نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 موسسه آموزش عالی بهاران
2 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک و بافتی بتاگلوکان استخراج شده از چهار لاین جو بدون پوشینه ایرانی (EHDS4, EHDS18, ALELI, CAM-B) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور استخراج بتاگلوکان، از دو روش آب داغ و اسیدی استفاده شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که بالاترین میزان بتاگلوکان در میان لاین های جو بدون پوشینه متعلق به نمونه EHDS4 بود. بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ نسبت به روش اسیدی از خلوص بیشتری برخوردار بود. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش اسیدی از روشنی (L*) بیشتری برخوردار بود. میزان کف کنندگی، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب نمونه های بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش اسیدی بالاتر بود. از نظر ویژگی های رئولوژیک نیز بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ دارای اندیس رفتار جریان پایین تر و ضریب قوام بیشتری در مقایسه با بتاگلوکان اسیدی بود و نتایج بررسی ویژگی های رئولوژیک نشان داد که مدل قانون توان به خوبی قادر به پیشگویی رفتار جریان نمونه های بتاگلوکان است. تجزیه و تحلیل ویژگی های بافتی بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ به لحاظ تمامی ویژگی های بافتی در مقایسه با روش اسیدی ویژگی های بافتی بهتری از خود نشان دادند. در نهایت می توان نتیجه گیری کرد که استفاده از بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش اسیدی جهت استفاده درفرمولاسیون مواد غذایی و تولید غذاهای فراسودمند ارحجیت دارد.
واژه‌های کلیدی: بتاگلوکان، جو بدون پوشینه، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ویژگی های بافتی، ویژگی های رئولوژیک
عنوان مقاله [English]
Physicochemical and Rheological Properties of Beta-Glucan Extracted from Hull-Less Barlay
نویسندگان [English]
- Soheil Amiri 1
- Mehran Alami 2
- Seyed Mahdi Jafari 2
- Alireza Sadeghi Mahoonak 2
1 Baharan Institute of Higher Education
2 Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
چکیده [English]
In the present study, physicochemical, rheological and textural properties of beta-glucan (BG) extracted from four Iranian hull-less barley lines (EHDS4, EHDS18, ALELI, CAM-B) were investigated. Two different methods namely, hot water (HW) and acidic (A) were used for extraction of beta-glucan. Results showed that the highest amount of beta-glucan belonged to EHDS4.The purity of HW extracted beta glucan was more than that of acidic method. Results of color measurements showed that HW extracted beta glucan was lighter than that of acidic method. while beta-glucan concentrated extracted by acidic method showed higher than redness values. HW extracted beta glucan was also superior to that of acidic extracted beta-glucan in terms of foaming ability, viscosity, and water binding capacity. Results of rheological studies showed that HW extracted beta- glucan had higher flow behavior index and higher consistency coefficient in compare to acidic extracted beta-glucan. It was also found that the power law model was more suitable to predict the flow behavior of beta-glucan solution. Texture analysis of beta- glucan concentrates showed that HW extracted beta-glucan had superior hardness, gumminess, and adhesiveness than that of acidic extracted beta-glucan. From the results, it was found that the beta- glucan extracted by HW method is more suitable to be used in food formulation and functional food production.
Keywords: beta-glucan, hull-less barley, physicochemical properties, rheological properties, textural properties
)
ارسال نظر در مورد این مقاله