استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر (MPC-85) در تولید خامه کم‌چرب و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

نوع مقاله : مقاله کوتاه

نویسندگان

علی اکبر غلامحسین پور ¹

مصطفی مظاهری طهرانی ²

¹ دانشگاه فردوسی مشهد/دانشگاه جهرم

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i2.10066

چکیده

امروزه تولید محصولات کم‌چرب رو به افزایش بوده و روش‌های متعددی برای تولید محصولات با چربی کم وجود دارند که یکی از این روش‌ها استفاده از جایگزین‌های چربی می‌باشد. در این پژوهش از خامه صبحانه (30٪ چربی) به عنوان پایه تولید استفاده شد و اثر کنسانتره پروتئینی شیر (MPC) در مقادیر صفر، 6٪، 2/7٪، 3/8٪، 3/9٪، 2/10٪ و 1/11٪ وزنی/ وزنی، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (آب انداختگی، ویسکوزیته ظاهری، pH، اسیدیته، چربی) و حسی خامه تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد با افزایش میزان MPC، اسیدیته و ویسکوزیته ظاهری به طور معنی‌داری افزایش و چربی، آب انداختگی و pH به طور معنی‌داری کاهش می‌یابند (05/0>P). همچنین نمونه‌های تولیدی در پارامترهای حسی رنگ و ظاهر, یکنواختی و بو امتیازات لازم را به دست آوردند اما در سایر موارد امتیاز قابل قبولی حاصل نگردید.

واژه های کلیدی: خامه کم‌چرب، MPC، جایگزین چربی, اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری

---

عنوان مقاله English

The Use of Milk Protein Concentrate (MPC-85) in the Production of Low-Fat Cream and Study Its Physicochemical and Sensory Properties

نویسندگان English

Aliakbar Gholamhosseinpour ¹

Mostafa Mazaheri Tehrani ²

¹ Jahrom University

² Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi university of Mashhad,

چکیده English

Today, production of low-fat products is on the rise. There are several ways to produce mentioned products which one of them is the use of fat substitutes. In this research, table cream (30% fat) was used as the basis for production and the effect of milk protein concentrate (MPC) was studied on physicochemical (water holding capacity, apparent viscosity, pH, acidity, fat) and sensory properties of the final product at 0 %, 6 %, 7.2 %, 8.3 %, 9.3 %, 10.2 % and 11.1 % w/w levels. Results indicated that compared to control, acidity and apparent viscosity are significantly increased and fat, water holding capacity and pH are significantly decreased with increasing MPC (P