تاثیر امواج فراصوت روی اندازه ذرات، رنگ، گرانروی و ویژگی‌های حسی شیرکاکائو

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• محبوبه استادزاده
• سلیمان عباسی
• محمدرضا احسانی

دانشگاه تربیت مدرس

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i1.14390

چکیده

از آنجایی‌که در دهه‌های اخیر فراصوت به عنوان یک ابزار موثر در هموژنیزاسیون و کاهش اندازه ذرات مورد استفاده قرار گرفته است بنابراین، در بررسی حاضر برای نخستین‌ بار تاثیر امواج فراصوت در شدت‌ها، زمان‌ها و دماهای مختلف روی اندازه ذرات کاکائو، ویژگی‌های چشایی، رنگ و گرانروی شیر کاکائو (020/0 درصد کاپا-کاراگینان، 7 درصد شکر و 5/1 درصد وزنی/وزنی پودر کاکائو) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش شدت و زمان تیمار، اندازه ذرات کاکائو بیشتر کاهش یافت. اندازه ذرات کاکائو در دمای °C65 کوچک‌تر از دماهای C°25 و C°45 بود. نمونه‌های پایدار شده شیر کاکائو نیز رفتار نیوتنی داشتند. هم‌چنین نمونه شاهد، گرانروی پایین‌تری نسبت به نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت داشت و با افزایش شدت و زمان اعمال امواج فراصوت، گرانروی کاهش یافت. در ضمن، شاخص *L نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت بیشتر از نمونه شاهد بود و با افزایش زمان و شدت، این ضریب افزایش یافت. اگرچه فرایند فراصوت سبب کاهش میزان رسوب در شیر کاکائو ‌شد و نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت از لحاظ طعم، امتیاز کم‌تری نسبت به نمونه شاهد کسب کردند؛ ولی، پذیرش کلی نمونه‌های فرایند شده تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت. با توجه به یافته‌های این بررسی، امواج فراصوت روشی جدید، سریع و کارا است، که قادر به تولید شیر کاکائوی پایدار با ویژگی‌های رنگ، گرانروی و حسی قابل رقابت با نمونه‌های تیمار شده با حرارت بوده و به‌این ترتیب، چشم‌انداز جدیدی در رابطه با کاربرد آن در صنایع شیر مطرح می‌گردد.

کلیدواژه‌ها

• شیر کاکائو
• فراصوت
• رنگ
• ویژگی حسی

عنوان مقاله [English]

Effect of Ultrasonication on Cacao Particle Size, Color, Viscosity, and Sensory Properties of Cacao Flavored Milk

نویسندگان [English]

• Mahboubeh Ostadzadeh
• Soleiman Abbasi
• Mohammad Reza Ehsani

Tarbiat Modares University

چکیده [English]

Despite the potential of high intensity ultrasound treatment on homogenization of milk and dairy based products, this treatment, under certain conditions, may lead to produce off-odors which can influence its applicability in the food industry. Therefore, in this research, cacao flavored milk (chocolate milk) was treated using ultrasound at various levels of power intensity, exposure time, and treatment temperature. A light microscope equipped by high resolution digital camera was used to evaluate the size distribution of cocoa particles. Finally, the color, flow and viscosity, and sensory characteristics of stabilized samples were determined. According to the findings, increase of power intensity and exposure time led to a significant increase on the degree of homogenization, and subsequently a paramount decrease on the size of cocoa particles. The cocoa particle diameters of chocolate milk which sonicated at 65 ºC were significantly smaller than the other temperatures. Moreover, the stabilized samples showed Newtonian behavior where the viscosity of control was lower than those treated by ultrasonic. With increase of ultrasound power intensity and exposure time, the viscosity of treated samples decreased. In terms of color, the sonicated samples showed higher L* values and the increase of power intensity and exposure time led to a significant increase on L* value. These samples gained lower sensorial scores than control mostly due to their ‘rubbery’ aroma. But, overall acceptance of treated samples had no significant difference against control. The ultrasound is an effective, rapid, and novel technique which can reduce the size of cocoa particles in order to produce stabilized chocolate milk where its color, sensory and rheological properties was very similar to one treated by conventional heat treatment. These findings can open new approaches in terms of its applicability in dairy industry.

کلیدواژه‌ها [English]

• Chocolate milk
• Cacao flavored milk
• Ultrasound
• Color
• Sensory
• Rheolo

مراجع

محمدی، س. عباسی، س. حمیدی، ز.، 1389، تاثیر برخی هیدروکلوئیدها روی پایداری فیزیکی، ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر-آب پرتقال، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد 5، شماره 4، ص 1 تا 12.

قبادی، ز. عباسی، س.، 1388، امواج فراصوت: ویژگی‌ها، روش تولید و کاربردها در فراوری مواد غذایی، فصل‌نامه مهندسی کشاورزی و منابع طبیعی، جلد 6، شماره 24، ص 12 تا 18.

آذری، س. عباسی، سْ. عزیزی، م.ح.، 1387، تعیین کارایی دو روش تولید ریزکپسول‌های آهن و ارزیابی اثرات افزودن آن‌ها روی برخی ویژگی‌های شیر پاستوریزه، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد 4 ، شماره 4، ص 57 تا 69.

فروغی‌نیا، س. عباسی، س. حمیدی، ز.، 1386، تاثیر افزودن تکی و ترکیبی صوغ‌های کتیرا، ثعلب و گوار در پایدارسازی دوغ، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد 2، شماره 2، ص 15 تا 25.

عباسی، س. رحیمی، س.، 1384، بررسی تاثیر غلظت، دما، پ هاش و سرعت چرخشی روی رفتار جریان محلول صمغ کتیرای ایرانی، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 2، شماره 4، ص 29 تا 42.

Abbasi, S., and Dickinson, E., 2004. Gelation of i-carrageenan and micellar casein mixtures under high hydrostatic pressure. J Agric Food Chem, 52, 1705–1714.

Abbasi, S., and Dickinson, E., 2002. Influence of high-pressure treatment on gelation of skim milk powder + low methoxyl pectin dispersions. High Pressure Research, 22, 643–647.

Ahmed, J., Ramaswamy, H., Kasapis, S., and Boye, J., 2010. Novel Food Processing Effects on Rheological and Functional Properties. Taylor and Francis Group; pp. 65–98.

Azarikia, F., and Abbasi, S., 2010. Investigation of the efficiency and mechanisms of some hydrocolloids on the stabilization of Doogh. Food Hydrocoll, 24, 358–363.

Bermudez-Aguirre, D., Mawson, R., Versteeg, C., Barbosa-Canovas, G., 2009. Composition properties, physicochemical characteristics and shelf life of whole milk after thermal and thermo-sonication treatments. J Food Quality, 32, 283–302.

Bermudez-Aguirre, D., Mawson, R, Barbosa, G.V., 2008. Microstructure of fat globules in whole milk after thermosonication treatment. J Food Sci, 73, 325–332.

Bosiljkov, T., Brnčić, M., Tripalo, B., Karlović, S., Ukrainczyk, M., Ježek, D., 2009. Impact of ultrasound-enhanced homogenization on physical properties of soy bean milk. Chem Eng Transaction, 17, 1–6.

Chambers, L.A., 1937. Sonic homogenization of milk and ice cream. J Dairy Sci, 20, 450–451.

Clark, S. 2009. The Sensory Evaluation of Dairy Products. Springer; pp. 119–120.

Ertugay, M.F., and Sengul, M., 2004. Effect of ultrasound treatment on milk homogenisation and particle size distribution of fat. Turk J Vet Anim Sci, 28, 303–308.

Herceg, Z., Lelas, V., Jambrak, A., Muža, M., Batur, V., and Badanjak M., 2009. Mogućnost primjene ultrazvuka visokog snage u mljekarskoj industriji. Mljekarstvo, 59, 65–69.

Knorr, D., Zenker, M., Heinz, V., and Lee, D., 2004. Applications and potential of ultrasonics in food processing. Trends Food Sci Technol, 15, 261–266.

Mazzoccoli, J.P., 2010. Ultrasonication of polysaccharide materials [PhD dissertation]. USA: Ohio, Case Western Reserve University.

Mitschka, P. 1982. Simple conversion of Brookfield R.V.T. readings into viscosity functions. Rheologica Acta, 21, 207–209.

Patist, A., and Bates, D., 2008. Ultrasonic innovations in the food industry: from the laboratory to commercial production. Innov Food Sci Emerg Technol, 9, 147–154.

Riener, J., Noci, F., Cronin, D.A., Morgan, D.J., Lyng, G.J., 2009a. The effect of thermosonication of milk on selected physicochemical and microstructural properties of yoghurt gels during fermentation. Food Chem, 114, 905–911.

Riener, J., Noci, F., Cronin, D.A., Morgan, D.J., and Lyng, G.J., 2009b. Characterization of volatile compounds generated in milk by high intensity ultrasound. Intl Dairy J, 19, 269–272.

Riener, J., Noci, F., Cronin, D.A., Morgan, D.J., and Lyng, G.J., 2010. A comparison of selected quality characteristics of yoghurts prepared from thermosonicated and conventionally heated milks. Food Chem, 119, 1108–1113.

Soria, A.C., and Villamiel, M., 2010. Effect of ultrasound on the technological properties and bioactivity of food: a review. Trends Food Sci Technol, 21, 323–331.

Spreer, E., and Mixa, A., 1998. Milk and Dairy Product Technology. Marcel Dekker, pp. 182–189.

Sun, D.W., 2005. Emerging Technologies for Food Processing. Elsevier Academic Press; pp. 323–344.

Syrbe, A., Bauer, W.J., and Klostermeyer, H., 1998. Polymer science concepts in dairy systems: an overview of milk protein and food hydrocolloid interaction. Intl Dairy J, 8, 179–193.

Tornberg, E., and Lundh, G., 1978. Functional characterization of protein stabilized emulsions: standardized emulsifying procedure. J Food Sci, 43, 1553–1558.

Wu, H., Hulbert, G.J., and Mount, J., 2001. Effects of ultrasound on milk homogenization and fermentation with yogurt starter. Innov Food Sci Emerg Technol, 1, 211–218.

Yanes, M., Duran, L., and Costell, E., 2002. Rheological and optical properties of commercial chocolate milk beverages. J Food Eng, 51, 229–234.