نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2 دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده
جو غله ای است که به لحاظ دارا بودن مقادیر قابل توجه فیبر محلول بتا گلوکان، می توان آن را در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامد های تغذیه ای مطلوب بتا گلوکان بویژه در پیشگیری و کاهش شدت بیماری های قلبی – عروقی و دیابت بهره مند شد، به علاوه بررسی ها نشان می دهد که جو بدون پوشینه، بتا گلوکان بیشتری نسبت به نوع پوشینه دار دارد. در این تحقیق ویژگی های فیزیکی و شیمیایی رقم جو بدون پوشینه EHDS 18 و رقم گندم زرین، همچنین ویژگی های شیمیایی آرد جو پوشینه دار مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر جایگزین نمودن مقادیر 20، 35 و 50% از آرد جو بدون پوشینه و آرد جو پوشینه دار به جای آرد گندم بر ویژگی های حجم، رنگ و بیاتی نان حاصل، ارزیابی شد. ویژگی های بیاتی نان با اینستران، آزمون رنگ سنجی با هانتر لب، و آزمون حجم به روش جابجایی دانه ی کلزا ارزیابی شد. نتایج آزمون های فیزیکی و شیمیایی نشان داد که ویژگی های جو بدون پوشینه در مقایسه با گندم مورد مطالعه، به طور معنی داری (05/0p
عنوان مقاله [English]
Comparison of Wheat Bread Supplemented with Hull Less Barley Flour with Wheat Bread Supplemented with Hulled Barley Flour
نویسندگان [English]
- Kiana Poormohammadi 1
- Mehran Alami 1
- Mohammad Shahedi 2
- Alireza Sadeghi Mahoonak 1
1 Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
2 Isfahan University
چکیده [English]
barley is a kind of cereal that contains high amounts of β-glucan. β-glucan is a major component of soluble fiber implicated in hypocholesterolemia, hypoglycemia, diabetes and heart attacks. Investigations show that hull-less barley has more β-glucan than hulled barley. In this study the physical and chemical properties of hull-less barley (EHDS 18), wheat (zarrin) varitiese, barley flour, and the impact of substitution of hull-less and hulled barley flour to wheat flour at 20, 35, and 50% levels on the physicochemical properties and the staling of bread were carried out. the staling of bread, was analyzed by Instron texture analyzer machine, colorimetry, by hunterlab and volume by rapeseeed displacement. The results of phisicochemical tests showed that the properties of hull-less barley is significantly (p
)
ارسال نظر در مورد این مقاله