نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 دانشگاه شیراز
2 -
چکیده
هدف از انجام این تحقیق بهبود کیفیت نان بربری و تعویق بیاتی آن با استفاده از پودر تفاله چغندر قند بود. در انجام این تحقیق، پودر تفاله چغندر قند، در پنج سطح 1 ،3، 5، 7 و 10 درصد (وزنی/وزنی بر اساس آرد) در فرمولاسیون خمیر مصرفی برای تولید نان بربری مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن تفاله چغندر قند، میزان جذب آب خمیر و میزان فیبر نان افزایش و دانسیته و سفتی بافت نان کاهش یافت که در سطح 05/0 >p معنی دار بود. همچنین بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی از نان‌های حاوی تفاله، نشان داد که افزودن این ماده باعث دهنده بهبود وضعیت بافت نان شد. ارزیابی حسی نمونه‌های نان، توسط گروه ارزیاب مشخص نمود که پذیرش کلی نان‌های حاوی تفاله، تا حد 5 درصد، قابل قبول بود، اما در مقادیر بالاتر تفاله، به دلیل تأثیر بر رنگ نمونه ها، کاهش پذیرش ملاحظه شد. بنابراین تفاله چغندر قند می‌تواند اغلب خصوصیات کیفی نان و مقدار فیبر آن را از نظر مواد فیبری بهبود دهد و بیاتی نان را به تاخیر اندازد.
واژه‌های کلیدی: تفاله چغندر قند، فیبر رژیمی، بیاتی نان، بافت نان
عنوان مقاله [English]
Effects of Sugar Beet Pulp on the Quality of Barbari Bread
نویسندگان [English]
- Mahsa Majzoobi 1
- Gholam Reza Mesbahi 1
- Farnaz Sariri 2
- Asgar Farahnaki 1
- Jalal Jamalian 2
1 Shiraz University
2 -
چکیده [English]
The main aim of this study was to improve the bread quality and to postpone its staling. Therefore, sugar beet pulp powder was added to Barbari bread dough formulation at five levels of 1, 3, 5 and 10% (w/w, flour basis). Then the properties of dough and the resulting bread were studied. The results showed that with increasing the sugar beet pulp powder, the water absorption of the dough and the fiber content of the bread increased while, bread density and hardness decreased. The electro-micrographs of the bread crumb containing sugar beet pulp powder indicated the improved texture which can delay bread staling. Sensory evaluation of the samples revealed that the bread made with up to 5% sugar beet pulp powder had the highest general acceptability. However, higher levels of sugar beet pulp powder had diverse effects on bread color which would reduce general acceptability of the samples. It was concluded that sugar beet pulp powder can improve the quality of bread and delay its staling.
Keywords: Sugar beet pulp, Dietary fiber, Bread staling, Bread texture
)
ارسال نظر در مورد این مقاله