بررسی تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگی ‌‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

سهیل امیری ¹

مهران اعلمی ²

راحیل رضایی ³

¹ موسسه آموزش عالی بهاران

² دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

³ دانشگاه آزاد اسلامی واحد گنبد کاووس

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i3.9103

چکیده

در این تحقیق تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه در غلظت ‌‌های 1/0، 15/0 و 2/0 درصد بر ویژگی ‌‌های ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. ماست ‌‌های حاوی غلظت ‌‌های مختلف هیدروکلوئید اسفرزه به لحاظ ویژگی ‌‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در زمان‌های 1، 7 و 15 روز پس از نگهداری، با نمونه ‌‌های کنترل (کنترل مثبت حاوی 3% چربی و کنترل منفی حاوی 2/0 % چربی) مورد مقایسه قرار گرفت. افزودن این هیدروکلوئید به ماست تأثیر چندانی بر pH و اسیدیته نمونه‌ها نداشت (05/0 p>). مقدار آب اندازی نمونه ‌‌های حاوی هیدروکلوئید کمتر از نمونه ‌‌های کنترل بود و با افزایش زمان نگهداری میزان آب اندازی روند نزولی داشت به طوری که پایین ترین میزان آب اندازی در نمونه ‌‌های با 15 روز نگهداری مشاهده شد. نمونه ‌‌های حاوی هیدروکلوئید ویسکوزیته بالاتری در مقایسه با نمونه‌های کنترل داشتند و بالاترین ویسکوزیته در نمونه حاوی اسفرزه 2/0 و پس از 15 روز نگهداری مشاهده شد. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزودن هیدروکلوئید دانه اسفرزه در سطح 1/0 درصد باعث بهبود ویژگی ‌‌های حسی ماست شده است. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که می توان از هیدروکلوئید دانه اسفرزه جهت بهبود ویژگی ‌‌های ماست کم چرب بهره برد.

واژه‌های کلیدی: ماست کم چرب، هیدرو کلوئید، اسفرزه، آب اندازی، ویسکوزیته

---

عنوان مقاله English

Influence of Fleawort Seed Hydrocolloid on Physicochemical and Sensory Characteristics of Low fat Yoghurt

نویسندگان English

Soheil Amiri ¹

Mehran Alami ²

Rahil Rezaei ³

¹ Baharan Institute of Higher Education

² Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

³ Islamic Azad University, Gonbad Kavous Branch

چکیده English

In the present research work, influence of fleawort (Plantago ovate L.) seed hydrocolloid at three concentration level (0.1, 0.15 and 0.2%) was investigated on physicochemical, textural and sensory characteristics of low fat yoghurt. The treated yoghurt samples were compared with a positive (3% fat) and negative (0.2%) control sample after 1, 7 and 15 days of storage. Fleawort seed hydrocolloid did not change the pH and titrable acidity of samples, significantly (p