نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
دانشگاه تبریز
چکیده
اثرات تیماردهی شیر خام خنک توسط CO2 بر روی پروتئولیز و لیپولیز شیر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور 4 تیمار بر روی شیر خام (شیر خام بدون استفاده از CO2 (نمونه شاهد) و شیر خام با استفاده از تزریق CO2 تا مقادیر pH های برابر 6.4 و 6.2 و 6) اعمال شد. نمونه های شیر خام برای مدت 10 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و در روزهای 1 و 5 و 8 و 10 روند پروتئولیز و لیپولیز مورد ارزیابی قرار گرفت . طرح آماری مورد استفاده در این تحقیق طرح اسپلیت پلات در زمان با طرح پایه بلوکهای کامل تصادفی در سه تکرار (در سه روز مختلف بعنوان بلوک) بود. نتایج حاصل از بررسی واکنشهای پروتئولیز و لیپولیز بیانگر تأثیر مثبت CO2 در کاهش آنها در شیر خام سرد شده بود و افزایش در غلظت CO2 با کاهش بیشتر در پروتئولیز و لیپولیز طی نگهداری همراه بود. ارزیابی حسی نمونه ها بیانگر عدم تأثیر CO2 بر روی خصوصیات ارگانولپتیکی شیر خام سرد شده بود . در این پژوهش بهتر ین تیمار انتخاب شده استفاده از CO2 تا pH برابر 6 بود که البته در اکثر موارد اختلاف آن با شیر تیماردهی شده تا pH برابر 6.2 غیرمعنی دار بود.
واژه های کلیدی : دی اکسیدکربن، شیر خام، نگهداری، پروتئولیز، لیپولیز
عنوان مقاله [English]
Treatment of refrigerated raw milk with Co2 : Effect on proteolysis, Lipolysis
نویسندگان [English]
- Roya Fathitil
- Javad Hesari
- Adel Ahmadi-Zenouz
Tabriz University
چکیده [English]
The objective of this study was to determine the effect of CO2 treatment on proteolysis, lipolysis
and quality characteristics of refrigerated raw milk. Four treatments of raw milk were selected
(controlled milk (milk without any special treatment) and milks treated with CO2 until pH = 6.4, 6.2,
6). All experiments were triplicate. Samples were stored at 4°C for 10 days and were analyzed on 1, 5,
8, 10 day for chemical evaluations. Statistical evaluation of the effects of treatments was performed
using of split plot experiment with randomized complete block design (RCBD). Statistical analysis,
indicated that no significant proteolysis and lipolysis were observed during 10 days of storage using
addition of CO2 to pH = 6, 6.2 and an increase in CO2 concentration did further reduce proteolysis and
lipolysis. The sensory panel did not detect significant difference between CO2 treated milks and fresh
milk. The research revealed that the best treatment was using of CO2 to pH = 6, although in the most
cases there was no significant difference between pH 6.2 and 6.
)
ارسال نظر در مورد این مقاله