نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 مرکز آموزش جهاد کشاورزی خراسان رضوی (شهید هاشمی نژاد)
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
3 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
در این تحقیق از مخلوط شیرسویا و ناتراوه فراپالایش شیرگاو برای تولید پنیر فتای فراپالایش شده استفاده شد. به عنوان ماده منعقدکننده به طور همزمان از رنت برای انعقاد پروتئینهای شیرگاو و کلرورکلسیم برای انعقاد پروتئینهای شیر سویا استفاده شد. نمونه ها از نظر صفات فیزیکی (آزمون آنالیزپروفیل بافت و آزمون نفوذ)، صفات شیمیایی (کل مواد جامد، پروتئین و چربی) و صفات حسی (طعم و بافت) در طی دورة نگهداری دو ماهه در فاصلههای زمانی 3، 20، 40 و 60 روز پس از تولید، مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ویژگی های فیزیکی در طی دورة نگهداری کاهش یافت؛ که این کاهش هم در مورد آزمون آنالیزپروفیل بافت و هم آزمون نفوذ ملاحظه گردید. ضمن این که شباهت زیادی بین نتایج حاصل از این دو آزمون در خصوص صفات مشابه وجود داشت. ولی ویژگیهای شیمیایی و حسی محصول در طول مدت نگهداری تغییر محسوسی نکرد؛ به گونه ای که نمره طعم و بافت در آخرین روز همچنان بالاتر از حد میانی بوده و محصول پس از دو ماه نگهداری به خوبی قابل مصرف بود.
واژه های کلیدی: شیر سویا، ناتراوه، کلرورکلسیم، دوره نگهداری، پنیر
)
ارسال نظر در مورد این مقاله