نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
دانه جزء اصلی تفاله گوجه فرنگی می باشد و منبع بسیار خوبی از روغن های خوراکی، پروتئین و لیکوپن محسوب می شود و بعنوان یک منبع تغذیه ای مهم انسانی مطرح می باشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر حرارت بر خواص عملکردی آرد دانه گوجه فرنگی و ترکیب اسید آمینه آن بود. در این تحقیق از آرد دانه گوجه فرنگی روغن گیری شده حاصل از 2 فرآیند سرد و گرم استفاده گردید. آزمون های شیمیایی که بر روی نمونه ها انجام گرفت عبارت بودند از : رطوبت، پروتئین، خاکستر، چربی و آزمون های عملکردی شامل : حلالیت پروتئین، ظرفیت جذب آب و روغن، ظرفیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی بودند. آنالیز ترکیب اسید آمینه نیز بر روی دو نمونه صورت گرفت. میزان پروتئین دانه روغن گیری شده برای نمونه ی سرد و نمونه ی گرم به ترتیب 03/33 درصد و 68/35 درصد بدست آمد. نقطه ایزوالکتریک نمونه ها در 4-9/3=pH ، در حالی که بیشترین حلالیت آنها در 12= pH مشاهده گردید. در تمامی خصوصیات عملکردی بررسی شده، کمترین میزان در نقطه ایزوالکتریک ملاحظه شد که بدلیل کاهش حلالیت پروتئین در آن نقطه می باشد. در تمامی خصوصیات عملکردی به جز جذب آب مقادیر بدست آمده نمونه سرد بیشتر از نمونه گرم بود که می تواند ناشی از دناتوره شدن پروتئین در حین حرارت و کاهش حلالیت پروتئین باشد. نتایج حاصل از بررسی خصوصیات عملکردی نشان داد که، دانه گوجه فرنگی دارای ظرفیت جذب آب بسیار بالایی می باشد بطوریکه در pH های مختلف بین 32/11-08/8 و 43/7-51/10 گرم برگرم به ترتیب در نمونه سرد و گرم به دست آمد. خصوصیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی دانه گوجه فرنگی مطلوب بوده و می تواند نقش بسیار مهمی در فرمولاسیون های غذایی ایفا نماید. با توجه به بالا بودن میزان ظرفیت امولسیون کنندگی نمونه ی سرد (بین 23-21 میلی لیتر بر گرم در pH بین 8-6)، میتوان از آن برای تولید انواع سس ها، سوپ ها و کیک ها مفید باشد. آنالیز ترکیب اسیدهای آمینه نشان داد که دانه گوجه فرنگی سرشار از اسید های آمینه ضروری نظیر فنیل آلانین، گلوتامین، آسپارژین، لیزین و تریپتوفان می باشد.
واژه‌های کلیدی: دانه گوجه فرنگی، خصوصیات شیمیایی، ویژگی های عملکردی، ترکیب اسید های آمینه
عنوان مقاله [English]
Effect of Heat Processing on Chemical and Functional Properties of Tomato Seed Flour
نویسندگان [English]
- Asra Talei
- Alireza Sadeghi Mahoonak
- Mohammad Ghorbani
- Seyed Mahdi Jafari
- Mehran Alami
Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
چکیده [English]
Tomato seeds are the main component of tomato pulp and considered as an excellent source of edible oils, protein, and essential amino acids. Tomato seeds can be used as an important source of protein for human nutrition. The purpose of present study was to evaluate the effect of heat treatment on functional properties of tomato seed flour. The functional properties studied included water absorption capacity, oil absorption capacity, emulsification, foaming capacity and solubility. Isoelectric point of sample was around pH 4, while the highest solubility was observed around pH 12. The lowest value for all functional properties was observed at isoelectric point, which can be due decreased protein solubility at this point. Emulsion and foam properties of tomato seeds were desirable and therefore it can be used in some food formulation. Tomato seeds had some essential amino acid like phenylalanine, glutamic acid, aspartic acid, lysine and tryptophan.
Keywords: Tomato seed, Chemical properties, Functional properties, Amino acids profile
)
ارسال نظر در مورد این مقاله