نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 دانشیار گروه نانو فناورى مواد غذایى، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایى، مشهد، ایران
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
3 دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
چکیده
گوشت گوسفند یکی از مهمترین منابع گوشت قرمز در کشورهای خاورمیانه محسوب و بنابراین اطلاع از ویژگیهای کیفی آن امری مهم تلقی می گردد. در بررسی حاضر خواص فیزیکوشیمیایی گوشت گوسفند طی یک دوره رسانیدن هفت روزه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها از ناحیه فوقانی ران شامل ماهیچه های Biceps femoris. و Semimembranosus تهیه شدند. pH گوشت طی 24 ساعت نخست کاهش پیدا کرد و به میانگین 06/0±67/5 رسید. طی 6 روز بعد تغییرات معنی داری مشاهده نشد (05/0≥P). با افزایش زمان رسانیدن، توانایی نگهداری آب و افت پخت به طور معنی داری کاهش نشان دادند (05/0≥P). پروفیل دمایی پخت در مرکز طی روزهای مختلف پس از کشتار یکسان بود اما کل زمان مورد نیاز برای پخت نمونه ها در 24 ساعت پس از کشتار بطور معنی داری بالاتر از روزهای دیگر قرار داشت (05/0≥P). نتایج حاکی از آن بود که فرایند رسانیدن موجب بهبود ویژگیهای حسی آبداری، تردی و مزه در هر دو جنس نر و ماده می شود. رابطه ای معنی دار و مثبت میان امتیاز ویژگیهای حسی و امتیاز مربوط به پذیرش کلی مشاهده شد. در مورد تمامی ویژگیهای مورد بررسی، اختلاف معنی داری میان دو جنس نر و ماده وجود نداشت.
واژه های کلیدی: رسانیدن، گوشت گوسفند، پروفیل دمایی پخت در مرکز، توانایی نگهداری آب، افت پخت، ارزیابی حسی
عنوان مقاله [English]
The Physico- Chemical Characteristics of Sheep Meat Post Mortem
نویسندگان [English]
- Bahareh Emadzadeh 1
- Mohammad Javad Varidi 2
- Mehdi Nasiri mahalati 3
1 Associate Professor, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), Mashhad, Iran
2 Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
3 Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
چکیده [English]
Sheep meat is one of the most important sources of red meat in middle-east countries and therefore having knowledge of its quality is necessary. The physicho-chemical characteristics of sheep meat were studied during 7 days of ageing period. Samples were taken from the top round section including Biceps femoris and Semimembranosus muscles. Meat pH fell significantly during the first 24 h postmortem, reaching the mean value of 5.67±0.06. No significant changes (P
)
ارسال نظر در مورد این مقاله