نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

در این پژوهش میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی و فعالیت ضد رادیکالی و ضد میکروبی عصاره متانولی میوه دو واریته بلوط ایرانی به نام-هایQuercus.branti var persica و Quercus.castaneifolia var castaneifolia مورد بررسی قرار گرفت. مقدار ترکیبات ... بیشتر در این پژوهش میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی و فعالیت ضد رادیکالی و ضد میکروبی عصاره متانولی میوه دو واریته بلوط ایرانی به نام-هایQuercus.branti var persica و Quercus.castaneifolia var castaneifolia مورد بررسی قرار گرفت. مقدار ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و بازدهی استخراج عصاره متانولی واریته کاستانیفولیا (MC) به طور معنی داری بیشتر از واریته پرسیکا (MP) بود. فعالیت آنتی-اکسیدانی عصاره ها با آزمون مهار رادیکال های آزاد DPPH مورد بررسی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان های سنتزی BHA و BHT مقایسه شد. مقادیر EC 50 برای MC، MP، BHA و BHT به ترتیب 84/42، 40/70، 46/89 و 73/41 میکروگرم در میلی لیتر بود. عصاره ها فعالیت ضدمیکروبی قابل ملاحظه ای در مقابل تمامی باکتری های مورد بررسی نشان دادند و تاثیر عصاره ها بر باکتری های گرم مثبت بیشتر از باکتری-های گرم منفی بود. حداقل غلظت بازدارندگی عصاره های MP و MC به ترتیب از 5-25/1 و 5-312/0 میلی گرم در میلی لیتر متغیر بود. از نظر کمترین غلظت مهار کنندگی ، برای باکتری های سالمونلا تیفی و شیگلا دیسانتری اختلافی بین دو عصاره مشاهده نشد، اما یرسینیا انتروکولیتیکا و اشرشیاکلی در غلظت های پائین تری از عصاره MC مهار شدند. به استثنای سیتروباکتر فروندی، عصاره MP در غلظت mg/ml 5 روی تمام باکتری های گرم منفی اثر بازدارندگی داشت. بیشترین اثر باکتری کشی عصاره MC مربوط به باسیلوس سرئوس mg/ml)312/0=MBC) بود در حالی که شیگلا دیسانتری بیشترین میزان MBC (mg/ml10) را دارا بود. شناسائی ترکیبات فنولی عصاره ها با کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا حاکی از وجود اسیدهای گالیک، کلروژنیک، کافئیک و p- کوماریک در عصاره ی MC و اسیدهای گالیک، کلروژنیک و کافئیک و سیرینجیک در عصاره ی MP بود. واژه‌های کلیدی: ترکیبات فنولی، عصاره متانولی، فعالیت ضد میکروبی، اسید گالیک، میوه بلوط

مقاله پژوهشی

بررسی اثر ضد باکتریایی نایسین به دو فرم آزاد و نانوانکپسوله در لیپوزوم بر ماندگاری و کاهش جمعیت لیستریایی پنیر سفید ایرانی فراپالایش

الهام زایرزاده؛ سید علی مرتضوی؛ محمود رضا جعفری؛ سیما افشارنژاد؛ فریده طباطبایی یزدی؛ مهدی نصیری محلاتی

دوره 7، شماره 3 ، مهر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i3.10125

چکیده

هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر کارایی کاربرد نایسین در فرم آزاد و محصور در نانوکپسول های لیپوزومی در کنترل جمعیت لیستریا منوسیتوژنز در پنیر فتای فراپالایش بود. لیستریا منوسیتوژنز گونه ATCC 19117 به میزان ... بیشتر

مقاله پژوهشی

اثر غلظت های مختلف پکتین و گزانتان بر ویژگی های حسی و فعالیت آب پاستیل میوه ای بر پایه پوره طالبی

صفیه خلیلیان؛ فخری شهیدی؛ محمد الهی؛ محبت محبی؛ مجید سرمد؛ منصوره روشن نژاد

دوره 7، شماره 3 ، مهر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i3.10126

چکیده

در این پژوهش اثرسطوح مختلف گزانتان و پکتین بر ویژه گی های حسی و فعالیت آب پاستیل میوه ای بر پایه پوره طالبی مورد بررسی قرار گرفت. اثر غلظت های مختلف صمغ گزانتان (صفر، 1/.، 2/0، 3/0 درصد) و پکتین (2/0، 3/0، 4/0، 5/0) ... بیشتر در این پژوهش اثرسطوح مختلف گزانتان و پکتین بر ویژه گی های حسی و فعالیت آب پاستیل میوه ای بر پایه پوره طالبی مورد بررسی قرار گرفت. اثر غلظت های مختلف صمغ گزانتان (صفر، 1/.، 2/0، 3/0 درصد) و پکتین (2/0، 3/0، 4/0، 5/0) در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی داده های فعالیت آب نمونه ها نشان داد که اثر کلیه سطوح گزانتان ، پکتین و همچنین اثر متقابل این دو بر فعالیت آب معنی دار بودند (05/0p). ویژگی های حسی نمونه ها ی پاستیل طالبی به عنوان تابعی از غلظت های مختلف پکتین و صمغ گزانتان با استفاده از آنالیز واریانس چند متغیره مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشانگر این بود که در مجموع فقط سطوح مختلف پکتین بر وی‍ژگی های حسی اثر معنی دار داشتند (05/0Hotelling Trace, p ). سطوح مختلف گزانتان بر شدت رنگ و چسبندگی سطحی اثر معنی دار نشان داد (05/0p). پکتین بر شدت رنگ، رنگ مطلوب و پذیرش ویژگی های ظاهری اثر معنی دار داشت (05/0p). اثر متقابل گزانتان و پکتین نیز بر شدت رنگ و سفتی نمونه ها معنی دار بود (05/0p  ). نتایج حاصل از PCA بیانگر این بود که ویژگی های بافتی و طعمی نسبت به ویژگی های ظاهری نمونه ها، تاثیر بیشتری بر پذیرش کلی پاستیل طالبی داشت. واژه های کلیدی: پاستیل میوه ای، طالبی، ویژگی های حسی ، فعالیت آب، تحلیل مولفه اصلی (PCA

مقاله پژوهشی

ریزپوشانی لیمونین به روش خشک کردن انجمادی: تأثیر نوع و غلظت ماده دیواره

مسعود نجف نجفی؛ رسول کدخدایی

دوره 7، شماره 3 ، مهر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i3.10127

چکیده

لیمونین یکی از پرمصرف ترین ترکیبات طبیعی مولد عطر و طعم در صنایع غذایی است که به لحاظ فراریت بالا و حساسیت به اکسیداسیون، غالباً بخش قابل ملاحظه ای از آن در حین فرآوری و نگهداری مواد غذایی از دست می رود. ... بیشتر

مقاله پژوهشی

تاثیر کاهش درصد چربی و مقدار کلرید کلسیم بر ویژگی های حسی و بافتی پنیر فتای فراپالایش حاصل از پودر ناتراوه اولترافیلتراسیون شیر

حسن رشیدی؛ مصطفی مظاهری تهرانی؛ سید محمد علی رضوی؛ محسن قدس روحانی

دوره 7، شماره 3 ، مهر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i3.10128

چکیده

مدارک علمی فراوانی مبنی بر تاثیر مصرف چربی های اشباع در افزایش ریسک ابتلاء به بیماریهای قلبی و سرطان وجود دارد. بر همین اساس، کاهش چربی پنیر فتای فراپالایش (دارای حدود 45 درصد چربی در ماده خشک) نیز مطلوب ... بیشتر مدارک علمی فراوانی مبنی بر تاثیر مصرف چربی های اشباع در افزایش ریسک ابتلاء به بیماریهای قلبی و سرطان وجود دارد. بر همین اساس، کاهش چربی پنیر فتای فراپالایش (دارای حدود 45 درصد چربی در ماده خشک) نیز مطلوب است، اما تاثیری منفی بر ویژگی های کیفی پنیر دارد. در این پژوهش، اثر مقادیر مختلف چربی (صفر، 2، 6، 10، 14 و 18 درصد) ناتراوه و مقدار کلرید کلسیم (صفر و 02/0 درصد) بر ویژگی های حسی (بافت، طعم، بو و پذیرش کلی) و مکانیکی بافت (پارامترهای آزمون پروفیل بافت و آزمون نفوذ) پنیر فتای فراپالایش تولید شده از پودر ناتراوه بررسی شد. طرح کاملا تصادفی با دو فاکتور برای تولید تیمارها و تجزیه و تحلیل داده ها مورد استفاده قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون حسی نشان داد که پنیر حاصل از ناتراوه با 10 درصد چربی و دارای 02/0 درصد کلرید کلسیم بیشترین امتیاز بافت را دریافت کرد و اختلاف آن با سایر تیمارها معنی دار بود. همچنین از نظر بو و طعم، تیمارهای دارای 18 درصد چربی بیشترین امتیاز را کسب کردند. بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به تیمار حاصل از ناتراوه با 14 درصد چربی بود. در آزمون آنالیز پروفیل بافت، کاهش مقدار چربی باعث کاهش معنی دار مقدار حالت صمغی، حالت آدامسی، چسبندگی، الاستیسیته و کار تراکمی شد، اما مقدار پیوستگی در تیمارهای مختلف فاقد اختلاف آماری معنی دار بود. در آزمون نفوذ نیز کاهش چربی باعث کاهش معنی دار مقادیر سفتی، مدول ظاهری الاستیسیته، نیروی چسبندگی، چسبندگی و انرژی نفوذ شد. همچنین افزودن 02/0 درصد کلرید کلسیم به ناتراوه باعث افزایش اکثر پارامترهای آزمون آنالیز پروفیل بافت و نفوذ شد. واژه های کلیدی: بافت، پنیر، کاهش چربی، کلرور کلسیم، فتا

مقاله پژوهشی

ایجاد اتصالات عرضی در پکتین تفاله چغندرقند به منظور بهبود خواص عملکردی آن و بررسی تأثیر پکتین اصلاح شده بر ویژگی های کچاپ

سارا حسین پور؛ بهناز لایق؛ عسگر فرحناکی؛ غلامرضا مصباحی؛ مهسا مجذوبی؛ نازنین داراب زاده

دوره 7، شماره 3 ، مهر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i3.10129

چکیده

پکتین به عنوان ماده ایجاد کننده ژل، قوام دهنده، بافت دهنده و امولسیون کننده در بسیاری از مواد غذایی کاربرد دارد. تفاله چغندر قند از منابع سرشار از پکتین است، اما به دلیل وزن مولکولی پایین و قدرت ایجاد ... بیشتر پکتین به عنوان ماده ایجاد کننده ژل، قوام دهنده، بافت دهنده و امولسیون کننده در بسیاری از مواد غذایی کاربرد دارد. تفاله چغندر قند از منابع سرشار از پکتین است، اما به دلیل وزن مولکولی پایین و قدرت ایجاد ژل ضعیف، استفاده از آن در صنعت غذا محدود است. در این تحقیق پس از استخراج پکتین از تفاله چغندر قند، با ایجاد اتصالات عرضی، پکتین اصلاح شده ای تولید شد که از خواص عملکردی بهتری برخوردار بود. برای ایجاد اتصالات عرضی از ماده فسفورس اکسی کلرید در pH برابر 11 استفاده شد. در مرحله بعد خواص رئولوژیکی پکتین اصلاح شده و اصلاح نشده مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت و نتایج این بررسی نشان داد که پکتین اصلاح شده، ویسکوزیته بالاتری را در محلول ها پدید می آورد و با توجه به بالاتر بودن ویسکوزیته ذاتی آن، وزن مولکولی بیشتری داشته و این نکته مؤید موفقیت آمیز بودن اصلاح ساختار آن بوسیله اتصالات عرضی است. سپس خواص عملکردی هر دو نوع پکتین در سس کچاپ به عنوان یک نمونه ماده غذایی مورد بررسی قرار گرفت و با نمونه بدون پکتین مقایسه شد. نتایج نشان داد که پکتین اصلاح شده، در سیستم غذایی به طور معنی داری قوام بالاتری را نسبت به پکتین اصلاح نشده ایجاد می کند و استفاده از آن در سس، میزان آب انداختن سس را در حد بیشتری کاهش می دهد. واژه های کلیدی: پکتین، تفاله چغندر قند، اتصالات عرضی، ویسکوزیته، خواص عملکردی

مقاله پژوهشی

ارزیابی بارمیکروبی سبزیجات تازه طی مراحل فرآوری با روش حداقل فرآیند در یک واحد بسته بندی

معصومه بحرینی؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ محمدرضا باسامی؛ مرتضی عباس زادگان؛ احمدرضا بهرامی؛ حمید رضا اجتهادی

دوره 7، شماره 3 ، مهر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i3.10130

چکیده

در سالهای اخیر تعداد کارگاه هایی که بر روی بسته بندی سبزیجات تازه و برش زده فعالیت می کنند در بسیاری از کشورها از جمله ایران افزایش یافته است. سبزیجات تازه نسبت به آلودگی میکروبی بعد از برداشت، فرآیندهای ... بیشتر در سالهای اخیر تعداد کارگاه هایی که بر روی بسته بندی سبزیجات تازه و برش زده فعالیت می کنند در بسیاری از کشورها از جمله ایران افزایش یافته است. سبزیجات تازه نسبت به آلودگی میکروبی بعد از برداشت، فرآیندهای شستشو، بسته بندی و توزیع حساس می باشند. هدف از این مطالعه، تعیین و ارزیابی سطح آلودگی میکروبی طی مراحل شستشو و بسته بندی سبزیجات تازه و برش زده در یک کارگاه بسته بندی بود تا منابع آلودگی و نقاط بحرانی طی فرآیند و در محیط کارگاه شناسایی شوند. نمونه ها از مراحل قبل از شستشو، بعد از شستشو و ضدعفونی، خردکن، خشک کن و بسته بندی در یک کارگاه در شرایط استریل تهیه و سپس طبق روش های استاندارد، از نظر تعداد باکتری های مزوفیل هوازی، باکتری های اسید لاکتیک، باکتری های کلی فرمی، آنتروباکتریاسه، اشرشیاکلی، سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک ومخمر بررسی شدند. همچنین سطوح مختلف کارگاه و فضای آن از نظر تعداد باکتری های مزوفیل هوازی، انتروباکتریاسه و کپک و مخمر بررسی شد. نتایج نشان داد که مرحله شستشو و ضدعفونی حداکثر تا یک سیکل لگاریتمی جمعیت باکتریایی و 5/1 سیکل لگاریتمی کپک ومخمر را کاهش می دهد ولی در مراحل بعد از شستشو و ضدعفونی به علت آلودگی ثانویه مجدداً بار میکروبی افزایش می یابد. سالمونلا در هیچیک از مراحل شستشو دیده نشد ولی اشرشیا کلی در بعضی از نمونه ها تشخیص داده شد. استافیلوکوکوس اورئوس در تمام مراحل دیده شد. باکتری های مزوفیل هوازی، انتروباکتریاسه، کپک و مخمر در ظروف و تجهیزات مورد استفاده در فرآیند شستشو دیده شدند. از نتایج مشاهده می شود که کارگاه نیاز به بکارگیری یک سیستم عملیات بهداشتی خیلی قوی در خطوط تولید سبزیجات و بسته بندی دارد. چندین توصیه عملی برای عملیات سالم سازی، طراحی خطوط تولید، آموزش کارگران و بهبود کیفیت و بالا بردن بهداشت سطوح وسایل مورد استفاده در تولید سبزیجات بسته بندی ارائه شده است. واژه های کلیدی: سبزیجات بسته بندی، ارزیابی میکروبی، کیفیت میکروبی، حداقل فرایند، سطح بهداشت

مقاله پژوهشی

تأثیر غلظت های مختلف سوربیتول و اولیگوفروکتوز به عنوان جایگزین ساکارز بر خواص فیزیکی- شیمیایی کیک اسفنجی کم کالری

الهام نورمحمدی؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ جواد حصاری؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ سید عباس رأفت

دوره 7، شماره 3 ، مهر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i3.10169

چکیده

در این پژوهش امکان جایگزینی ساکارز با غلظت های مختلف سوربیتول- اولیگوفروکتوز در تهیه کیک های کم کالری مورد مطالعه قرار گرفت. صفات فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر و صفات کیک مانند حجم، ... بیشتر در این پژوهش امکان جایگزینی ساکارز با غلظت های مختلف سوربیتول- اولیگوفروکتوز در تهیه کیک های کم کالری مورد مطالعه قرار گرفت. صفات فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر و صفات کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، تقارن و یکنواختی، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. نمونه حاوی 100% سوربیتول وزن مخصوص کمتر از تیمار کنترل نشان داد (05/0P)، در حالی که سایر تیمارها ویسکوزیته بیشتر از نمونه شاهد نشان دادند. تیمار تهیه شده با سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز حجم، تخلخل، یکنواختی و نمره ارزیابی حسی بالاتر از نمونه کنترل و سایر تیمارها داشت. در حالی که دانسیته ظاهری و سرعت سفت شدگی این نمونه ها کمتر از نمونه کنترل و بقیه تیمارها بود (05/0P< ). ولی کیک های حاوی سوربیتول- اولیگوفروکتوز و سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز تقارن مشابه با تیمار کنترل داشتند.کیک های تهیه شده با 100% سوربیتول کاهش معنی داری در رنگ پوسته کیک نشان دادند. رنگ مغز و فعالیت آبی کیک تهیه شده با سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز تفاوت معنی داری با نمونه کنترل نشان نداد (05/0p>) و سایر تیمارها رنگ مغز تیره تر از تیمار شاهد داشتند. رطوبت و دانسیته واقعی کیک تحت تأثیر قند مورد استفاده قرار نگرفت (05/0p>). در نهایت تیمار تهیه شده با سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز (S3) به عنوان بهترین تیمار شناخته شد. واژه های کلیدی: سوربیتول، اولیگوفروکتوز، ساکارز، کیک اسفنجی

کوتاه پژوهشی

بررسی سینتیک تغییرات حلالیت و الگوی الکتروفورتیکی پروتئین های شیر سویا طی نگهداری در دماهای4 و 18- درجه سانتی گراد

نازنین داراب زاده؛ سحر سادات موسوی نسب؛ محمود امینلاری؛ رقیه رمضانی

دوره 7، شماره 3 ، مهر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i3.10170

چکیده

در سال های اخیر با توجه به ویژگی های مفید و با ارزش لوبیای سویا، استفاده از محصولات مشتق شده از آن مورد توجه قرار گرفته است. یکی از محصولات غیر تخمیری آن شیر سویا می باشد و بررسی حلالیت پروتئین های آن در ... بیشتر در سال های اخیر با توجه به ویژگی های مفید و با ارزش لوبیای سویا، استفاده از محصولات مشتق شده از آن مورد توجه قرار گرفته است. یکی از محصولات غیر تخمیری آن شیر سویا می باشد و بررسی حلالیت پروتئین های آن در زمان نگهداری، می تواند در تعیین عمر ماندگاری محصول مفید باشد. شیر سویا تولید و پاستوریزه گردید و به دو قسمت تقسیم شد. بخشی از آن در دمای C°4 و بخشی دیگر در دمایC°18- نگهداری شد. در زمانهای معین نمونه های شیر سویا برداشته شده و حلالیت پروتئین ها (تعیین میزان پروتئین مایع فوقانی پس از سانتریفیوژ بوسیله آزمایش میکروکلدال) و الکتروفورز روی آنها انجام شد. نتایج نشان داد حلالیت پروتئین های شیر سویا نگهداری شده بصورت منجمد به تدریج کاهش یافت و پس از 21 روز از 75 درصد به 45 درصد (30 درصد کاهش) رسید. این امر احتمالا‌ًً به دلیل واسرشتی پروتئین ها در هنگام انجماد می باشد. در شیر سویا نگهداری شده در C°4 پس از 9 روز کاهش حلالیت پروتئین از 75 درصد به 58 درصد (17 درصد کاهش) مشاهده شد. این نتایج توسط آزمایش الکتروفورز نیز تأیید گردید. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که نگهداری شیر سویا به صورت منجمد یا در دمای C°4 می تواند حلالیت پروتئین های آن را کاهش دهد و به خواص عملکردی و احتمالاً تغذیه ای آن آسیب رساند.واژه های کلیدی: شیر سویا، حلالیت پروتئین، الکتروفورز

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

دوره و شماره: دوره 7، شماره 3 - شماره پیاپی 17، مهر 1390

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده