نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
چکیده
در این پژوهش به بررسی امکان تولید کنسانتره پروتئینی از ضایعات گوجهفرنگی، پرداخته شده است. بدین منظور پس از شناسایی ترکیب شیمیایی بخشهای مختلف ضایعات فرآوری گوجهفرنگی، شامل ضایعات کامل (حاوی پوست، بذر و موسیلاژ)، بذر و بذر روغنکشی شده، کنسانترههای پروتئینی به روش انحلال قلیایی و ترسیب اسیدی تهیه گردید. برای انتخاب مناسبترین شرایط استحصال و دستیابی به حداکثر راندمان، در مرحله قلیایی pHهای 8، 9، 10، 11 و 12 و دماهای 20، 30، 40، 50، 60 و 70 درجه سانتیگراد، و در مرحله ترسیب اسیدی pHهای 3/3، 5/3، 7/3، 9/3، 1/4، 3/4، 5/4، 7/4، 9/4، 1/5، 3/5 و 5/5 استفاده شد. پس از تعیین غلظت پروتئین و حجم مایع رویی در مرحله انحلال قلیایی، بهترین شرایط 12=pH و دمای محیط (27-25 درجه سانتیگراد) برآورد شده و حداکثر راندمان در مرحله ترسیب اسیدی، به ترتیب برای کنسانتره پروتئینی تفاله کامل در 9/3=pH و برای کنسانتره پروتئینی بذر و بذر روغن کشی شده در 1/4=pH حاصل شد. به منظور بررسی تأثیر فرآیند حرارتی در مرحله ترسیب ایزوالکتریک بر راندمان استحصال و خواص عملکردی آن شامل ظرفیت جذب آب و ظرفیت جذب روغن، از دماهای 100-25 درجه سانتیگراد، استفاده گردید. بر اساس نتایج، بیشترین مقدار رسوب در درجات حرارتی بالا حاصل شده و بیشترین درصد پروتئین رسوب برای کنسانتره پروتئینی تفاله کامل و کنسانتره پروتئینی بذر، در دمای محیط و برای کنسانتره پروتئینی بذر روغن کشی شده در دمای 85-70 درجه سانتیگراد، بدست میآید. همچنین ظرفیت جذب آب کنسانترههای پروتئینی در دماهای بیشتر، افزایش مییابد. از طرفی با افزایش درجه حرارت استحصال، میانگین ظرفیت جذب روغن نمونهها به طور محسوسی افزایش مییابد.
واژه های کلیدی: ضایعات گوجهفرنگی، استحصال قلیایی، ترسیب اسیدی، حداکثر راندمان پروتئین، خواص عملکردی
عنوان مقاله [English]
Feasibility Assessment of Protein Concentrate From Tomato Processing Wastes and Determination of Its Functional Properties
نویسندگان [English]
- Mohammad Hossein Hadad Khodaparast
- Vajiheh Nikzadeh
- Behrouz Piraieshfar
Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
چکیده [English]
To extract protein concentrate from tomato processing wastes, the chemical composition of different parts of tomato processing wastes including tomato processing waste meal, tomato seed meal, and tomato oil extracted seed meal were determined. Protein concentrates were prepared by alkali extraction and acid precipitation. To propose the optimal condition for obtaining the maximum protein yield, we performed alkali extraction by using NaOH in 20-70ċ and 8-12 degrees of pH. Next, acid precipitation was performed with HCl in 3.3-5.5 degrees of pH. After determining the protein concentration and dissolved protein mass in extract, the optimal condition was obtained at the room temperature (25-27 ċ) and pH=12. The maximum protein yield of tomato processing waste, tomato seed, and tomato oil extracted seed was achieved in the pH of 3.9, 4.1, and 4.1, respectively. The effect of heat treatment during acid precipitation on protein yield and two functional properties including water absorption and oil absorption capacities of protein concentrates were studied at the temperature over the range of 25-100ċ. Results showed that the highest protein precipitate is obtained at higher temperatures. Moreover, the most protein percentage of both tomato processing waste and tomato seed is given in the room temperature while that of tomato oil extracted seed is achieved at the temperature over the range of 70-85ċ. In addition, by increasing the temperature in acid precipitation stage, the water and oil absorption of protein concentrates is increased.
Keywords: Tomato processing wastes, Alkali extraction, Acid precipitation, Maximum protein yield, Functional properties
)
ارسال نظر در مورد این مقاله