نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
2 موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
چکیده
لیمونین یکی از پرمصرف ترین ترکیبات طبیعی مولد عطر و طعم در صنایع غذایی است که به لحاظ فراریت بالا و حساسیت به اکسیداسیون، غالباً بخش قابل ملاحظه ای از آن در حین فرآوری و نگهداری مواد غذایی از دست می رود. از این رو ریزپوشانی این ترکیب با هدف حفاظت آن در مقابل شرایط محیطی با استفاده از روش خشک کردن انجمادی مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور امولسیون روغن در آب حاوی 10% وزنی ماده خشک لیمونین در محلول آبی حاوی 2، 5 و 10% کازئینات سدیم و نشاسته اصلاح شده با کمک امواج فراصوت تهیه شد و تأثیر نوع و غلظت ماده دیواره بر خصوصیات ریزکپسول های حاصل نظیر مقدار روغن باقی مانده، روغن سطحی، راندمان ریزپوشانی، مقدار رطوبت و سرعت رهایش مورد سنجش قرار گرفت. مقایسه ویژکی های ریزکپسول ها دلالت بر این داشت که پودرهای حاوی 10% نشاسته اصلاح شده از قابلیت بالاتری در نگهداری لیمونین نسبت به غلظت های پایین تر و نمونه های دارای کازئینات سدیم برخوردار بودند و در طول 6 هفته نگهداری در دمای °C 25 نیمه عمر بیشتری داشتند.
واژه های کلیدی: ریزپوشانی، کازئینات سدیم، نشاسته اصلاح شده، لیمونین، خشک کردن انجمادی
عنوان مقاله [English]
Microencapsulation of Limonene by Freeze Drying: Effect of Type and Concentration of Wall Material
نویسندگان [English]
- Masoud Najaf Najafi 1
- Rassoul Kadkhodaee 2
1
2 Research Institute of Food Science and Technology (RIFST)
چکیده [English]
Limonene is one of the widely used natural flavorings in the food industry. This compound has high volatility and sensitivity to oxidation and hence a significant portion of it is lost during processing and storage of foods. This work was, therefore, aimed at microencapsulating D-limonene by using freeze drying. To this end, oil-in-water emulsions composing of 10% limonene (wall material basis) in an aqueous solution of 2, 5 and 10% sodium caseinate or modified starch (capsul) was prepared by ultrasound. The influence of the type and concentration of wall material on the properties of freeze-dried microcapsules such as percent of oil retention, surface oil content, encapsulation efficiency, moisture content and release rate of oil was evaluated. Comparison of microcapsules characteristics revealed that those made up with 10% modified starch could retain more limonene than those containing sodium caseinate or lower concentrations of modified starch with longer half-life over 6 weeks of storage at 25 °C.
Keywords: Microencapsulation, Sodium caseinate, Modified starch, Limonene, Freeze drying
)
ارسال نظر در مورد این مقاله