بررسی ترکیبات شیمیایی ماهی پوزانک و ارزیابی تغییرات رطوبت و نمک بافت آن طی روش‌های نمک‌زنی و خشک کردن

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• عادله سلیمانی
• محمد جواد وریدی ¹
• علیرضا صادقی ماهونک ²
• مهدی نصیری محلاتی ³

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

² دانشگاه

³ فردوسی مشهد

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17270

چکیده

در این پژوهش ابتدا ویژگی‌های شیمیایی ماهی پوزانک که تاکنون هیچ مطالعه‌ای در زمینه آن صورت نگرفته، اندازه‌گیری شد و با ماهی کیلکا گونه آنچویی که فراوان‌ترین میزان صید را در بین شگ ماهیان وگونه‌های مختلف کیلکای دریای‌خزر دارد مقایسه گردید، نتایج به‌دست آمده نشان داد که میزان چربی، پروتئین، خاکستر و ماده خشک ماهی پوزانک بالاتر از کیلکای آنچویی بود، مقایسه اسیدهای چرب نشان داد، میزان EPA در ماهی پوزانک بسیار بالاتر بوده که نشان می‌دهد این ماهی منبع سرشار امگا3 می‌باشد. پس از آن جهت ارزیابی اثر روش‌های نمک‌زنی و خشک‌کردن روی تغییرات رطوبت و نمک بافت، عمل نمک‌زنی به سه روش سنتی (رایج در شمال کشور)، آب نمک‌گذاری با دو غلظت اشباع و20 درصد انجام شد و در نهایت نمونه‌ها‌ی نمک سود شده با دو روش آفتابی و خشک‌کن با دمای 30 درجه خشک شدند، نتایج به‌دست آمده نشان داد که میزان جذب نمک و خروج آب در روش‌های نمک‌زنی متفاوت بوده و در روش سنتی بالاتر بود، اما با اینکه نمونه‌ها در انتهای نمک‌زنی در روش سنتی رطوبت ‌کمتری داشتند، در پایان خشک‌کردن میزان رطوبت نهایی بالاتری به‌دست آوردند.

کلیدواژه‌ها

• ماهی پوزانک
• کیلکای آنچویی
• نمک‌زنی
• خشک‌کردن
• رطوبت

عنوان مقاله [English]

Study on Chemical Composition of Alosa Caspia and Evaluation of Changes in its Moisture and Salt Content during Salting and Drying

نویسندگان [English]

• Adeleh Soleimani
• Mohammad Javad Varidi ¹
• Alireza Sadeghi Mahoonak ²
• Mehdi Nasiri mahalati ³

¹ Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

²

³

چکیده [English]

This study was carried out to evaluate the chemical compoition of Alosa Caspia and results compared with Clupeonella engrauliformis which is a common fish catch among Clupeonella and Clupeidae spp in Caspian sea . Results showed that the amount of fat, protein, ash and dry matter in Alosa was higher than Clupeonella. The fatty acid composition showed that the EPA was very high in Alosa that show this fish is rich source of omega-3 fatty acid. Then the effect of salting method on moisture and salt content Alosa Caspia were evaluated. The salting methods including traditional (common in north reigon), brining with two salt concentration (saturated and 20% w/w brine) followed by two drying methods (sun and oven drying at 30°) were used. The texture changes during salting showed that salt absorption and water loss was different in different salting method and was higher in traditional salting method. These samples had the lowest moisture at the end of salting, but showed the highest moisture at the end of drying.

کلیدواژه‌ها [English]

• Alosa Caspia
• clupeonella engrauliformis
• Salting
• Drying
• Moisture

مراجع

عباسی، ک. سبک آرا، ج. ،1383، بررسی ر‍‍‍‍‍‍‍ژیم غذایی ماهی پوزانک خزری سواحل جنوب شرقی دریای خزر (استان‌های مازندران و گلستان). مجله زیست شناسی ایران، 17، ش3

عسگری، ر. ،1384،مروری برماهی‌شناسی سیستماتیک، انتشارات نقش مهر

معینی، س. وجواهری، م. ،1383، بررسی کاربرد روش اسمز درخشک‌کردن ماهی کیلکا. مجله علوم کشاورزی ایران، جلد 35، شماره4

معتمدزادگان، ع. پورآذرنگ،ه . شهیدی، ف. مرتضوی، س.ع. ورحیمی زاده، م. ،1383، بررسی میزان املاح، اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه سه گونه ماهی کیلکای دریای‌خزر. سمینار.

AOAC. 1995. Official method of analisis AOAC International 16th ed., Virginia, USA,1-10

Azad shah, A.K.M, Tolcunaga, C., Kurihara, H., and Takahash, K, 2009, Journal of Food chemistry, 115,1011-1018.

Barat, j.M. Gallart-jornet, L., Anderes, A., Akse, L. Carlehog,M., and Skjerdal, O.T, 2006, Influence of cod freshness on the salting, drying and desalting stages. journal of Food Engineering, 73: 9-19

Barat, J. M., Rodriguez-Barona, S., Andres, A. and Fito. P, 2003, Cod salting manufacturing analysis.Food Research International, 36,447-453

Bellagha, S.,Sahli, A., Farhat, A., Kechaou, N., and Glenza, A ,2007,Studies on salting and drying of sardine:Experimentall kinetics and modeling. Journal of Food Enngineering , 78,947-952.

Codex Standard for salted fish and dried salted fish of the Gadidae family of fish, Codex stan167-2005, 1-10.

Gallart-jornet, L., Barat, j.M, Rustad, T., Erikson,U., Escriche, I., and Fito, P, 2007. Influence of brine concentration on Atlantic salmon fillet salting. Journal of Food Engineering, 80, 267-275.

Gallart-Jornrt, L., Barat, J.N., Rustad, T., Erikson,U., Escrichel., andFitop, 2007, A com parative study of brine salting of Atlantic Cod and Atlantic Salmon.Journal of Food Engineering,79,261-270.

Shahidi, F., and Botta, J.R,1994, Sea foods.Blackie academic and prof, 342-353.

Wheaton, F.W., and Lawson, T.B, 1985, Processing Aquatic food products. wiley(New york), 273-324.