نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
چکیده
نمونه های موز از یک بازار محلی خریداری شدند و در طول انجام آزمایشات در دمای oC 10 - 5 نگه داری می‌شدند. در این تحقیق 36 نمونه در سه تکرار آماده شدند به این صورت که از موزها پس از پوست گیری در سه ضخامت 3، 5 و 10 mm برش تهیه شد و این برشها توسط سه روش پیش فرآیند تیمار شدند. پیش فرآیند(T1) : بلانچ شیمیایی در محلول 1درصد متابی سولفیت سدیم ، پیش فرآیند (T2) : ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شیمیایی در محلول 1 درصد متابی سولفیت سدیم ، پیش فرآیند (T3) : ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شیمیایی در محلول 1 درصد مخلوط یک به یک اسید سیتریک و اسید آسکوربیک و پیش فرآیند (T0) : نمونه شاهد بدون هیچ تیماری . تمام 36 نمونه پس از آماده سازی ابتدا در هوای داغ oC 60 تا رسیدن به رطوبت بحرانی خشک شدند و سپس به آون میکروویو با توان W 300 منتقل شده و تا رسیدن به رطوبت نهایی خشک شدند . در نهایت نمونه های خشک شده از نظر پارامترهای کیفی مانند : رنگ ، میزان قند و ویتامین ث ، جذب مجدد آب و آهنگ و زمان خشک کردن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که پیش فرآیندها آهنگ خشک کردن را افزایش داده و زمان خشک کردن را کاهش دادند و با افزایش ضخامت زمان خشک کردن نیز افزایش یافت. همچنین پیش فرآیندها پارامترهای کیفی چیپس موز را بهبود دادند.
واژه های کلیدی: موز، خشک کردن ترکیبی، خشک کردن با مایکروویو، خشک کردن با هوای داغ، فاکتورهای کیفی
عنوان مقاله [English]
Study Possibility Producing of Banana Chips by Combined Air Drying-Microwave Method
نویسندگان [English]
- Leila Zirjani
- Hamid Tavakolipour
Islamic Azad University of Sabzevar
چکیده [English]
Banana samples were purchased from a local market in Sabzevar located at northeast of Iran. Then samples stored at refrigerator between 5–10oC during experiments, For prevention of chilling injury, 36 samples at three replications were prepared so as bananas were peeled and sliced with a sharp knife at three thicknesses (3, 5 and 10 mm) and then treated by three pretreatment methods (T1: chemical blanching in sodium bisulphate solution 1%, T2: first blanching in boiling water and then chemical blanching with sodium bisulphate, T3: first blanching in boiling water and then chemical blanching in ascorbic and citric acid mixture 1:1 solution 1% and T0: control sample without any treatment). All pretreated 36 samples initially were dried in hot air dryer at 60oC to reach to critical moisture content and then dried by a microwave oven with 300 W microwave power intensity to reach final moisture content. Dried samples were evaluated for some quality parameters such as color, sugar content and ascorbic acid along with dehydration parameters such as re-hydration ratio, drying time and drying rate. The results showed that pretreatments increased drying rate and decreased drying time, but drying time increased by increasing of slice thickness. Furthermore, pretreatments had positive influence on the quality parameters.
Keywords: Banana, Combined dehydration, Convective drying, Microwave drying, Quality factors
)
ارسال نظر در مورد این مقاله