نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 دانشگاه علوم پزشکی مشهد
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
3 دانشگاه تهران
چکیده
نظر به اینکه بسیاری از فرآیندهای انجام شده روی غذا به پیچیدگی ویژگیهای سطحی آن بستگی دارد، آنالیز تصویر سطح غذاها مورد توجه قرار گرفته است. هندسه برخالی مفهوم نوینی است که امکان توصیف کمی پیچیدگی های اشکال طبیعی را فراهم میکند. در تحقیق حاضر برای معرفی یک روش غیر مخرب که بتواند طی سرخ کردن عمیق به مقدار زیادی اثر شرایط فرآیند را بر روی سطح قطعات گوشت شترمرغ تخمین بزند، سیستم ماشین بینایی به کار گرفته شد و برای کمی کردن تغییرات ایجاد شده از مفهوم بعد برخالی استفاده گردید. با بررسی نتایج مشاهده شد که در اثر افزایش دما، پیشرفت سرخ شدن و همچنین افزایش قدرت پیش تیمار مایکروویو، روند افزایشی در مقادیر این بعد مشاهده شد. دامنه ضرایب تبیین اندازهگیری شده بین دادههای درصد چروکیدگی قطعات گوشت شترمرغ سرخ شده با دادههای مربوط به بعد برخالی از 56/0 تا 88/0 بهدست آمد. لذا بعد برخالی به عنوان یک شاخص کمی، در اکثر شرایط به خوبی قادر بود چروکیدگی گوشت شترمرغ سرخ شده بهعنوان یک ویژگی فیزیکی را توصیف کند.
کلیدواژهها
عنوان مقاله [English]
Surface Analysis of Ostrich Meat Plates During Deep-fat Frying Using Image Analysis and Fractal Dimension
نویسندگان [English]
- Mohammad Reza Amiryousefi 1
- Mohebbat Mohebbi 2
- Faramarz Khodaiyan 3
1 Mashhad University of Medical Sciences
2 Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
3 University of Tehran
چکیده [English]
Analysis of food surfaces is of interest because many processes depend on their complexity. Food surfaces show several textural characteristics related to their nature, composition and processing. Food surface images and their microscopic details need to be translated into numerical data before engineering analysis. Fractal geometry is a novel concept to describe the complexity of natural shapes. In order to introduce a nondestructive method estimating the effect of process conditions on ostrich meat plates’ surface, in this research an image analysis technique was applied and the concept of fractal dimension was used to quantity the changes. Results show that fractal dimensions of the surfaces decreased with frying. Furthermore, with the increase in frying temperature, frying time and power of microwave pretreatment, a growing procedure in fractal dimension was observed. Fractal dimension as a quantity index could describe the shrinkage of deep-fried ostrich meat as a physical property.
کلیدواژهها [English]
- Ostrich meat
- Fractal Dimension
- Shrinkage
- Deep-fat frying
- Image processing
ارسال نظر در مورد این مقاله