نوع مقاله : کوتاه پژوهشی

نویسندگان

دانشگاه تبریز

چکیده

چربی شیر به‌دلیل تقاضای فزاینده، قیمت بالا و ترکیب منحصر‌به‌فرد آن همواره هدف دستکاری‌های متقلبانه با افزودن منابع گیاهی بوده است. به‌منظور بررسی کارایی روش‌های تشخیص خلوص کره، نمونه کره خالص گاوی، مارگارین و مخلوط کره و مارگارین مخلوط‌های 5، 10 و 15% مارگارین-کره تهیه شد و تحت آزمایش‌های تعیین خلوص کره شامل عدد یدی، ضریب شکست، اندیس رایشرمایسل، پولنسک و روش‌های دستگاهی شامل توسط کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا به‌ترتیب برای تعیین پروفیل اسیدهای چرب و توکول‌ها جهت تشخیص افزودن مارگارین مورداستفاده قرار گرفتند. افزایش میزان مارگارین گیاهی در کره اثر معنی‌­داری (05/0P<) روی ضریب شکست، اندیس رایشرمایسل و پولنسک داشت. همچنین موجب افزایش درصد اسیدهای چرب غیراشباع اولئیک و لینولئیک و کاهش اسیدهای چرب اشباع میریستیک، پالمتیک و استئاریک شد، هرچند این اندیس‌­ها و پروفیل اسید چرب حتی با افزودن 15% مارگارین به کره در بازه منطبق بر استاندارد ملی ایران قرار داشتند. افزودن 10 و 15% مارگارین به کره نسبت اسیدهای چرب 0:C18:2/C8 را به‌ترتیب حدود 5/1 و 5/2 برابر افزایش داد و نسبت C14:0/C18:2 را به‌حدود نصف کاهش داد. میزان توکوفرول اندازه‌­گیری‌شده در کره خالص mg/kg 8/2±89/28 بود. همچنین با افزایش درصد مارگارین در کره تا سطح 15% علاوه‌بر مشاهده توکول­­‌های گیاهی γ+β-توکوفرول و γ+β-توکوترینول، میزان این توکول‌­ها به‌همراه α-توکوفرول و توکول کل نیز به‌طور معنی‌داری (05/0P<) افزایش پیدا کرد، به‌طوری‌که شناسایی تقلبات در سطوح 5% چربی­‌های گیاهی در چربی شیر با استفاده از آنالیز توکول­‌ها به‌راحتی امکان­‌پذیر شد.
 

کلیدواژه‌ها