نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2 گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی.
چکیده
افزایش تقاضای مصرف کنندگان در مورد محصولاتی حاوی پروتئین سویا باعث افزایش تولید محصولات جدید حاوی سویا گردیده است. در این تحقیق نوشیدنی ها با تخمیر مخلوط هایی از شیر/شیر سویا در نسبت های 100/0،70/30 و 50/50 و رقیق سازی تا ماده جامد 5/4و 5/6، آماده شدند. پکتین با درجه متوکسیل بالا به میزان 25/0 درصد به نمونه ها افزوده شد ومیزان پروتئین، ویسکوزیته، میزان پایداری و خصوصیات حسی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد که با افزایش درصد شیر سویا، میزان پروتئین، ویسکوزیته و ناپایداری نمونه ها افزایش یافت و افزایش ماده جامد نیز در افزایش پروتئین، ویسکوزیته و پایداری نمونه ها موثر بود.به طور کلی نتایج نشان داد که با استفاده از شیر سویا در سطح 30 درصد و ماده جامد 5/6درصد، می توان نوشیدنی هایی با میزان پروتئین، پایداری و خصوصیات حسی مطلوب تولید کرد.
واژه‌های کلیدی: پایداری، خصوصیات حسی، شیر سویا، ماده جامد کل، نوشیدنی لبنی اسیدی
عنوان مقاله [English]
Effect of Total Solid on Properties of Acidified Soy-Cow Milk Blend Drinks
نویسندگان [English]
- Mostafa Mazaheri Tehrani 1
- Toktam Yasamani Farimani 2
1 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi university of Mashhad,
2 Department of Food Processing, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), P.O. Box 91735-147, Mashhad, Iran.
چکیده [English]
The consumer demand for formulated foods containing soy proteins has resulted in an increase in the number of new products processed with soy ingredient. In this study acidified soy-cow milk blend drinks were manufactured by fermentation of mixtures of milk/soy milk in ratio of 100/0, 70/30 and 50/50 and dilution was done after fermentation to 4.5- 6.5 total solid (TS). High methoxyl Pectin was added to the drinks at concentrations of 0.25 and the samples were evaluated for physical and sensory properties and serum separation. Results showed that protein content, viscosity and instability of samples were increased by increasing of soy milk in formulation. And total solid was effective on increasing of viscosity and stability. Results suggested that use of soy milk in level of 30% with 6/5 % total solid can produce beverages with appropriate content of protein, viscosity and stability.
Keywords: acidified milk drink, soymilk, High methoxyl Pectin, stability, total solid, sensory properties
)
ارسال نظر در مورد این مقاله