فرمولاسیون پاستیل سیب و ارزیابی فرمول های مختلف بر اساس ویژگی های حسی و فعالیت آب

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

صفیه خلیلیان ¹

محبت محبی ²

میلاد فتحی ³

¹ کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

² دانشگاه فردوسی مشهد

³ دانشگاه صنعتی اصفهان

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i2.10061

چکیده

در این پژوهش امکان تولید یک فراوردة میوه ای مغذی بر پایة پورة سیب، پکتین، ژلاتین، نشاسته، شکر و سایر مواد اولیه مورد بررسی قرار گرفت. در مجموع 10 فرمول مختلف تولید گردید. اندازه گیری فعالیت آب و ارزیابی حسی نمونه های تولیدی انجام پذیرفت و بررسی اختلاف میانگین ها در قالب آزمون دانکن در سطح اطمینان 95% صورت گرفت. نتایج نشان داد که متغیرهای مستقل (نشاسته، ژلاتین و شیرین کننده) دارای تاثیر معنی داری بر پارامترهای وابسته (فعایت آب و ویژگی های حسی) می باشند. نمونة حاوی تیمارهای 5/1 درصد ژلاتین، 5/7 درصد ساکارز و 5/7 درصد گلوکز مایع که فعالیت آب مطلوب در حد فراورده های نیمه خشک را داشت، بالاترین پذیرش کلی را به خود اختصاص داد و به عنوان بهترین فرمول انتخاب گردید و لذا می تواند در مقیاس انبوه برای ورود به بازارهای مصرف تولید شود.

واژه های کلیدی: ارزیابی حسی، پاستیل میوه ای، سیب، فعالیت آب

---

عنوان مقاله English

Apple Pastille Formulation and Evaluation of Different Formula Based on Sensory Properties and Water Activity

نویسندگان English

Safie Khalilian ¹

Mohebbat Mohebbi ²

Milad Fathi ³

² Ferdowsi University of Mashhad

³ Isfahan University of Technology

چکیده English

In this research, the possibility of production of a new nutrient fruit-based product prepared by applying apple puree, pectin, gelatin, starch, sugar and other ingredients has been investigated. Totally 10 different apple pastille formulations were produced. Water activity and sensory attributes of the samples were evaluated. Means were compared at significance level of 5%by Duncan test. The regression relationships were calculated. The results indicated that independent variables (starch, gelatin and sweeteners) have significant effects on dependent variables (water activity and sensory parameters). The sample containing 1.5% gelatin, 7.5%liquid glucose and 7.5% sucrose with optimal water activity of semi-dried products had the highest acceptance and been chosen as the best formula which could be produced in large scale.

Keywords: Apple, Fruit pastille, Sensory evaluation, Water activity