نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

چکیده

در طی دوره نگهداری تخم مرغ، به‌دلیل خروج دی اکسیدکربن و بخار آب از طریق منافذ موجود در پوسته، تغییرات نامطلوبی در آن ایجاد می‌گردد. یکی از روش‌های عملی برای کاهش و جلوگیری از این تغییرات، پوشش‌دهی تخم‌مرغ با استفاده از پوشش‌های پلیمری می‌باشد. در این مطالعه، محلول‌های پوشش‌دهنده بر پایه کربوکسی متیل سلولز (CMC) و گلیسرول، به‌صورت ساده و یا حاوی اسید اولئیک (1 و 2 درصد حجمی-حجمی) و مواد ضد میکروبی (شامل ناتامایسین، بوتیل هیدروکسی آنیزول و سوربات پتاسیم)، تهیه گردید و تاثیر آن‌ها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی تخم‌مرغ تازه (شامل درصد کاهش وزن، تغییراتpH ، اندیس ها و اندیس زرده) در طول 5 هفته نگهداری در دمای 25 درجه سانتی‌گراد، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی با بیوپلیمر CMC، تاثیر شایانی بر حفظ کیفیت تخم‌مرغ داشته و ماندگاری را حدود یک تا سه هفته، بسته به نوع پوشش، افزایش می دهد. همچنین بررسی نتایج نشان داد که افزودن اسید اولئیک به محلول پوشش‌دهنده بر پایه CMC، تاثیر معنی‌دار مثبتی (05/0P

کلیدواژه‌ها

توکلی، ح.، 1387، میکروبیولوژی مواد غذایی . انتشارات دانشگاه علوم پزشکی بقیه الله، 134-128.
تاجیک، ح.، یوسفی، ف.، مرادی، م.، 1389. اثرات پوشش‌های خوراکی زئین و کیتوزان حاوی اسانس پونه کوهی بر روی ویژگی‌های کیفی تخم‌مرغ. مجله پژوهش‌های صنایع غذایی،1،90-74.
فاطمی، ح.، 1383، شیمی مواد غذایی. انتشارات شرکت سهامی انتشار101-94.
قنبرزاده، ب.، 1388، بیوپلیمرهای زیست تخریب‌پذیر و خوراکی در بسته بندی مواد غذایی و دارویی. انتشارات دانشگاه صنعتی امیرکبیر،503-490.
مرتضوی، ع.، 1382، میکروبیولوژی غذایی مدرن. انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد،26-24.
Bhale, S., No, H. K., Prinywiwatkul, W. and Farr, A. J., 2003, Chitosan coating improves shelf life of eggs. Journal of Food Science, 68, 2378-2383.
Cho, J.M., Park, S.K., Lee, Y.S. and Rhee, CO., 2002. Effects of soy protein isolate coating on egg breakage and quality of eggs during storage. Food Science and Biotechnology, 11, 392-396.
Caner, C., 2005a. Whey protein isolates coating and concentration effects on egg shelf life. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85, 2143–2148.
Caner C., 2005b. The effect of edible eggshell coatings on egg quality and consumer perception. Journal of the Science of Food Agriculture 85:1897–1902.
Caner, C., Cansiz, O¨and Zge., 2007. Effectiveness of chitosan-based coating in improving shelf-life of eggs. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87, 227–232.
Caner, C. and Cansiz O., 2008. Chitosan coating minimizes eggshell breakage and improves egg quality. Journal of the Science of Food Agriculture 88: 56-61.
Cook, F. and Briggs, G., 1986. The nutritive value of eggs. In: Stadelman WJ, Cotterill OJ, editors. Egg science and technology. Westport, Conn.: AVI Publishing. p 141–63.
Herald, T., Gnanasambandam, R., McGuire, BH and Hachmeister K.A., 1995, Degradable wheat gluten films: preparation, properties and applications. Journal of Food Science 60: 1147– 1156.
Iverson, F., 1999, In vivo studies on butylated hydroxianisole. Food Chemical Toxicology. 37: 993-999.
Janes, M., Kooshesh, S. and Johnson M.G., 2002, Control of Listeria monocytogenes on the surface of refrigerated, ready-to-eat chicken coated with edible zein film coatings containing nisin and/or calcium propionate. Journal of Food Science. 67: 2754-2757
Joerger, R.D., 2007, Antimicrobial films for food application: A quantitative analysis of their effectiveness. Packaging Technology and Science 20, 231-273.
Kaewmanee, T., Benjakul S. and Visessanguan W., 2009, Changes in chemical composition, physical properties and microstructure of duck egg as influenced by salting. Food Chemistry 112, 560–569.
Kim, S.H., N.O., H., Kim S.D. and Prinyawiwatkul, W., 2006, Effect of plasticizer concentration and solvent types on shelf-life of eggs coated with chitosan. Journal of Food Science 71: S349–353.
Kim, S.H., N.O., H.K. and Prinyawiwatkul,W., 2008, Plasticizer types and coating methods affect quality and shelf life of eggs coated with chitosan. Journal of Food Science, 73,111–117.
Kim, S. H., Youn, D. K., and Choi, S. W., 2009, Effects of chitosan coating and storage position on quality and shelf life of eggs. International Journal of Food Science and Technology, 44, 1351–1359.
Karoui, R., Nicola, B. and Baerdemaeker, J. D., 2008, Monitoring the egg freshness during storage under modified atmosphere by fluorescence spectroscopy. Food Bioprocess Technologies, 1, 346–356.
Lee, SH., No HK and Jeong, YH., 1996, Effect of chitosan coating on quality of egg during storage. Journal of Korean Society of Food Nutrition, 25: 288–293.
Meyer, R. and Spencer J.V., 1973, The effect of various coating on shell strength and egg quality. Poultry Science. 52: 703-711.
NO, H.K., Meyers, S.P., Prinyawiwatkul, W. and Xu, Z., 2007, Applications of chitosan for improvement of quality and shelf life of foods: A review. Journal of Food Science. 72, 87-100.
No, H.K., Prinyawiwatkul, W. and Meyers, S.P., 2005, Comparison of shelf life of eggs coated with chitosans prepared under various deproteinization and demineralization times. Journal of Food Science 70, 377–382.
Obanu, Z.A. and Mpieri, A.A., 1984, Efficiency of dietary vegetable oils in preserving the quality of shell eggs under ambient tropical conditions. Journal of the Science of Food Agriculture 35, 1311–1317.
Poerschke, R. E. and Cunningham, F., 1984, Influence of potassium sorbate and selected antioxidants on growth of Salmonella senftenberg. Journal of Food Quality, 8, 113-129.
Post, L.S., Davidson, M., 1986, Lethal effect of butylated hydroxyanisole as related to bacterial fatty acid composition. Applied Environmental Microbiology, 52, 214-220.
Rhim, J.W., Weller, C.L. and Gennadios, A., 2004, Effects of soy protein on shell strength and quality of shell eggs. Food Science and Biotechnology, 13, 455-459.
Ryu, K.N., Kim, S.H., NO, H.K. and Prinyawiwatkul W., 2009, Effects of storage temperature on quality of eggs coated with chitosan. Journal of Chitin and Chitosan, 14, 143-148.
Scott, T.A. and Silversides, F.G., 2000, The effect of storage and strain of hen on egg quality. Poultry Science, 79: 1725–1729.
Senkoylu, N., 2001, Yumurta Teknolojisi in Modern Tavuk Uretimi. Trakya ¨Univ Zirrat Fak¨ ultesi. 3. Baskı, Tekirday, Turkey, 276–290.
Stadelman, W.J. 1995, The preservation of quality in shell eggs.In: Stadelman WJ, CotTerill OJ,editors. Egg Science and Technology.4th ed. Westport, Conn: AVI Publishing, 67–79.
Suppakul, P., Jutakorn, K. and Bangchokedee,Y., 2010, Efficacy of cellulose-based coating on enhancing the shelf life of fresh eggs. Journal of Food Engineering, 98, 207–213.
Tajik, H., Moradi, M., Razavi Rohani, S.M., Erfani, A.M. and Sabet Jalali, F.S., 2008, Preparation of chitosan from brine shrimp (Artemia urmiana) cyst shells and effects of different chemical processing sequences on the physicochemical and functional properties of the product. Molecules, 13, 1263-1274.
Watkins, B.A., 1995, The nutritive value of the egg. In: Egg Science and Technology, 4th edn (edited by W.J. Stadelman and O.J. Cotterill). Pp. 177–194. New York: Food Products Press.
Wong, Y.C., Herald, T.J. and Hachmeister, K.A., 1996, Evaluation of mechanical and barrier properties of protein coatings on shell eggs. Poultry Science, 75, 417-422.
Xie, N.S., Hettiarachy, Z.Y. JU., Meullnt, H. and Wang, M.F., 2002, Edible Film Coating to Minimize Eggshell Breakage and Reduce Post-Wash Bacterial Contamination Measured by Dye Penetration in Eggs. Food Chemistry and Toxicology. 67(1), 280-284.
Zivanovic, S., Chi, S. and Draughon, A.F., 2005, Antimicrobial activity of chitosan films enriched with essential oils. Journal of Food Science, 70, 45–51.