نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

دانه جزء اصلی تفاله گوجه فرنگی می باشد و منبع بسیار خوبی از روغن های خوراکی، پروتئین و لیکوپن محسوب می شود و بعنوان یک منبع تغذیه ای مهم انسانی مطرح می باشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر حرارت بر خواص ... بیشتر دانه جزء اصلی تفاله گوجه فرنگی می باشد و منبع بسیار خوبی از روغن های خوراکی، پروتئین و لیکوپن محسوب می شود و بعنوان یک منبع تغذیه ای مهم انسانی مطرح می باشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر حرارت بر خواص عملکردی آرد دانه گوجه فرنگی و ترکیب اسید آمینه آن بود. در این تحقیق از آرد دانه گوجه فرنگی روغن گیری شده حاصل از 2 فرآیند سرد و گرم استفاده گردید. آزمون های شیمیایی که بر روی نمونه ها انجام گرفت عبارت بودند از : رطوبت، پروتئین، خاکستر، چربی و آزمون های عملکردی شامل : حلالیت پروتئین، ظرفیت جذب آب و روغن، ظرفیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی بودند. آنالیز ترکیب اسید آمینه نیز بر روی دو نمونه صورت گرفت. میزان پروتئین دانه روغن گیری شده برای نمونه ی سرد و نمونه ی گرم به ترتیب 03/33 درصد و 68/35 درصد بدست آمد. نقطه ایزوالکتریک نمونه ها در 4-9/3=pH ، در حالی که بیشترین حلالیت آنها در 12= pH مشاهده گردید. در تمامی خصوصیات عملکردی بررسی شده، کمترین میزان در نقطه ایزوالکتریک ملاحظه شد که بدلیل کاهش حلالیت پروتئین در آن نقطه می باشد. در تمامی خصوصیات عملکردی به جز جذب آب مقادیر بدست آمده نمونه سرد بیشتر از نمونه گرم بود که می تواند ناشی از دناتوره شدن پروتئین در حین حرارت و کاهش حلالیت پروتئین باشد. نتایج حاصل از بررسی خصوصیات عملکردی نشان داد که، دانه گوجه فرنگی دارای ظرفیت جذب آب بسیار بالایی می باشد بطوریکه در pH های مختلف بین 32/11-08/8 و 43/7-51/10 گرم برگرم به ترتیب در نمونه سرد و گرم به دست آمد. خصوصیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی دانه گوجه فرنگی مطلوب بوده و می تواند نقش بسیار مهمی در فرمولاسیون های غذایی ایفا نماید. با توجه به بالا بودن میزان ظرفیت امولسیون کنندگی نمونه ی سرد (بین 23-21 میلی لیتر بر گرم در pH بین 8-6)، میتوان از آن برای تولید انواع سس ها، سوپ ها و کیک ها مفید باشد. آنالیز ترکیب اسیدهای آمینه نشان داد که دانه گوجه فرنگی سرشار از اسید های آمینه ضروری نظیر فنیل آلانین، گلوتامین، آسپارژین، لیزین و تریپتوفان می باشد. واژه‌های کلیدی: دانه گوجه فرنگی، خصوصیات شیمیایی، ویژگی های عملکردی، ترکیب اسید های آمینه

مقاله پژوهشی

بررسی امکان تولید کنسانتره پروتئینی از ضایعات خط تولید رب گوجه‏فرنگی و

محمدحسین حدادخداپرست؛ وجیهه نیک‌زاده؛ بهروز پیرایش‌فر

دوره 7، شماره 2 ، تیر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i2.10058

چکیده

در این پژوهش به بررسی امکان تولید کنسانتره پروتئینی از ضایعات گوجه‏فرنگی، پرداخته شده است. بدین منظور پس از شناسایی ترکیب شیمیایی بخشهای مختلف ضایعات فرآوری گوجه‏فرنگی، شامل ضایعات کامل (حاوی پوست، ... بیشتر در این پژوهش به بررسی امکان تولید کنسانتره پروتئینی از ضایعات گوجه‏فرنگی، پرداخته شده است. بدین منظور پس از شناسایی ترکیب شیمیایی بخشهای مختلف ضایعات فرآوری گوجه‏فرنگی، شامل ضایعات کامل (حاوی پوست، بذر و موسیلاژ)، بذر و بذر روغن‏کشی شده، کنسانتره‏های پروتئینی به روش انحلال قلیایی و ترسیب اسیدی تهیه گردید. برای انتخاب مناسبترین شرایط استحصال و دستیابی به حداکثر راندمان، در مرحله قلیایی pHهای 8، 9، 10، 11 و 12 و دماهای 20، 30، 40، 50، 60 و 70 درجه سانتی‏گراد، و در مرحله ترسیب اسیدی pHهای 3/3، 5/3، 7/3، 9/3، 1/4، 3/4، 5/4، 7/4، 9/4، 1/5، 3/5 و 5/5 استفاده شد. پس از تعیین غلظت پروتئین و حجم مایع رویی در مرحله انحلال قلیایی، بهترین شرایط 12=pH و دمای محیط (27-25 درجه سانتی‏گراد) برآورد شده و حداکثر راندمان در مرحله ترسیب اسیدی، به ترتیب برای کنسانتره پروتئینی تفاله کامل در 9/3=pH و برای کنسانتره پروتئینی بذر و بذر روغن کشی شده در 1/4=pH حاصل شد. به منظور بررسی تأثیر فرآیند حرارتی در مرحله ترسیب ایزوالکتریک بر راندمان استحصال و خواص عملکردی آن شامل ظرفیت جذب آب و ظرفیت جذب روغن، از دماهای 100-25 درجه سانتی‏گراد، استفاده گردید. بر اساس نتایج، بیشترین مقدار رسوب در درجات حرارتی بالا حاصل شده و بیشترین درصد پروتئین رسوب برای کنسانتره پروتئینی تفاله کامل و کنسانتره پروتئینی بذر، در دمای محیط و برای کنسانتره پروتئینی بذر روغن کشی شده در دمای 85-70 درجه سانتی‏گراد، بدست می‏آید. همچنین ظرفیت جذب آب کنسانتره‏های پروتئینی در دماهای بیشتر، افزایش می‏یابد. از طرفی با افزایش درجه حرارت استحصال، میانگین ظرفیت جذب روغن نمونه‏ها به طور محسوسی افزایش می‏یابد. واژه های کلیدی: ضایعات گوجه‏فرنگی، استحصال قلیایی، ترسیب اسیدی، حداکثر راندمان پروتئین، خواص عملکردی

مقاله پژوهشی

اثر جایگزینی عسل، خرما و گوار بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت و ویسکوزیته

الناز میلانی؛ هما بقایی؛ سید علی مرتضوی

دوره 7، شماره 2 ، تیر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i2.10059

چکیده

بستنی ماستی یکی از فرآورده‌های منجمد لبنی است که از نظر ویژگیهای فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می‌باشد. این فرآورده به دلیل دارا بودن باکتریهای مفیداسید لاکتیک و انجام فرایند تخمیر ارزش تغذیه ای ... بیشتر

مقاله پژوهشی

بررسی ساختار اسید چرب، تری گلیسیریدی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن سه رقم ارزن (Setaria italica، Pennisetum miliaceum & Pennisetum typhoides) قابل کشت در ایران

نجمه شمس؛ محمد فضیلتی

دوره 7، شماره 2 ، تیر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i2.10060

چکیده

کیفیت خوب روغن ارزن از نظر ترکیب اسیدهای چرب ضروری بدن انسان، وجود درصد بالای تری گلیسریدهای سه غیر اشباعی در این روغن و مهم تر از همه دارا بودن بالاترین درصد روغن در بین سایر غلات، امکان بررسی و مطالعه ... بیشتر کیفیت خوب روغن ارزن از نظر ترکیب اسیدهای چرب ضروری بدن انسان، وجود درصد بالای تری گلیسریدهای سه غیر اشباعی در این روغن و مهم تر از همه دارا بودن بالاترین درصد روغن در بین سایر غلات، امکان بررسی و مطالعه گسترده تر را برای محققان فراهم می کند. در این تحقیق روغن سه رقم رایج ارزن (ایتالیایی، معمولی و مرواریدی) از لحاظ خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مورد ارزیابی قرار گرفته اند و ساختار اسیدهای چرب به دست آمده از نمونه ها نشان داد، اسید چرب شاخص در هر سه نمونه روغن، اسید لینولئیک است که درصد اسید لینولئیک روغن ارزن در مقایسه با کل اسیدهای چرب موجود در آن بیشترین سهم را داشت. بعد از آن به تر تیب اسیدهای اولئیک، پالمیتیک، استئاریک و لینولنیک بیشترین مقدار را داشتند. ترکیب مهمترین تری آسیل گلیسرول های نمونه های روغن مورد آزمایش شامل تری لینولئوئیل گلیسرول LLL) )، دی لینولئوئیل اولئوئیل گلیسرول(OLL) ، دی لینولئوئیل پالمیتوئیل گلیسرول(PLL) ،دی اولئوئیل لینولئوئیل گلیسرول OOL)) ، دی لینولئوئیل لینولنوئیل گلیسرول LLLn)) و لینولئوئیل اولئوئیل پالمیتوئیل گلیسرول ((POL بود. تری لینولئوئیل گلیسرول (LLL) بیشترین تری گلیسرید موجود در هر سه نمونه روغن می باشد که به ترتیب روغن ارزن ایتالیایی، معمولی و مرواریدی بیشترین مقدار این تری گلیسرید را داشتند. دی لینولئوئیل اولئوئیل گلیسرول (OLL) نیز بعد از LLL بیشترین مقدار تری گلیسرید این روغن ها را به خود اختصاص می دهد. روغن ارزن های معمولی و مرواریدی از نظر خصوصیات کیفی مناسب شناخته شدند به گونه ای که عدد اسیدی و عدد پراکسید آنها نسبت به روغن ارزن ایتالیایی پایین تر بود. عدد یدی و ضریب شکست روغن ارزن ایتالیایی به طور قابل ملاحظه ای نسبت به دو روغن دیگر بالاتر بودکه به عنوان دلیلی بر بالاتر بودن درصد غیراشباعیت این روغن در نظر گرفته شد. روغن ارزن های معمولی ومرواریدی رنگ بسیار روشن وشفاف تری را نسبت به روغن ارزن ایتالیایی داشتند. واژه های کلیدی: ساختاراسید چرب، ساختار شیمیایی،روغن کروماتوگرافی گازی

مقاله پژوهشی

فرمولاسیون پاستیل سیب و ارزیابی فرمول های مختلف بر اساس ویژگی های حسی و فعالیت آب

صفیه خلیلیان؛ محبت محبی؛ میلاد فتحی

دوره 7، شماره 2 ، تیر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i2.10061

چکیده

در این پژوهش امکان تولید یک فراوردة میوه ای مغذی بر پایة پورة سیب، پکتین، ژلاتین، نشاسته، شکر و سایر مواد اولیه مورد بررسی قرار گرفت. در مجموع 10 فرمول مختلف تولید گردید. اندازه گیری فعالیت آب و ارزیابی ... بیشتر

مقاله پژوهشی

اثر نسبت های مختلف آنزیم تریپسین و دماها و زمان های اثر آن بر راندمان استخراج پروتئینی امعاء و احشاء ماهی تون زردباله ((Thunnus albacares

مریم مدانلو کردکلایی؛ غلامرضا رفیعی؛ علی معتمدزادگان؛ سهراب معینی؛ علیرضا میرواقفی؛ محمودرضا اویسی پور

دوره 7، شماره 2 ، تیر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i2.10062

چکیده

در مقاله حاضر شرایط بهینه استخراج پروتئین هیدرولیز شده از امعاء واحشاء ماهی تون زرد باله بررسی شده است. هیدرولیز آنزیمی با نسبت آنزیم به سوبسترای 7/3 – 3/1 میلی گرم به ازای هر گرم پروتئین ، زمان 10- 1 ساعت ... بیشتر در مقاله حاضر شرایط بهینه استخراج پروتئین هیدرولیز شده از امعاء واحشاء ماهی تون زرد باله بررسی شده است. هیدرولیز آنزیمی با نسبت آنزیم به سوبسترای 7/3 – 3/1 میلی گرم به ازای هر گرم پروتئین ، زمان 10- 1 ساعت و دمای ºC 44-30 با استفاده از روش RSM و با کمک طرح آزمایشی CCD با چهار تکرار در نقطه مرکزی و 5 سطح از هرمتغیر انجام شد. نتایج در سطح آماری 05/0 = p مقایسه میانگین شدند. بر اساس نتایج بدست آمده، با افزایش فعالیت آنزیم از 3/1 تا 5/2 میلی گرم میزان بازیافت پروتئینی افزایش می یابد . با افزایش غلظت آنزیم تا 35/3 میلی گرم به حالت ثابتی می رسد و پس از آن تا 7/3 میلی گرم راندمان استخراج پروتئین کم می شود. با افزایش دما از ºC37-30 شدت راندمان استخراج پروتئینی زیاد می شود و پس از آن تاºC 42 نرخ رشد بازیافت کاهش می یابد و پس از ºC 42 تقریبا ثابت می ماند. با افزایش زمان از 1 ساعت تا 2 ساعت و 18 دقیقه راندمان استخراج کم می شود. هیدرولیز طولانی تر تا 5 ساعت و 30 دقیقه راندمان بازیافت پروتئینی ثابت ماند و با ادامه هیدرولیز تا 10 ساعت افزایش می یابد. در بهترین شرایط راندمان بازیافت پروتئین از 75 درصد تجاوز نمی کند. این شرایط در نسبت آنزیمی 41/2 میلی گرم، دمای ºC8/38 درجه سانتی گراد و زمان 9 ساعت و 30 دقیقه دیده می شود. نتایج نشان داد که درصد بازیافت پروتئینی بیشتر تحت تاثیر نسبت آنزیم به سوبسترا و دمای اثر آنزیم می باشد و زمان تابعی از نسبت آنزیمی و دما است. واژه های کلیدی: پروتئین هیدرولیز شده، بازیافت پروتئینی، بهینه سازی، ضایعات تون زرد باله، تریپسین

مقاله پژوهشی

مقایسه اثر میدان الکتریکی پالسی و فرآیند حرارتی بر انتقال جرم در استخراج قند از چغندرقند

عبدالمجید مسکوکی؛ محمد نقی اشتیاقی

دوره 7، شماره 2 ، تیر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i2.10063

چکیده

اثر میدان الکتریکی پالسی قوی بر فرآیند انتقال جرم از خلال چغندر با ضخامت های متفاوت در مقایسه با تیمار حرارت مورد بررسی قرار گرفت . برای این منظور، میدان الکتریکی قوی (با قدرت kV3، µF 8 با 20 پالس) بر دو نوع ... بیشتر اثر میدان الکتریکی پالسی قوی بر فرآیند انتقال جرم از خلال چغندر با ضخامت های متفاوت در مقایسه با تیمار حرارت مورد بررسی قرار گرفت . برای این منظور، میدان الکتریکی قوی (با قدرت kV3، µF 8 با 20 پالس) بر دو نوع خلال ضخیم با ابعاد 5/0 ± 3 میلی متر عرض و خلال نازک 3/0 ± 2 عرض هر دو دارای 5-3 سانتی متر طول اعمال و با نمونه های تیمار شده توسط حرارت C°80 به مدت ثابت 15 دقیقه مقایسه گردیدند. نمونه های شاهد و تیمار شده توسط پرس آزمایشگاهی در سه مرحله و هربار به میزان 20بار (2 مگاپاسکال) فشرده و میزان بریکس ، هدایت الکتریکی شربت حاصل به عنوان شاخص های انتقال جرم ، راندمان شربت و سرعت خشک شدن تفاله حاصل از نمونه ها نیز اندازه‌گیری شدند. نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری حاکی از افزایش انتقال جرم بیش از دو برابر در نمونه های تیمار شده با میدان الکتریکی به ویژه در خلال نازک و نیز افزایش راندمان بالاتر شربت نسبت به فرآیند حرارتی بود . بیشترین میزان مواد جامد محلول در اولین مرحله پرس به دست آمد. هم چنین سرعت خشک شدن تفاله در نمونه های تیمار شده توسط میدان الکتریکی به دلیل حفظ شکل فیزیکی خلال ها ، افزایش روزنه های ایجاد شده در بافت و سلولهای چغندر در مقایسه با نمونه های تیمار شده توسط حرارت به دلیل از هم گسیختگی سلولها و ایجاد کلوخه و ممانعت از خروج رطوبت افزایش قابل ملاحظه ای نشان دادند. واژه های کلیدی: میدانهای الکتریکی پالسی، انتقال جرم، چغندر قند، بریکس، هدایت الکتریکی

مقاله پژوهشی

بهینه سازی تولید ماست غنی شده با فیتواسترول به منظور کاهش کلسترول

قاسمعلی گروسی؛ علی نصیرپور؛ جعفر احمدی؛ بهمن بهرامی

دوره 7، شماره 2 ، تیر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i2.10064

چکیده

افزایش سطح کلسترول خون یکی از عوامل ایجاد بیماری های قلبی- عروقی می باشد .از دهه1950، اثر فیتواسترول ها (استرول های گیاهی) در کاهش کلسترول خون مشخص شد. بنابراین با توجه به رشد مرگ و میر ناشی از بیماری های ... بیشتر

مقاله پژوهشی

بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوسفند در ساعات مختلف پس از کشتار

بهاره عمادزاده؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی نصیری محلاتی

دوره 7، شماره 2 ، تیر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i2.10065

چکیده

گوشت گوسفند یکی از مهمترین منابع گوشت قرمز در کشورهای خاورمیانه محسوب و بنابراین اطلاع از ویژگیهای کیفی آن امری مهم تلقی می گردد. در بررسی حاضر خواص فیزیکوشیمیایی گوشت گوسفند طی یک دوره رسانیدن هفت روزه ... بیشتر

کوتاه پژوهشی

استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر (MPC-85) در تولید خامه کم‌چرب و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

علی اکبر غلامحسین پور؛ مصطفی مظاهری تهرانی

دوره 7، شماره 2 ، تیر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i2.10066

چکیده

امروزه تولید محصولات کم‌چرب رو به افزایش بوده و روش‌های متعددی برای تولید محصولات با چربی کم وجود دارند که یکی از این روش‌ها استفاده از جایگزین‌های چربی می‌باشد. در این پژوهش از خامه صبحانه (30٪ چربی) ... بیشتر

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

دوره و شماره: دوره 7، شماره 2 - شماره پیاپی 16، تیر 1390

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده