نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 دانشگاه فردوسی مشهد
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
3 دانشگاه کردستان
چکیده
یکی از مواد مهم فر مولاسیون بستنی، پایدار کننده ها می باشند که با هدف ا یجاد نرمی در پیکره و بافت، یکنواختی در
محصول، افز ایش مقاومت به ذوب ، کاهش رشد کر یستال های یخ و لاکتوز در دوره ی نگهدار ی و ... اضافه می شوند. با توجه به اینکه امروزه اکثر پا یدار کننده های تجار ی مورد مصرف ، از خارج از کشور تهیه می شوند استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ایران ضروری به نظر می رسد. به این منظور در دو سری تولید مجزا و در نسبت های 0 و 25 و 50 و 75 و 100 درصد، صمغ های کربوکسی متیل سلولز و ثعلب با ترکیبات هیدروکلوئیدی دانه بالنگو شیرازی جایگزین گردیدند. برخی خصوصیات کیفی محصول شامل ویسکوزیته، اورران، دانسیته و و یژگی های حسی بررسی و با نمونه شاهد که فاقد ترکیبات هیدروکلوئیدی بالنگو بود مقایسه شد. در آزمو ن حسی، صفات شدت سردی، سفتی، و یسکوزیته، درجه صافی، سرعت آب شدن و پذیرش کلی مورد ارز یابی قرار گرفتند. استفاده از صمغ بالنگو و نیز اثر سینرژیستی آن همراه با سایر صمغ ها باعث کاهش اورران، افزایش و یسکوزیته و بهبود خصوصیات حسی بستنی گردید. کاربرد بالنگو با توجه به بومی بودن این گیاه و نتایج حاصله، اقتصادی به نظر می رسد.
لغات کلیدی: بالنگو شیرازی، بستنی، پایدار کننده، ثعلب، کربوکسی متیل سلولز، ویژگی های حسی، ویسکوزیته
عنوان مقاله [English]
Effect of substitution of carboxymethylcellulose and salep gums with Lallemantia royleana hydrocolloid on ice cream properties
نویسندگان [English]
- Maryam Bahramparvar 1
- Mohammad Hossein Hadad Khodaparast 2
- Asad Mohammad Amini 3
1 Ferdowsi University of Mashhad
2 Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
3 University of Kurdistan
چکیده [English]
Stabilizers have been used to improve the texture of ice cream for several decades. They added it to
ice cream to control ice and lactose crystal growth during hardening and storage, to give body and
stiffness during freezing for air incorporation and to impart smoothness in body and texture.
Nowadays, most of the industrial stabilizers are provided from abroad, so, extraction, determination of
functional properties and study of the hydrocolloid components of Iranian local plants is seemed to be
necessary. For this purpose, in two distinct production series, the carboxymethylcellulose and salep
gums were replaced by Lallemantia royleana (Balangu) seed hydrocolloid in five levels (0, 25, 50, 75,
and 100%). Some qualitative characteristics of ice cream such as viscosity, overrun, specific gravity
and sensory properties were determined and compared with control. In sensory evaluation, intensity of
coldness, firmness, viscosity, degree of smoothness, liquefying rate and total acceptance were studied.
The use of Balangu hydrocolloid and its synergistic effect with carboxymethylcellulose and salep
gums led to decrease in overrun, increase of viscosity and improve in sensory properties. Furthermore,
this application has economical benefits.
Key word: CMC, Lallemantia royleana, ice cream, salep, sensory properties, stabilizers, viscosity.
)
ارسال نظر در مورد این مقاله