پایه خشک می باشد. برای طراحی بهینه یک سیستم خشک کن و کنترل خشک کردن مناسب این محصول نیاز به آگاهی از رفتار محصول در شرایط مختلف رطوبتی و دمایی در محیط می باشد که این امر با استفاده از منحنی های هم دمایی میسر خواهد شد. در این تحقیق برای بدست آوردن رطوبت تعادلی پسته در دماهای خشک کردن ، منحنی های هم دمای دفعی برای دو رقم از پسته های خندان ایران به نامهای کله قوچی و فندقی، در دماهای 45 ، 60 ، 75 و ºC90 بدست آمدند. برای این منظور از روش استاتیک و محلول نمکهای اشباع استفاده شد. پس از آن داده ها با مدلهای مرسوم در منحنی های هم دمایی دانه های کشاورزی برازش شده و ضرایب مربوطه تعیین گردیدند. نتایج بدست آمده نشان می دهند که مقدار رطوبت تعادلی در هر دو رقم با افزایش دما کاهش می یابد. همچنین در بین مدلهای بکار رفته در تحقیق ، مدل اسمیت دارای برازشی مناسب و کاربری مناسبی نسبت به سایر مدلها بود. واژه های کلیدی: منحنی های هم دمایی، رطوبت تعادلی، خشک کردن پسته

چکیده پسته یکی از محصولات مهم و استراتژیک کشورمان می‌باشد که سالانه وقت و هزینه‌های زیادی صرف فرآوری آن می‌شود. از این رو انجام پژوهش‌های علمی و کاربردی در زمینه توان مصرفی فرآیندهای مختلف فرآوری پسته، می‌تواند در کاهش انرژی مصرفی و در نهایت هزینه‌های مربوط به فرآوری آن، نفش مهمی ایفا کند. بنا به مطالعات انجام شده، فرآیند پوست کنی پسته نسبت به سایر مراحل فرآوری این محصول، نیاز به توان و انرژی بیشتری دارد و چون سیر پیشرفت و تکامل ماشین‌های پوست کنی پسته به سمت استفاده از مکانیزم قفسه‌های مشبک ساینده پیش می‌رود در این تحقیق سعی بر محاسبه توان مصرفی، تحلیل سینتیکی و تعیین ضریب ایمنی ماشین پوست کنی پسته از نوع دو قفسه‌ای ساینده شده است. طبق نتایج بدست آمده از این پژوهش، ماکزیمم توان مصرفی برای پوست کن پسته نوع دو قفسه‌ای ساینده طراحی شده توسط محمودی و همکاران در سال 1386، 8/41 کیلووات و ضریب ایمنی آن، 1/ 2 بدست آمد. کلمات کلیدی: پسته، ماشین پوست کنی، محاسبه توان، ضریب ایمنی،

چکیده به منظور پیش بینی محتوای رطوبتی پسته رقم اکبری به کمک شبکه عصبی مصنوعی، آزمایشاتی در پنج سطح دمایی از 40 تا 80 درجه سانتی گراد، چهار سرعت جریان هوای ورودی بین 5/0 تا 2 متر بر ثانیه و در سه تکرار (جمعا 60 سری) در یک خشک کن لایه نازک انجام شد. رطوبت اولیه پسته در آغاز آزمایش‌ها 30 درصد بر پایه خشک بود. پس از انجام آزمایش‌ها داده‌ها به محیط شبکه عصبی مصنوعی منتقل شدند. به منظور توسعه مدلهای شبکه عصبی مصنوعی ابتدا داده‌ها به سه بخش آموزشی (70 درصد)، اعتبارسنجی (10 درصد) و آزمون (20 درصد) تقسیم شدند. شبکه‌ها با ساختار پرسپترون چند لایه به صورت دو، سه و چهارلایه آموزش داده شدند. معیار انتخاب بهترین شبکه بیشترین ضریب تبیین و کمترین مقدار متوسط مربع خطا (MSE) بود. در پیش بینی محتوای رطوبتی پسته رقم اکبری شبکه سه لایه با ساختار 1-5-8-3 بهترین نتیجه را داد. این شبکه در لایه پنهان اول 8 نرون و در لایه پنهان دوم 5 نرون دارد. مقادیر ضریب تبیین و MSE آن به ترتیب 9989/0 و می باشد. از نتایج تحقیق می‌توان در طراحی خشک کن‌های صنعتی بهره گرفت. واژگان کلیدی: پسته رقم اکبری، خشک کن لایه نازک، محتوای رطوبتی، شبکه عصبی مصنوعی. مدلسازی

چکیده Comparative extraction of saffron oleoresin in different extraction methods and solvents