تشخیص مارگارین در کره

نوع مقاله : مقاله کوتاه

نویسندگان

رویا فتحی تیل

جواد حصاری

صدیف آزادمرد دمیرچی

محبوب نعمتی

سیدهادی پیغمبردوست

سید عباس رأفت

دانشگاه تبریز

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i1.34811

چکیده

چربی شیر به‌دلیل تقاضای فزاینده، قیمت بالا و ترکیب منحصر‌به‌فرد آن همواره هدف دستکاری‌های متقلبانه با افزودن منابع گیاهی بوده است. به‌منظور بررسی کارایی روش‌های تشخیص خلوص کره، نمونه کره خالص گاوی، مارگارین و مخلوط کره و مارگارین مخلوط‌های 5، 10 و 15% مارگارین-کره تهیه شد و تحت آزمایش‌های تعیین خلوص کره شامل عدد یدی، ضریب شکست، اندیس رایشرمایسل، پولنسک و روش‌های دستگاهی شامل توسط کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا به‌ترتیب برای تعیین پروفیل اسیدهای چرب و توکول‌ها جهت تشخیص افزودن مارگارین مورداستفاده قرار گرفتند. افزایش میزان مارگارین گیاهی در کره اثر معنی‌­داری (05/0P<) روی ضریب شکست، اندیس رایشرمایسل و پولنسک داشت. همچنین موجب افزایش درصد اسیدهای چرب غیراشباع اولئیک و لینولئیک و کاهش اسیدهای چرب اشباع میریستیک، پالمتیک و استئاریک شد، هرچند این اندیس‌­ها و پروفیل اسید چرب حتی با افزودن 15% مارگارین به کره در بازه منطبق بر استاندارد ملی ایران قرار داشتند. افزودن 10 و 15% مارگارین به کره نسبت اسیدهای چرب 0:C18:2/C8 را به‌ترتیب حدود 5/1 و 5/2 برابر افزایش داد و نسبت C14:0/C18:2 را به‌حدود نصف کاهش داد. میزان توکوفرول اندازه‌­گیری‌شده در کره خالص mg/kg 8/2±89/28 بود. همچنین با افزایش درصد مارگارین در کره تا سطح 15% علاوه‌بر مشاهده توکول­­‌های گیاهی γ+β-توکوفرول و γ+β-توکوترینول، میزان این توکول‌­ها به‌همراه α-توکوفرول و توکول کل نیز به‌طور معنی‌داری (05/0P<) افزایش پیدا کرد، به‌طوری‌که شناسایی تقلبات در سطوح 5% چربی­‌های گیاهی در چربی شیر با استفاده از آنالیز توکول­‌ها به‌راحتی امکان­‌پذیر شد.
 

کلیدواژه‌ها

کره

تقلبات

چربی

اسید چرب

توکوفرول

---

عنوان مقاله English

Detection of Margarine in Butter

نویسندگان English

Roya Fathitil

Javad Hesari

Sodeif Azadmard Damirchi

Mahbub Nemati

Seyed Hadi Peighambardoust

Seyed Abbas Rafat

Tabriz University

چکیده English

Milk fat is frequently adulterated to meet the demand which exceeds the supply and to increase profit margins. Samples of butter adulterated with different levels (5, 10 and 15% w/w) of margarine were prepared and analysed using different methods including refractive index, iodine, reichert-meissl and polenske values. GC and HPLC were utilized to determine fatty acid and tocol profiles of samples, respectively. Results showed that margarine addition up to the level of 15%, had a significant (p

کلیدواژه‌ها English

Butter

Adulteration

Fatty acid

Tocopherol

HPLC

GC